失敗作

2021年02月26日

 模造コミスブロートから脱却すべく、サワー種をおこそうとしたのですが、温度管理等の問題でこれがなかなか難しい。どうにかしようとあれこれ調べていると、果物を使った酵母おこしの方法をいくつか発見しました。その中でも、比較的難易度が低そうだったのが、レーズンとリンゴを使った酵母おこしです。それら果実系の酵母からサワー種を作るべく、挑戦してみました。


2021-02-14 23.35.09
雑菌を増殖させないために、瓶や道具は煮沸消毒します




■まずはリンゴから挑戦

 盛岡から送られてきたリンゴが一個残りましたので、リンゴから挑戦する事にしました。
 リンゴを皮を剥かず8等分し、芯も取らず、そのまま煮沸消毒した瓶に入れ、湯冷ましした水を瓶の口ギリギリまで注ぎ、蓋を閉めます。そして3日間、冷蔵庫で冷やしたあと、常温の室内に出します。毎日1回、蓋を取って空気を入れ、蓋を閉めて瓶を振って中身を攪拌します。それを6日間行います。
 順調にいけば、室内に出して3日目くらいにはリンゴから細かい泡が出始め、蓋を開けたらサイダーみたいにシュッと泡が出てくるはずです。そしてその泡が落ち着いた6日目辺りで酵母が完成という運びになるはずです。

2021-02-15 00.51.53
ちょうどリンゴ一個が入るサイズでした
口いっぱいまで水を入れます

2021-02-15 00.52.11
1日目はこんな感じ

2021-02-15 00.52.26
そのまま、冷蔵庫に3日入れます


■有機レーズンとはなんぞや

 干しぶどう、つまりレーズンといえば、先日実家から来た荷物に入ってたのを消費するため、ラム酒漬けにしたりレーズンパンを作ったりしたばっかりです。こんな事なら、少し残しておくんだったと、改めて買いに行ったのですが、ウチに帰ってきてから酵母のおこし方を改めて勉強してみると、「オイルコーティングしてないものを使う事」と書いてある。してるかしてないかの見分け方は、原材料のところに「植物油」が書いてあるかどうか。書いてあるやつはオイルコーティングされてるやつで、今回買ってきたやつもオイルコーティングされたやつでした。
 オイルコーティングされたレーズンがダメな理由は、レーズンで酵母を起こす場合、ぶどうの表面に付いている酵母菌を培養するため、コーティングされていると仮に酵母菌が付いていたとしても、水や空気に触れないので培養できないからだそうです。ラム酒漬けにする時は、かるく湯煎してオイルを落としてやりますが、こんな事したら酵母菌もおっ死んでしまうので、この方法も不可。なので、オイルコーティングされていない、いわゆる有機レーズンを使う必要が出てきます。
 ところが、その有機レーズンってのが、そこらのスーパーとかには売ってなかったりします。富澤商店とか、そういったちょっと凝った店でないと売ってません。まぁ、ネットでなら入手可能ですが、調べたところによると、生のブドウからも培養可能らしいです。まぁ、ブドウの表面についている酵母菌を培養するのですから、理屈としてはドライでも生でも同じなのでしょう。
 レーズンの方は、同じく煮沸した瓶に、レーズン100gと水を200g入れるだけです。こちらも3日目くらいには、蓋を開けたらシュッと泡が出て、リンゴの場合と同じように、6日目くらいには酵母液が出来ているはずです。

2021-02-16 01.03.40
こちらが有機レーズン

2021-02-16 01.03.53
干しぶどうにオイルコーティングしてないのがあるのを初めて知りました

2021-02-16 01.55.00
1日目はこんな感じ


■泡が出ない

 こんな具合でスタートしたのですが、どうにも作例通りに行ってる気がしません。レーズンの方は、レーズン100gに対して水が200gでは明らかに少ないのでないか、という気がして、翌日に100g、3日目にさらに100g足しました。その度に瓶を揺するのですが、レーズンはちっとも浮上してこず、沈殿したままでした(3日目には大分浮き上がってくるはずだった)。
 3日経って、冷蔵庫からリンゴの瓶も出し、室温で発酵させようとしたのですが、そもそもこの季節、室温は暖房入れてても20度くらいで、夜などは7〜8度くらいです。こないだのサワー種の時もそうですが、酵母発酵のためには明らかに気温が低いと思います(酵母発酵に適した温度は25〜27度とのこと)
 それでもくじけず、蓋を開けて空気を入れて、瓶を振ってという事をしたのですが、レーズンもリンゴも無反応。泡らしいのは全然出ません。かろうじて、どっちの瓶も腐ったような臭いはせず、それぞれレーズンとリンゴの匂いがしていたのが救いでした。

2021-02-16 02.00.16
リンゴの方はあまり変化がありません

2021-02-16 02.09.07
明らかに水が少ないと思ったので増量

2021-02-16 11.27.42
水の色が濃くなっただけで、レーズンは全然浮いてきません

2021-02-17 08.31.11
レーズン自体も、なんか白っぽいカビみたいなのが生えてきました

2021-02-17 08.31.34
リンゴの方はまだしも健康そうな感じですが
発酵らしいのは起こってません

2021-02-17 08.32.23
この時点で、「なんだかなぁ」って感じでした



■失敗の予感

 気温が低い時は、酵母菌もあまり活発にならないという事で、発酵完了まで10日くらいを要したりすることもあるそうですが、それにしても様子が変です。特にレーズンの方は、レーズンが浮上してこないだけでなく、水の色が茶色く濁り始め、臭いもフルーティなのから、ちょっと重い感じの臭いになってきました。リンゴのほうは辛うじてフルーティーな臭いでしたが、こちらも水の色が濃くなってきました。
 この後、リンゴの方は1回だけ細かい泡が出て、こっちは成功か!と思ったのもつかの間、翌日には全く無反応になってしまいました。そして、ヨーグルティアSが届いてからは、レーズンの方を26度で温めてみましたが、こちらは臭いがどんどん重たくなってきて、これはどうもダメっぽいという感じになってきました。

2021-02-17 10.48.11
完全に腐った、という感じではないのですが
成功してる様にも見えません

2021-02-18 00.11.16
さらに水を増量しましたが、あまり期待を持てません

2021-02-18 09.09.24
リンゴはともかく、レーズンの方はなんか間違ってる感たっぷり

2021-02-19 11.33.12
リンゴはこの一瞬だけ、スパークリンクしました

2021-02-19 11.36.50
ヨーグルティアにつけてみましたが、ダメでした


■蓋の問題

 ところで、実はちょっと気になったことがありました。というのは、リンゴの方の瓶を振った時、中の水がシミ出していた事です。リンゴの方は満水状態なので、仕方ないのかなと思っていたのですが、密閉がちゃんと出来てない事は確かです。
 そこで、瓶の蓋は密閉されていた方が良いのかどうか調べたところ、やり方は人それぞれで、中にはラップかけるだけという人もいたのですが、やっぱり密閉されている方が外気から雑菌が入らず、純粋培養できるので良い、という意見も多々あり、今回失敗した原因は、蓋の密閉性にあったのかもな、と思う様になりました。
 このエジプト産のジャムの瓶、広口で良いと思ったのですが、この瓶は内容物を入れたあと、熱殺菌する様の瓶で、熱が冷める時の収縮で蓋が密閉する構造の様です。つまり、今回の様にただ単に蓋をしただけでは、隙間があってそこから空気が出入りしてた、という事なのでしょう。だったら、わざわざこんな瓶買わずに、ホームセンターで売ってたスクリューキャップの瓶を買えばよかったです。そっちの方が安かったし。
 ともあれ、今回も失敗。しかし、これでめげていたのでは、本ちゃんのコミスブロートは作れませんので、次回は瓶の変更とヨーグルティアSの活用で活路を見出したいと思います。

2021-02-19 23.50.57
ようやく、蓋の密閉性が良くない事に気がつきましたが
時すでに遅し、全部廃棄しました







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tanisi_corp at 08:00コメント(0)

2021年02月18日


 リンゴ汁を使った模造コミスブロートでなく、ちゃんと酸味のあるライ麦パンが食べたくなりました。そのためには、サワードウから作らねばならず、サワードウを作るにはサワー種をおこす必要があります。サワー種の起こし方は、色んな動画やサイトで紹介されていて、しかも簡単確実に起こせる様な描かれ方がしているのですが、実際にやってみると、結構大変でした。


2021-02-04 16.57.47
このサイズの瓶を買おうとしたら、400円近くしたので
肉のハナマサでエジプト産の中身入りを買ってきました
300円程度です




■そもそもサワー種とは


 今日、一般にパンを作る時は、イースト菌を使う事が多く、顆粒のドライイーストが大抵のスーパーに売っています。これはざっくり言えばパンを膨らますためのものです。しかし、大昔はそんなもんはなくて、天然酵母を使ってまして、コミスブロートを含むライ麦パンは、ライ麦にくっついている酵母菌を培養したサワー種でパンを膨らませてた、という事です。自分は科学者じゃないので、小難しい説明はできませんが、きっちりしたコミスブロートを作ろうとしたら、サワー種から作らんといかんという訳です。
 さて、サワー種のおこし方ですが、これも人によって様々です。勉強して自分が理解した事を書くと、こんな感じです。
  • 1日目:水と粉を1:1で混ぜる
  • 2日目:混ぜたの0.5に水と粉を1:1で混ぜる
  • 3日目:混ぜたの0.5に水と粉を1:1で混ぜる
  • 4日目:半日起きに、混ぜたの0.5に水と粉を1:1で混ぜる(〜7日目まで)
  • 8日目:水に浮けば完成!

 大事な事は、使用する瓶や道具は熱湯消毒して雑菌が入らない様にする事と、温度を25〜28度くらいに保つ事。寒過ぎても暑過ぎてもダメだそうです。また、瓶は密閉するのでなく、空気が通る様に軽く蓋する程度だそうです。

2021-02-10 22.58.18
80gもライ麦粉と80gの水を準備

2021-02-10 22.59.44
それらをしっかり捏ねて、皿で蓋して一日目は終わり


■レッツ・チャレンジ!


 昔、模造コミスブロートを作り始めた頃にも、サワー種おこしをやった事はあるのですが、当時は今以上に勉強不足で(というか、この4年でネット上の情報がグワっと増えた気がする)、まともなサワー種が出来ていたのかどうか、怪しい感じでした。まぁ、模造だったから、サワードウがまともでなくても、どうにかなってた様なもんです。
 さて、ともかく挑戦。様々な情報の中から、「絶対失敗しない、菌を信じて!」と謳っていた動画を参考に、まずはライ麦粉80gとカルキ抜きした80gを混ぜ、器に皿を乗せて蓋をして一日放置しました。ただ、この時期寒いですから、日中は日向に置くとかして、温度を上げる様に心がけました。
 で、二日目。その動画では、二日目は混ぜて空気を入れ込むだけだったのですが、蓋を開けてみてビックリ。水分が蒸発して皿の裏は水滴だらけ。で、肝心のサワー種の方は、表面がカピカピに乾燥して茶色くなっている。この時初めて、「ライ麦粉は粉の段階では灰色だけど、水混ぜて乾燥すると茶色くなるんだ」、つまりライ麦パンの色はこうやって出るんだって事に気がつきました。
 余計な事に関心してても仕方ありません。とりあえず、少々水を入れてかき混ぜてみたところ、どうにか復活したっぽい感じでした。
2021-02-11 18.14.56
二日目。開けてビックリ、乾燥して干からびてました

2021-02-11 18.48.41
水を足して、かき混ぜて、どうにか復活?


■こたつで温めてみる


 ここではっきりした事は、この時期の室温では、温度が低過ぎて菌がまったく不活発である、という事。そこで、ファンヒーターの前に置いてみたら、ちょっと元気が出てきたみたいで、泡が一個だけ出てきました。
 そこで自分が留守中は、普段こたつでゴロゴロしてる嫁さんに、容器をこたつの中に入れておく様に指示しました。もっとも、こたつのヒーターの直下では暑すぎるでしょうし、そもそも嫁さんが寝転がっているので、こたつの端の方の、暑過ぎず寒過ぎずのところに置く様に言いました。また、皿では水が蒸発してしまうので、ラップでぴっちり塞ぎ過ぎない程度にカバーする様にしました。
 その夜、ラップを開けて中の臭いをにおってみたのですが、どーみても足の臭いです。まぁ、一日中、嫁さんと一緒にこたつの中にいたのですから、嫁さんの足の臭いになっても仕方ないのかなぁ、といったところ。
 ネットでどれだけ詳細におこし方が書いてあっても、臭いだけは伝えようがないので、これで正解なのかどうか、正直なところ分かりません。

2021-02-12 11.09.23
ファンヒーターの前に置いてみると
やっとこ目醒ましたみたいです

2021-02-12 23.25.01
足の臭いがするのは、正解か間違ってるのか
ぶっちゃけよく分かりません



■種つぎをする


 3日目からは、種を40g取り出し、水40gと粉40gを混ぜて、菌に餌やりをします。手順としては、水に種を入れて混ぜ、粉を入れて混ぜるといった順番です(その方が混ざりやすい)。
 前から思うのですが、せっかく混ぜて発酵させた種を、半分捨ててしまうのは勿体無いと気がするのですが、捨てずに倍量の水と粉を入れていくと、鼠算的に量が増えていって処置に困るので、ここはレシピ通りに捨てました。もっとも、結構ネバネバしてるので、排水口のごみ受けにいつまでも溜まっている感じでした。
 捨て種を捨てずに使う方法もあるらしいのですが、今回はそんな気持ちに余裕がありませんでした。後から考えてみたら、捨て種を貯めておいて、それこそ模造コミスブロートにでもすれば良かったです。

2021-02-13 00.13.45
3日目の状態
見た目、特段の変化がありません

2021-02-13 00.14.01
中では、若干発酵が進んでたみたいです

2021-02-13 00.47.31
種つぎしてヒーターの前に置いてやると
大人しそうに発酵してました


■瓶に移す


 4日目から、瓶に移しました。瓶の方が、ブクブクと発酵している様が分かりやすいからです。瓶は1リットルくらいのサイズのを用意しました(冒頭のエジプト産ジャムの瓶)。もちろん、熱湯消毒して殺菌します。これに水40g、種40g、ライ麦粉40gを入れ、載せる程度に蓋をします。そして、できる限り暖かいところに置く様にしました。
 予定では、そろそろ元気よく発酵が始まって、入れた倍くらいの量にブクブク膨らんでくるはずです。しかし実際には、1.5倍くらいしか増えません。一応は頑張って培養してるっぽいのですが、見本ほど元気がありません。
 ここで気がついたのは、ファンヒーターの前に置いていると、種の入ってない部分の瓶は結構あっちっちに熱くなっているのに、種の入ってる部分は結構冷えている事。なので水分の蒸発は結構あるみたいで、瓶の中の温度湿度と、種の水分量のバランスが崩れてて、それが元気のない原因かな、と思いました。

2021-02-13 01.23.02
今日から瓶に移行
水に種をおとして、それから粉を入れます

2021-02-13 01.25.21
輪ゴムで発酵前の位置を記録します

2021-02-13 01.26.12
ヒーターで温めるのは良いのですが
瓶全体が温まる訳でないのに気がつきました

2021-02-13 22.39.46
瓶を若干高い位置にしてやると
種の部分が温まりました

2021-02-13 03.57.22
見本だと、もっと元気よく発酵するのですが
やっぱり寒いせいか、それほどでもありません


■6日目で断念


 その後も種つぎして培養を進めようとしたのですが、5日目からめっきり元気がなくなってしまいました。臭いも酸っぱいというか饐えた様な臭い。水分不足かと思って水を足してみたり、寒すぎるのかとぬるま湯に浸けてみたり、色々やってみましたが、どうにも復活する気配がありません。
 結局、これ以上やっても、どうにもならんなー、という事で諦めて廃棄する事にしました。天然酵母を起こすやり方は、他にもリンゴやレーズンを使ってやる方法があるので、まずはそっちから挑戦してみようかと思います。
 今回、最大の敗因は、やっぱり温度管理であったろうと思います。クッソ寒い冬に、発酵機もなしで出来るほど簡単なものではない様です。しかし、これで諦めず、ちゃんとしたコミスブロートを食べるために、改めて方法を研究したいと思います。

2021-02-14 05.50.19
完全に沈黙したサワー種のなり損ない

2021-02-14 22.10.12
温めても、うんとすんとも言わなくなりました
全く残念ですが、サワー種おこしは結構大変だと分かりました







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tanisi_corp at 08:00コメント(0)

2021年02月16日

 盛岡から送られてきたリンゴシリーズ、ファイナルです。色々リクエストがあったのですが、大トリはタルト・タタンに挑戦する事にしました。実のところ、タルト・タタンというのは今回初めて知ったのですが、見た目が良いのと、そう難しそうでもないので、出来ると踏んでのチャレンジです。


2021-02-15 11.07.45
コンポートとしてみれば成功w




■材料

《タルト・タタンの材料》

生地
  • 薄力粉100g
  • 無塩バター50g
  • 塩ひとつまみ(有塩バター使用の際は省略)
  • 卵黄1個
  • 水20g 
リンゴ
  • グラニュー糖60g(キャラメル用)
  • 水少々
  • 無塩バター50g
  • りんご6個 紅玉、ふじ、つがるなど
  • グラニュー糖60g
2021-02-13 11.17.29
今回はリンゴを6つも使用します


■作り方

  1. 薄力粉と冷たいバターを粉状にする
  2. 卵黄と水をまぜ、ボウルに加え練らないように生地をまとめ、ラップをし冷蔵庫で休ませる
  3. りんごの皮をむき、4等分にし芯を取り除く
  4. グラニュー糖と水少々を火にかけキャラメルを作る
  5. キャラメルがいい色になったら火を止めバターを入れる
  6. バターが溶けたらりんごを加えキャラメルと絡める
  7. クッキングシートで落し蓋をして弱火で1時間煮る。途中に何度かりんごの位置を変え均等に色つくようにする
  8. 生地を型の大きさより大きく伸ばし、型の大きさに切り抜く
  9. 型にりんごを隙間なく詰め、生地を被せ200度のオーブンで30分焼く
  10. タルトを常温まで冷ましその後冷蔵庫で一晩しっかりと冷やす。
    型をあたためてタルトを取り出す。
 前回、ショートブレッドを作った時は、レシピ通りのバターの量だと生地が全然まとまらなかったのですが、今回は冷えたままのバターを使った割には、案外いい感じにまとまりました。まぁ、ショートブレッドとは違うのでしょうけど、パイ生地の方が作り易いな、と感じました。

2021-02-13 11.04.22
バターは冷えたまま使います

2021-02-13 11.08.15
満遍なくバターを薄力粉に混ぜます
この段階で、まだボソボソしてます

2021-02-13 11.08.53
そこに卵黄を入れ、混ぜます

2021-02-13 11.10.56
いい感じにまとまりました

2021-02-13 11.12.42
ちょっと伸ばして、ラップして、冷蔵庫に入れます


■初めてのカラメル

 続いて、リンゴの皮を剥いて、芯を取って、4等分にします。今回、初めてリンゴの芯抜き器を使いました。キレイに種の部分が抜けるのかと思ったら、刺す位置によっては種が残ってしまい、結局包丁で削らねばなりませんでした。
 リンゴの皮を剥いたら、先にカラメルを作ります。今回、初めてカラメルを作ったのですが、レシピには水の量が「少々」としか書いてなく、まぁ、バシャバシャにならない程度なら良いのだろうと、砂糖が頭を見せない程度に水を入れて熱しました。最初はビビって弱火だったのですが、それではいつまで経っても煮詰まる感じにならないので、とりあえず沸騰するまでは中火にして、沸騰したら弱火に切り替えました。
 どの程度、色がつけば良いかも分からなかったのですが(その上、沸騰の泡が出るので余計わかりにくい)、焦がしては元も子もないので、ある程度で止め、バターを入れて煮立てたところ、いい感じのカラメルになりました。出だしは順調でした。

2021-02-13 11.20.19
今回初投入のダイソーの芯抜き器
ちょっと細いのか?

2021-02-13 11.36.36
一部、熟しすぎてるのがありますが
まぁ、煮ちゃうんで使いました

2021-02-13 11.37.24
砂糖に適当に水入れて煮立てました

2021-02-13 11.50.22
鍋ではリンゴを混ぜにくそうだったので
フライパンに変更w

2021-02-13 11.50.31
火を止めて、バターを投入

2021-02-13 11.51.05
いい感じのカラメルになりました



■リンゴを煮込む

 出来たカラメルに、先ほどのリンゴを全量入れて、リンゴ全体にカラメルが絡まる様に炒めて、さらに追加の砂糖を入れて炒めます。砂糖を全部カラメルにしないのは、甘みを出すためだそうです。フライパンの熱と砂糖の浸透圧でリンゴから水分が出て、意外と焦げたりしません。
 十分絡まったら、キッチンペーパーで落し蓋をして、弱火で1時間煮込みます。15分おきくらいにリンゴをひっくり返して、満遍なくリンゴが煮れる様にします。45分くらいしたら、結構シナっとした感じになってきます。
 そこで、さっき冷蔵庫に入れた生地を取り出し、麺棒で広げます。大体ケーキ型が収まる範囲。あまり伸ばしすぎても、薄くなって端切れの部分が増えるだけなので、そこそこの範囲まで伸ばします。そして型に合わせて包丁で切り出します。

2021-02-13 11.52.59
弱火でリンゴ全体にカラメルが絡まる様に炒めます

2021-02-13 11.54.56
追加の砂糖を入れ、絡める様に炒めます

2021-02-13 11.56.38
落し蓋をして1時間煮ます

2021-02-13 12.54.33
冷蔵庫から生地を出し、麺棒で伸ばします

2021-02-13 12.57.15
伸ばしすぎたので、一部折り返しています


■型に入れて冷やす

 リンゴが煮えたら、型に入れていきます。一応、1時間という事になっていますが、もっと時間をかけて色をつけていく人もいるそうです。
 今回の分量は、18cmのケーキ型の分量なのですが、家にあったのは21cmでしたので、それを使いました。出来る限り隙間が空かない様に、リンゴを詰めていきます。リンゴも煮詰まって柔らかくなっているので、上から押せばギュギュッと詰まっていきます。そして生地を乗せる天辺(型から抜いたら底の部分になる)もできる限り平らにします。
 そしてリンゴの上に生地をかぶせ、包丁で空気穴を開けます。オーブンを200度に余熱したあと、30分焼きます。

2021-02-13 12.58.09
1時間煮込んだリンゴ

2021-02-13 13.00.09
リンゴを型に敷き詰めます

2021-02-13 13.00.39
生地に穴をあけ、200度のオーブンで焼きます


■型のせいで大失敗

 ここまでは順調だったのですが、問題はうちにあったケーキ型が、なんと底が抜けるタイプ。焼きあがったケーキが抜けやすくなっているタイプです。底が抜けるかどうか試しましたが、ロックが掛かっている状態だと、簡単にな抜けないっぽかったので、そのまま使う事にしました。
 ところが、いざオーブンに入れようとすると、ちょっと底からリンゴの汁が漏れてるっぽい。このままではオーブンの中板を汚しそうでしたので、アルミホイルを被せてからオーブンに入れました。
 さて、30分経ってオーブンから出してみると、汁がかなり出ていたみたいで、アルミホイルからも溢れて、結局中板まで垂れていました。今さらどうする事も出来ないので、そのまま冷蔵庫に入れて、一晩冷やしました。
 翌日、型から取り出したのですが(底板が取れる型なので、外すのは楽だった)、汁が全漏れになったせいか、全然ゼリー状に固まっておらず、パイ生地の上に乗ったリンゴのコンポート状態でした。まぁ、リンゴも生地もよく出来て、それなりに美味しく食べれたのですが、タルト・タタンとしては失敗。いつか、ちゃんとしたケーキ型を買って、再挑戦したいと思います。

2021-02-13 13.03.29
お漏らしした時点で、ちょっと嫌な予感が

2021-02-13 13.41.37
焼きあがった直後
いい感じにパイ生地が焼けています

2021-02-13 22.33.53
コンポートのパイ生地のせが完成しました(爆)







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tanisi_corp at 08:53コメント(0)

2021年02月13日

 実はワタクシ、ショートブレッドが好きなんですが、買えば結構いい値段しますので、なかなか買えません(貧乏性)。
 ところが、作り方を調べてみると、案外簡単そうです。ぶっちゃけ、パウンドケーキ作るよりもはるかに簡単そうです。となれば、作って食えば良い様なもんです。
 という訳で、今回はショートブレッドに挑戦してみました。


2021-02-13 03.57.41
結論から言うと、今回のは
一応食えるけど、成功したとは言い難い



■ただ単に作るのは面白くない

 ショートブレッドの作り方は、下の方で書きますが、どうみても簡単そうなので、それを作ったのでは芸がない。そこで、まだいっぱいあるリンゴを使って、一工夫してみる事にしました。すなわち、リンゴ入りショートブレッドです。
 この話しには前段があって、粗製コミスブロートを作る際に、リンゴを絞って汁をとった訳ですが、その搾りかすを上手いこと利用できないか、と考えました。搾りかすのケーキなどあったのですが、自分が考えたのは、搾りかすを乾燥させて粉末化ないし細分化し、パンだのケーキだのにする、というものです(粉末化しないで作ったライ麦パンの話はこちら)。ところが、乾燥までは上手いこと言ったのですが、それを粉砕するのが、手持ちの道具だけではうまくいかず、そのうち、リンゴ絞ってライ麦パン作る話しもなくなり、搾りかすの話は立ち消えになりました。
 しかし、搾りかすではなく、本ちゃんのリンゴをドライにして記事に混ぜ込む話しを思いつき、今回の企画に至った訳です。調べてみると、オーブンを使ってリンゴチップスを作るレシピが出てきました。早速やってみたのですが、スライサーで厚み1mmくらいにしてやると、全部焦げてしまって失敗しました。
 そこで、包丁で厚み2mmくらいに切って、170度で40分ほど焼くと、まぁ大体いい感じ。ちょっと焦げたり、あるいはちょっと湿気ったのもありましたが、まぁ、どうにかチップスになりました。
 それを包丁で根気よく細切れにしたのですが、やっぱりちょっと湿気ってるのがベタついて、パラパラする感じにはなりません。そこで、細切れにしたのをお椀にまとめ、冷凍庫に放り込みました。カチコチ冷えると同時に、冷蔵庫の中で水分を発散させようという腹です。

2021-02-10 17.27.33
6等分したリンゴをスライサーにかけて

2021-02-10 17.39.34
170度のオーブンで40分焼いたら…

2021-02-10 18.42.15
ものの見事に焦げました(爆)

2021-02-10 20.26.34
厚み2mmで再チャレンジ
今度はどうにかなりました

2021-02-10 22.41.53
根気よく、包丁で細切れにしました


■材料

 調べてみて分かったのは、ショートブレッドの材料は、極めてシンプルです。卵もベーキングパウダーも不要です。パウンドケーキに挑戦する前に、どうしてこっちを先にしないのか、と思ったくらいでした。
《ショートブレッドの材料》
  • バター 50g
  • 砂糖 50g
  • 薄力粉 150g
 今回はリンゴ1個分の粉砕ドライリンゴを混ぜ込みます
2021-02-13 00.18.53



■作り方

  1. バターはかき混ぜれる程度に柔らかくしておく。
  2. 泡立て器でバターをかき混ぜる。
  3. バターに砂糖を入れて、白っぽくなるまでかき混ぜる。
  4. 薄力粉半分をふるいにかけ、粉気がなくなるまで混ぜる。
  5. 残りの薄力粉もふるいにかけ混ぜる。
  6. 最初はゴムベラ等で混ぜるが、最後の方は手でまとめる。
  7. 麺棒で暑さ20mmくらいに伸ばす。その際、できる限り四角い形にする。
  8. 冷蔵庫で1時間寝かす。
  9. 幅20mm、長さ50mmくらいに切り、竹串で穴を開ける。
  10. オーブンを170度に余熱し、25〜30分焼く
 文章で書くと結構な作業の様に思えますが、バターと粉を混ぜる作業は、パウンドケーキの時より遥かに簡単です。膨らませる食べ物でないので、ベーキングパウダーを使わないのは、ハードタックの時と同様です。
 今回は、乾燥リンゴを入れたのですが、薄力粉を全部入れた後ではまず混ざりませので、最初の薄力粉を入れる時に、一緒に入れました。

2021-02-13 00.21.41
この季節、バターを柔らかくするのは結構難しい上に
手動だとめちゃ大変

2021-02-13 00.22.42
最近、砂糖もちゃんとふるって使う様になりました

2021-02-13 00.27.17
本来なら、もっと白くなるまで混ぜねばなりませんが
手動だと疲れて途中で嫌になります

2021-02-13 00.27.33
薄力粉もダマにならない様にふるいます

2021-02-13 00.28.20
そして、オリジナルの乾燥リンゴも投入します



■混ざらねぇ…

 さて、当初、実に楽勝と思ってたのですが、蓋を開けたら大間違いでした。バターを室温に戻して砂糖を混ぜて白くなるところまで混ぜる、というのはパウンドケーキでも良くやっている作業ですが、量が少なかったのでいつものハンドミキサーでなく、泡立て器でやったのが失敗の第一。しかも、思ったほどバターが柔らかくなくて、バター自体をかき混ぜるのが大変。砂糖を投入して白くなるまでかき混ぜるのも大変で、ストーブの前でやってどうにかなった感じ。それでもかき混ぜは足りなかったかもしれません。
 続いて、薄力粉75gくらいをふるい、同時に乾燥リンゴ25gも入れてさっくり混ぜ、さらに残りの薄力粉も入れて、手でまとめようとしたのですが、全然まとまりません。いつまで経ってもボロボロした感じで、明らかに水分不足です。どうにかするか悩んだ結果、リンゴ無し版を作るつもりで用意してたバター50gも混ぜ込む事で、どうにかまとめる事が出来ました。

2021-02-13 00.29.08
まずはさっくり混ぜます

2021-02-13 00.31.05
ところが、残りの粉を入れて、まとめようとしても
全然まとまりません

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諦めて、バター50gを追加
(結果としては、バターが多すぎ)

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どうにかまとまりました


■平らの具合が今ひとつ

 出来た生地を今度は伸ばして平らにせねばなりません。これはラップで包んでやる方法と、ジプロックの袋に入れてやる方法があったのですが、今回は後者の方法でやりました。ところが、どのくらいの厚みにすべきなのか、今ひとつわかりません。レシピによっては、20mmくらいの厚みで、なんて書いてあるのですが、売ってるショートブレッドって、そんなに分厚かったかな。
 とりあえず、15mmくらいの厚みでやろうと思ったのですが、これが麺棒転がしてるだけだと、なかなか均等になってくれない。それこそ、治具でもあれば簡単なんでしょうが、目見当だと凸凹になってあまり美しく出来ません。作例の動画だと、さも簡単そうにやっているのですが、案外難しいと知りました。
 ともあれ、平らにした生地を冷蔵庫に入れて、小一時間ほど寝かせます。そうすると、それなりに生地は固くなります。ジプロックを破って生地を出し、幅20mmくらいで切るのですが、サクっと切れる感じです。ただ、袋の端の方をカードで整形して直角にしようとしましたが、生地が固くで出来なかったので、袋の形のまま焼く事にしました。

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ジプロックにいれて、麺棒とカードで形を整えます

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このやり方だと、うまい具合に平らにならない事がわかりました

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小一時間もすると、それなりに固まります

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横幅20mmというより
30mmくらいになってしまいました


■出来上がり

 生地に竹串で穴を開けてから、160度に余熱したオーブンで35分焼きました。で、出てきたものを見た時、どうにもこうにも、自分が普段見慣れてて、かつ作例の動画で見た様な、きちっとした長方形のが出てきたのでなく、なんとなくちょっとデロっと溶けかけたところで焼き固まり、かつ表面にヒビの入ったのが出てきました。
 しかも、色目はなんとなく黄色っぽくて、かつリンゴの粉砕しのは茶色に焦げていて、どう見ても美味しそうでない。さらには、触ってみると、ブニっと凹む感じに柔らかい。これは焼きが足りないのかも?と思い、さらに10分焼きましたが、見た目も触った感じも変化なく、こりゃ〜失敗したかなー、と諦めて、そのまま冷ましました。
 翌朝、意を決して食べてみましたが、柔らかかったのがしっかり固まっていて、それなりに不味くはなかったのには、ちょっと驚きました。しかし、やっぱり「美味い!」と思えるほどの味ではなく、ましてや人には出せない出来栄えなので、改善の余地は大ありと感じました。

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竹串で穴を開けますが、フォークとかでも大丈夫

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普通、ちょっといい匂いがしてくるものですが
今回は「大丈夫?」みたいな臭いでした


■敗因

 とにかく、レシピと動画を見た時、「こいつは楽勝だw」と舐めてかかったのが失敗の原因です。乾燥リンゴを混ぜ込むなどというチャレンジングな事やる前に、とにかくレシピ通りに作るべきでした。生地が定量のバターで混ざらなかったのは、この乾燥リンゴのせいかもしれません。
 また、ある程度の厚みのある、それでいて均一な厚みにせねばならない時は、麺棒で手加減するなんて芸当は出来ないのですから、何か治具を使った方が良いと感じました。それこそ、本でも蒲鉾板でも良いから、使った方が綺麗な仕事ができると思います。
 とにかく基本に忠実、かつ失敗も練習と考えて、きっちりやる事が大事だな、と改めて感じました。

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焼き上がり直後の状態
黄ばんだ感じになっているのは
バターが多いせいか、リンゴ入ってるせいか?








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tanisi_corp at 15:42コメント(0)

2021年01月28日

 久しくパンを作ってないのですが、実家から来た荷物の中に、干しぶどうの大袋が入っていたので、これでレーズンパンを作ってみる事にしました。レーズンの食パンは結構好きなのですが、普通の食パンよりは高いです。もっとも、作った方が安いかというと、結構微妙なところではありますが、まぁ、久々にパン作るのもいいかな、というところです。


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一体何がもったいないのか分かりませんが
普通のレーズンよりは大粒の干しぶどうでした




■材料

 かつて、ライ麦パンを作ってた頃は、そりゃもう、猛烈に作りまくってたので、材料や作り方も頭に丸っと入ってて、目つぶっても作れるくらいに慣れてたのですが、久しく作ってないと案外忘れてしまうものです。かつてのレポートを読んでみても、意外とざっくりした書き方してるなぁ、というのが分かるくらいで、あれでは第三者が読んだ時、果たして同じ様に作れたか、ちょっと疑問です。
 ともあれ、今回はライ麦パンではなくて、白パンの部類になるのですが、これも習作程度にしか作ってなくて、レシピ等が一目で分かる様に買いてないので、今回はちゃんと書きます。

2021-01-26 13.10.39
《パンの材料》
  • 強力粉 250g
  • ドライイースト 6g
  • スキムミルク 10g
  • 砂糖 18g
  • 塩 6g
  • 水 160cc
  • 干しぶどう 120g


■作り方

  1. 強力粉、ドライイースト、スキムミルク、砂糖、塩をボールに入れ、まんべんなくかき混ぜます。
  2. 次に水を入れ、粉に馴染ませ、よく捏ねます。
  3. 捏ね方は、まな板の上に擦り付ける様にし、まとめては擦り付けるを最低15分はやります。
  4. いい感じに捏ねれたら、生地を広げて、干しぶどうを混ぜ込んでいきます。(一気にやろうとせず、少しずつ織り込む様に混ぜていく)
  5. 打ち粉して生地を丸め、オーブンで40度で60分、一次発酵させます。
  6. その間に、飯盒の内側にラードを塗っておきます。(焼きあがったパンを抜けやすくするため)
  7. 一次発酵が終わったら、膨らんだ生地に指を突き入れて、穴が閉じないか確かめます。(閉じる時は発酵不足なので、もう少し発酵させる)
  8. 生地を手で押してガス抜きし、10分間ベンチタイムを取ります。
  9. 生地を丸めて飯盒に入れ、オーブンで40度で40分、二次発酵させます。
  10. オーブンを180度で余熱し、30分焼きます。(天辺が焦げる時は、後半は蓋をして焼く)
 作り方は、ざっとこんな感じです。実のところ、パン作りのレシピを見てみると、人それぞれ千差万別で、一つとして同じものはありません。ここに挙げた作り方は、そうしたレシピに大体共通する部分をピックアップしてまとめた、という感じです。

2021-01-26 13.13.16
水を入れて捏ねる作業
何のかんので、パン作りはこの捏ねる作業が一番大事だそうです
が、一番面倒くさい作業でもあります

2021-01-26 13.21.47
捏ねた生地にレーズンを混ぜ込んでいきます
一気に行きたい所ですが
少量ずつでも、なかなか上手い事混ざってくれません

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オーブンの発酵機能で生地を発酵させます
温度設定は40度、一次発酵は60分です

2021-01-26 13.33.13
飯盒の内側にラードを塗っておきます

2021-01-26 14.30.52
一次発酵が済んだら、指で生地を刺して、生地の具合を見ます
その後、ガス抜きしてベンチタイムを10分取ります

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生地を丸めて、飯盒に入れます

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二次発酵は40度で40分です

2021-01-26 15.14.09
発酵が済んだ生地


■久々の出来栄えは?

 以前使ってた電子レンジでは、蓋なしで最後まで焼くと天辺が黒焦げになってましたので、前半は蓋なしで焼いて、後半は蓋ありで焼く様にしていました。ところが、今の電子レンジは前のよりも若干大きいせいか、蓋なしでもあまり焦げない様です。まぁ、蓋なしで良いなら、一気に焼けるので手間が減ります。
 さて、30分して焼きあがったのですが、ここで問題発生。パンが飯盒から抜けません。以前はこんな事なく、すっと抜けてたのですが、今回は部分的にへばりついたところがあって、相当難産しました。結局、菜箸を突っ込んでへばり付いたところを無理やり剥がし、どうにか飯盒から抜き出しました。こんな事なら、フッ素加工飯盒を使えば良かったです。
 さて、お味の方ですが、まぁ、普通に美味しいです。ただし、かなりもっちりした感じで、ちょっと重いかなーという感じ。あと、レーズンはそのまま混ぜたのですが、レーズン表面のオイルが剥離剤代わりになってポロポロ取れる感じ。色々改善点があるかなー、という出来栄えでした。

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蓋なしで15分焼いたあと、蓋なしで15分焼きました

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蓋なしでもこの程度の焼き具合になる様です

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猛烈な格闘後、半壊して出てきたレーズンパン

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見た目はともかく、それなりにレーズンパンしてました



■再チャレンジ

 型抜きに失敗した事、もっちりし過ぎてた事、捏ね方に性根が入ってなかった事など、いくつかの反省点があったのと、あと1回分の干しぶどうが残っていたので、再チャレンジする事にしました。
 前回との違いは、まずもっちりし過ぎを改善するため、小麦粉の配分を強力粉150g、薄力粉100gにした事。また干しぶどうは、ラム酒漬けにする時と同様に熱湯で15秒ほど湯がいて脱脂した事。そして生地の捏ね方で、前回はズボラかましてチャッチャとやったのを、今回は擦り付け叩きつけ、15分きっちり捏ねました。また、手に生地が付くのが嫌さに打ち粉をしまくると、レーズンの混ぜ込みが上手くいかないので、打ち粉する回数も減らしました。

2021-01-27 00.14.04
小麦粉の配分を変えただけで、あとは上記と同じです

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今回は干しぶどうの脱脂も行いました

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板の上で伸ばしてはまとめを繰り返します

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次第に引っ付く感じが減っていきます
この辺りで、叩きつける動作も入れていきます

2021-01-27 00.41.10
相変わらず、レーズンが混ざりにくいです

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生地を打ち粉してまとめて発酵させます

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今回は、ちゃんと濡れ布巾を被せて発酵させました

2021-01-27 00.48.24
毎度おなじみ、今は売ってないフッ素加工飯盒を投入

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一次発酵終了
打ち粉をあまりしなかったせいか、ちょっとべとつく感じです

2021-01-27 01.45.59
ガス抜きして、濡れ布巾を被せてベンチタイム

2021-01-27 02.38.18
二次発酵も濡れ布巾を被せて行いました
ちょっとまとまった感じじゃないですが、膨らんでます


■買った方が早いという話しは無しで

 今回、初めて強力粉と薄力粉を混用したのですが、結論からいうと、あまりやらない方が良かったかもしれません。まず、生地がしっかりした感じにならず、二次発酵が終わってもフニャフニャした感じです。そのフニャった感じのままで焼くので、あまり良い形に焼けません。
 また食感ですが、強力粉だけの時よりもっちりした感じはしておらず、むしろ目の荒い乾燥しかけた食パンみたいな感じで、固いです。色は干しぶどうから出たのか、かすかに緑みかかった色になりました。まぁ、それでも味はしっかりパンだったのですが、生地が貧相になったのは否めません。
 今回、久々にパンを作ってみて感じたのは、やっぱりこういうのは場数というか、慣れが必要で、しばらくやってないと腕が鈍るなぁ、という事でした。今回の出来栄えは、人様には出せないレベルです。かつては、主婦の方々からも好評を得たライ麦パンを作れた身としては、ちょっとガッカリです。飯を炊くのに比べたら、手間もかかるのでなかなかやってる暇がないのですが、せっかくのスキルですから、暇を見つけて今後もパンを焼いてみたいと思います。
 また、先にも述べた事ですが、パンの作り方は人それぞれで、見方によっては「美味ければ自由」です。自分のは、かなり手抜きの部類に入ると思うのですが、手を抜かなくても手間に感じないレベルにスキルアップしたいものです。

2021-01-27 02.45.58
今回は蓋無しで30分焼きました

2021-01-27 03.18.19
ちょっと形が悪いなぁ
天辺に卵白でも塗れば、多少は色気が出たかも?

2021-01-27 13.21.38
まずくはないが、人には食わせられないレベル
もっと精進しないと







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tanisi_corp at 10:00コメント(0)
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