作ってみた

2021年03月25日

 以前、リンゴとレーズンから天然酵母液を作るのに失敗したのですが、失敗したままでは締まりがないので、今回はきっちりと見本通りに酵母液をおこす事に成功しました。結論から先にいうと、温度管理が肝です。これさえちゃんとしておけば、冬場でも成功します。夏場なら、それこそ放っておいても成功すると思います。


2021-03-22 23.30.37
完成したレーズン酵母液
レーズン50g、砂糖10g、水200gで作りました




■レーズンと水の量の関係

 レーズンから酵母液をおこしている作例は沢山あるのですが、今回やってみて一番問題に感じたのは、レーズンと水の関係でした。というのも、レーズン1に対して、水の量が2とか3とか、そういう風に書いているのが多かったからです。
 実際にそれらの量でやってみると、レーズンがどんどん水を吸って膨らんでいき、最終的にはレーズンが浮いてるかどうかも分からないくらいに、喫水線から瓶の底までびっしりレーズンが詰まっている様な感じになりました。これでもまぁ、酵母液が出来ない訳ではないのですが、うまくいっているかどうかは、素人目には全然分かりません。
 そこで、レーズン1に対して、水は4の量でやってみました。この場合でも、レーズンは水吸ってパンパンに膨らむのですが、まだ水の量に余裕があるので、発酵が進むにつれてレーズンが浮いてくるのが分かります。また、酵母液が出来上がる直前には、澱も瓶の底に溜まってくるのが観察できます。
 具体的なレーズンと水の量ですが、夏場なら暖かいのでデカい瓶を使って大量に作るのも可だと思うのですが、冬場だと大きな発酵機でもない限り、せいぜいヨーグルティアでやるのが関の山ですから、デカい瓶は使えません。ヨーグルティアに入るサイズとなると、レーズン50gと砂糖10gに水200gくらいが精いっぱいです。しかし、それでもしっかり酵母液を作る事が出来ます。
 まぁ、作った酵母液は冷蔵庫で1週間くらいなら保存できますが、あまり沢山作っても仕方ないので、レーズン50gくらいが丁度良いかと思います。

2021-03-03 00.13.19
使う瓶は、必ず煮沸消毒し、自然乾燥させます
酵母おこしで失敗する原因その2は、雑菌が入る事です

2021-03-03 00.17.52
使用するレーズンは、オイルコーティングされてないもの
この枝付きレーズンは200gで800円もしましたw

2021-03-10 21.49.51
これは明らかに水の量が少ないです
レーズン1に対して、水は4くらいが適当の様です


■温度管理

 前回失敗したのは、まったくもって室温が低く、酵母が不活発だったからでした。酵母が元気になるのは、26〜28度くらいだといわれています。それ以下だと不活発で、40度を超えると死滅すると言われています。なので、28度の環境を安定的に作り出すのが大事です。
 その点で、ヨーグルティアを導入したのは大正解で、ヨーグルティアを28度に設定して、その中に放り込んで、一日1回、瓶を振って蓋開けて空気の入れ替えをしてやれば、3日目には見本通り、レーズンが浮き始め、蓋を開けたら「プシュッ」とサイダーみたいに泡が出ます。
 ところが、それでも最初の内は、なかなか「プシュッ」と言ってくれず、出来てるのか出来てないのか、よく分からない状態でした。しかし、「プシュッ」とは言わなくても、案外酵母は出来ているもので、目安としては、蓋を開けた時にツンと鼻を衝くアルコールっぽい匂いがしたら、酵母液は出来ています。
 実のところ、「プシュッ」とならなかったのは、水の量が少なかった時で、レーズンの量が多く浮いてるかどうか分からん状態では、「プッシュッ」とはならないみたいです。

2021-03-17 11.48.14
おこし始めの状態
レーズンは膨らんでおらず、沈んでいます

2021-03-17 11.48.33
28度設定のヨーグルティアに入れます

2021-03-20 00.01.49
2日目くらいの感じ
まだレーズンは浮いて来ません

2021-03-20 00.02.06
3日目くらいになると、瓶を振ると泡が出る様になります

2021-03-22 23.29.37
蓋を開けた時、「プシュッ」といって
サイダーみたいに泡が出て来たらいい感じ

2021-03-22 11.18.36
「プシュっ」といって泡が出る様になって
1〜2日目後が完成です
瓶の底にも澱が溜まっています




■サワー種に使う

 完成した酵母液は、もちろんサワー種に使います。サワー種は本来はライ麦粉や小麦の全粒粉に水足しておこすのですが、まぁ、これは大変です。そこで、水の代わりに酵母液を粉に入れます。すると、面白い様に発酵します。1週間もかけて、捨て種出して粉からサワー種を作るより、こっちの方が極めて簡単です。
 この場合でも、気温が低い時は、ヨーグルティアを使って28度で発酵させます。大体、8〜9時間くらいで嵩が1.5倍から2倍くらいになります。そうなったら、サワー種としては完成ですので、サワードウに使うことが出来ます。
 さらに発酵を続けると、蓋を開けた時に、ツンと鼻にくるアルコール臭がしてきます。これは中の酵母が粉の栄養素を食べ尽くし、いわゆる空腹になった状態です。こうなっても酵母が死んだ訳ではないので、種継ぎすることで継続して使用する事が出来ます。
 完成したサワー種は、おおむね1週間くらいは冷蔵庫で保存可能です。また、粉と水を足す事で、継続して使い続ける事が出来ます。具体的には、パンを焼く時にサワー種45gに湯冷ましした水とライ麦粉(もしくは小麦の全粒粉)を各々60g混ぜ、一晩発酵させてから、再び冷蔵庫に戻します。海外では、こうしたサワー種にわざわざ名前をつけて、何年も飼い続けているケースが多いらしいです。
 酵母液も、1週間くらいは冷蔵庫で保存する事が出来ます。もし、多めに作った時は、サワー種の種継ぎの際に、水の代わりに使ったりもします。酵母をおこすのに使ったレーズンは、ヨーグルトやアイスクリームに混ぜて食べたりすると美味しいです。

2021-03-06 10.10.03
レーズン酵母液にライ麦粉と水を混ぜた状態

2021-03-07 12.13.30
ヨーグルティアで28度で温めた9時間後の状態

2021-03-07 12.41.57
本来、サワー種は水に浮いたら完成と言われてますが
浮かなくてもしっかり生地を膨らます事が出来ます


■天然酵母の威力

 こうして出来た天然の酵母液ですが、意外にも発酵力が強い、という印象です。その威力は、もしかしたらドライイーストよりも強力かもしれません。
 具体的には、サワー種20gを水とライ麦粉160gずつに混ぜると、サワー種を起こした時の様に、大体8〜9時間で粉は全て発酵し、サワードウになります。それにメインの生地になる水と粉を混ぜて、5時間も発酵させると、飯盒から溢れ出るほどに発酵して嵩が増します。
 コミスブロートやミッシュブロートを焼く時は、サワードウにメイン生地の材料を混ぜてから、一次発酵に60分、二次発酵に40〜50分かけますが、いずれも元気よく発酵して膨らみます。逆にそれ以上発酵させると、膨らみすぎてスカスカのパンになってしまうくらいです。なので、酵母液から作ったサワー種を使う時は、むしろ発酵時間に気を使います。

2021-03-09 08.33.15
元気良すぎて溢れ出したの図

2021-03-20 11.00.59
二次発酵にかける前の状態

2021-03-20 11.52.43
50分くらいでこんな感じになります








    このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック
tanisi_corp at 10:15コメント(0)

2021年03月21日

 これまで綿々と挑戦して来た、本ちゃん版のコミスブロートの作り方、とりあえず完成の域に達しました。結論から先にいうと、レーズンなどで天然酵母をおこしたり、サワー種をおこすのが一番大変で、それが上手い事いけば、あとは案外簡単で、しかもそれなりにイージーである事もわかりました。


2021-03-20 13.18.54
左から
ミッシュブロート、コミスブロート(ロッゲンブロート)
サワー種、おこし中のレーズン酵母




■サワードウをおこす

 本ちゃん版のコミスブロートは、ドライイーストを使わず天然酵母によるサワー種からサワードウをおこして作るのですが、体感的にはここまででコミスブロートを作る「肝」の部分は、7割くらい締めている様に感じました。言ってみれば、サワー種が起こせて、継続的にそれを継代する事ができれば、定期的かつ安定的にコミスブロートを作る事ができます。
 レーズン酵母のおこし方については、別の記事で成功例を書きますが、レーズン酵母のみならず、サワードウを起こすのにも、発酵機、自分の場合はヨーグルティアを使ってますが、28度で9〜12時間温め続けれる環境を作れる装置は、特に寒い季節には必須です。暖かい季節なら、それこそ外に放り出しておけば勝手に発酵しますが、今回の成功のおかげは、ほぼヨーグルティアのおかげです。
 さて、サワードウのおこし方ですが、20gのサワー種を湯冷ましした水180gで溶いて、ライ麦粉180gを混ぜ込み、28度に設定したヨーグルティアで9時間温めます。面白い事に、冷蔵庫で保存してたサワー種であっても、良い感じに発酵してくれます。ちなみに、先にも述べました様に、暖かい季節ならヨーグルティアなしでも発酵しますし、少々寒い季節でも、時間をかけてゆっくり発酵します。
 発酵完了の目安は、ヨーグルティアで安定的に発酵させた場合で、大体8〜9時間。笠は1.5〜2倍くらいになっています。ツンと酸っぱい匂いがしたら、大体OKです。さらに発酵が進むと、アルコール臭がしたりもしますが、少々加発酵気味でも大丈夫です。一晩くらい置いておくのを目安にすると良いでしょう。

2021-03-20 01.12.36
冷蔵庫で1週間保存したサワー種を使ってます

2021-03-20 01.54.59
左は保存するサワー種
右がサワードウにする方で(2個分なので量が多い)

2021-03-20 08.42.34
翌朝の状態
外に出しておいたサワー種の方はまだ発酵が進んでませんが
サワードウの方はいい感じに発酵完了です


■材料

 前回も紹介しましたが、改めてたにし式コミスブロートの材料を紹介します。
《たにし式コミスブロートの材料》
  • サワードウ:
     ライ麦粉 180g(全粒粉でも可)
     水 180g
     サワー種 20g
  • メイン生地:
     ライ麦粉 220g(強力粉、全粒粉でも可)
     水 150g
     はちみつ 40g
     塩 10g
 サワードウに関しては上でも書いたのですが、ライ麦粉だけでなく、小麦の全粒粉を使うのも可です。ただし、精白された強力粉ではなく、全粒粉です。というのも、精白されているものより、されてない粉の方が酵母がたくさん付いているからです。コミスブロートはいわゆるライ麦粉90%以上のロッゲンブロートの部類になるのですが、ライ麦粉と小麦粉の使う配分を変える事で、ライ麦粉が入ってる量が以下の通りだと、こういう分類になります。
  • 90%以上:ロッゲンブロート
  • 50〜90%:ロッゲンミッシュブロート
  • 50%:ミッシュブロート
  • 10〜50%:ヴァイツェンミッシュブロート
  • 10%以下:ヴァイツェンブロート
 なので、その時々の気分によって、ライ麦粉と小麦粉の配分を変えて楽しむのも多いにありです。

2021-03-20 09.09.56
サワードウ380gに塩10gと、メイン生地になる粉220gを入れてます
黄色いボウルはライ麦粉100%
ステンの方はライ麦粉と強力粉が半々になります

2021-03-20 09.17.44
はちみつ40gを150gの湯で溶いて冷まします
はちみつ以外でも、砂糖20gやモラセスでも良いです

2021-03-20 09.26.47
手早く作業するために
水はあらかじめ先に用意しておくと良いでしょう





■捏ねるのか捏ねないのか

 全ての材料を混ぜ合わせるのですが、問題はその後。ライ麦粉90%以上のコミスブロートの場合、どのレシピを見ても、パン作りによくある「捏ねる、叩きつける」という工程が書いてありませんでした。その理由は、ライ麦にはグルテンがほとんどなく、捏ねてもグルテン膜が形成されないからです。なので、90%以上のコミスブロートを作る際は、材料を混ぜたら、捏ねずそのまま一次発酵に回します。
 では、強力粉が半分混ざっているミッシュブロートはどうするかというと、まぁ捏ねなくてもパンになりますが、そこはやっぱり捏ねた方がふっくらしたパンになります。大体10分くらい捏ねれば十分です。普通の小麦粉のパン生地みたいに、次第にまとまってくるという感じではなく、結構ベタった感じですので、叩きつける作業しません(すると生地が飛び散るから)
 これらの作業が終わったら、ラップをして電子レンジの発酵モードに、35度で1時間かけます。その間に、型の内側にラードを塗っておきます。

2021-03-20 09.33.21
黄色いボウルの方はライ麦粉100%ですので捏ねません

2021-03-20 09.38.50
準備完了
35度で1時間、発酵させます

2021-03-20 09.50.38
右のパウンドケーキ型はあまり膨らまないコミスブロート用
飯盒の方は、膨れるミッシュブロート用です

2021-03-20 10.41.07
1時間後、一次発酵が終わった状態


■過発酵に注意

 一次発酵が終わったら、ガス抜きして20分ほどベンチタイムをとります。気温が高いと、この間にも生地が膨らんだりします。天然酵母は意外と元気なので驚きます。
 ベンチタイムのあと、生地を型に入れるのですが、これは普通に打ち粉して生地を伸ばして両サイドを畳んで丸めて入れる、というやり方をします。ただ、ライ麦粉が90%以上の生地の場合、そんなに柔らかいものでもないで、ゴムベラで生地を型の中に詰め込み、表面はゴムベラに水をつけていい感じに形成します。
 ここから、発酵モード35度で50分、二次発酵にかけます。問題はこの二次発酵で、意外と結構膨らみます。なので、あまり長時間発酵させると、過発酵になって膨らみすぎてしまいます。場合によっては、型からはみ出してしまう事もあります。なので、あまり発酵させすぎない様に注意します。

2021-03-20 10.57.37
ライ麦粉の多い生地の場合は
こんな感じでペタペタと形を整えます

2021-03-20 11.00.59
これが二次発酵前

2021-03-20 11.52.43
35度で50分発酵させた状態
結構膨らみます


■焼き上げ

 二次発酵が終わったら、180度に余熱したオーブンで30分焼き、焼きあがったら型からパンを出して、一晩冷まします。小麦のパンは焼きたてが美味しいですが、ライ麦パンは冷ました方が美味しいです。
 食べた感想ですが、ほんのり酸味があって、売り物のフォルコンブロートなどに近い味がします。見た目の感じは、りんご汁とドライイーストを使った粗製コミスブロートと同じですが、よりこっちの方が本格的です。まぁ、サワー種を起こすのは大変ですが、温度管理さえちゃんと出来てれば、自分でも出来ましたので、心ある人はぜひ挑戦してほしいです。
 ただ、ドイツ軍のリエナクターの人でないなら、ガチんこのコミスブロートでなく、小麦粉が半分は入ったミッシュブロートの方が口に合うんじゃないかと思います。まぁ、この辺りは好みだと思います。自分はライ麦粉の節約のためにも、ミッシュブロートを作るのが最近の主流になりつつあります。

2021-03-20 12.30.51
出来上がり
左のミッシュブロートの方が膨らんでます

2021-03-20 14.52.56
断面の違い
当たり前ですが、強力粉混じってる方が色が薄いです
どっちもほんのにサワーな風味がします








    このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック
tanisi_corp at 12:22コメント(0)

2021年03月11日

 今回はちょっと寄り道して、捨て種を活用して、ライ麦粉と小麦粉をミックスしたパンを作ってみました。いわゆるライ麦粉50%のミッシュブロートというやつです。その目的は、発効したライ麦粉のパン種を冷蔵状態から、再発酵出来るのかどうかを体験する事です。


2021-03-07 2 23 47
意外にもきちっとした出来栄えになります





■サワー種をきっちりおこす試み

 さて前回、如何にかこうにかレーズン酵母からサワー種を作る端緒についた訳ですが、サワー種は何度も捨て種と種つぎを繰り返して、最終的に水に浮く様になったら完成という事になっています。そして現状では、まだ水に浮きません。なので、水に浮くまで、継続してサワー種おこしの作業をせねばなりません。
 サワー種の起こし方は、人によって様々ですが、大体共通しているのは、元の種を一部残して、新しく粉と水を入れて混ぜる、というものです。その分量が、人よって異なる訳です。また、4日目からは半日起きに種つぎをしなければならない、という人もいて、なかなかマメな事です。
 とは言え、一応は発酵して嵩が増える様にもなっているし、毎日種を残すのと捨てるのに分けて、種つぎしてやれば、その内、水に浮くのが出来るだとうと、この時点では考えていました。現に、種つぎする度に発酵して嵩が増えますし、ヨーグティアを使わず比較的寒い室温でさえも、ムクムク発酵してましたから、とても楽観的に考えていました。

2021-03-06 21 02 10
元気よく発酵するサワー種

2021-03-07 12 41 56
水に浮いたら完成ですが、なかなか浮きません

2021-03-07 12 49 40
捨て種は瓶に分けて冷蔵庫へ

■捨て種の使い道

 さて、この作業では、毎回元の種の半分くらいを捨てる格好になります。といっても、別に腐っている訳でもないので、捨てるには惜しい。というか、発酵してるって事は、中で酵母が生きてる訳で、こいつらが悪い事はどこにもないのです。同じ様な思いの人は他にも大勢いるようで、捨て種を他のパンに使う人もいます。
 そこで、自分も毎回出る捨て種を捨てずに貯めておいて、それでパンを作る事にしました。具体的には、コミスブロートのサワードウの分量が貯まったら、それにライ麦粉の代わりに強力粉を入れて、ライ麦粉と強力粉が半々くらいの、いわゆるミッシュブロートにしようという訳です。
 捨て種の保存の仕方は、煮沸消毒した瓶に入れて、冷蔵庫に放り込むだけ。当初は、これで再び使う時に発酵して嵩が増えるのか心配でした。ところが、2日間くらい冷蔵庫に入れてたくらいではどういう事はなくて、いざ使う際に冷蔵庫から出しておいたら、そこから再びムクムクと発酵し始めました。

2021-03-06 21 34 08
冷蔵庫から取り出し、種継ぎして発酵モードにかけた状態
元気よく発酵してます

2021-03-06 22 26 02
強力粉を混ぜたので、白っぽい生地です





■捨て種といえど強力である

《たにし式コミスブロートの材料》
  • サワードウ:
     ライ麦粉 180g
     水 180g
     サワー種 18g
  • メイン生地:
     ライ麦粉 220g
     水 170g
     はちみつ 40g
     塩 18g
 たにし式子ミスブロートでは、サワー種18gを使ってライ麦粉と水180gをサワードウにする事にしています。つまり、単純計算でサワードウの重さはざっくり370〜380gという事になります。たにしミッシュブロートでは、貯めた捨て種を使う事にします。
 メイン生地はライ麦粉の代わりに強力粉を使います。単純計算でライ麦粉190gに対して強力粉が220gですから、比率はほぼ半々。故にミッシュブロートな訳です。残りの材料は上記の通りです。これらを全部混ぜて、さらには今回は強力粉も入っているので、10分ほど捏ねて叩きつけてました。
 さて、どのくらい置いておけばどの様になるのか、まったく分からなかったので、とりあえず電子レンジの発酵モードで、35分1時間発酵させてみました。ところが、見た目にはあまり変化がなかったので、5時間くらいにセットして、一旦寝て朝から作業再開する事にしました。
 ところが起きてみてびっくり。生地が飯盒から溢れかえっていました。とりあえず、残ってる生地をまとめなおし、改めて35度で1時間発酵させて、180度で30分焼いてみましたが、いい感じに焼きあがりました。しかも、味の方はほんの少し酸味があって、こないだ作ったのよりは、よりライ麦パンっぽくなっていました。

2021-03-09 08.33.15
放置してると、こうなってしまいます
1時間半くらいが良さそうです

2021-03-09 11.17.57
それでも、それなりのパンになりました

■浮いてこなくてもパンは膨らむ

 サワー種を起こす色んな作例では、サワー種が水に浮いたら完成!というのがほとんどなのですが、これがなかなか浮いてきません。しかし、浮かないからと言って、発酵力が低いとかそういう事は全然ない、というのが今回分かった事でした。むしろ、かなり強力です。
 捨て種を冷蔵庫に入れておいたのですが、2〜3日程度では凍死する様な事はなく、むしろ寝てる様な感じで、外に出して種継ぎしてやれば、またもや強力な発酵力を発揮する事も分かりました。本ちゃんのサワードウは、こうして保存しておいたサワー種をもとに作る事になっていますから、それと同じ事が出来たのは、大きな前進となりました。
 味の方も、気のせいか、やや酸味が出てきたようです。おそらく、水に浮く様になる頃には、もっとしっかりした味になるのかもしれませんが、気長に種継ぎして継代させていく事で、そういうサワー種が出来るかもしれません。なんにせよ、ドライイーストを使わずパンを膨らますノウハウを手に入れたのは、大きな成果だと思います。

2021-03-06 22 30 18
最初はこんな感じでも

2021-03-07 1 44 51
1時間半後には、このくらい嵩が増えます
このくらいが過発酵にならず、ちょうど良さげです







    このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック
tanisi_corp at 10:00コメント(0)

2021年03月08日

 昔からベーコンは好きなのですが、そこそこいい値段するのであまり買えないし、ましてやブロックのなんか余計買えない、という事でたまにしか買って食べないのですが、実は豚肉のブロック肉を買ってきて、簡単に作れるというのが分かり、挑戦してみました。結論からいうと、作り方自体は思った以上に簡単です。


2021-03-05 23.28.46
今回作ったベーコンとパンチェッタ
ベーコンの方は仕上げでオーブンした後
パンチェッタは仕上げ前です




■仕込み方

 まず、ブロック肉を買ってきます。ここで大事なのは、自分の家の冷蔵庫のキャパシティ。今回の企画では、ブロック肉が約2週間もの間、冷蔵庫の中で鎮座する格好になります。なので、一度に作れる量は冷蔵庫の空き次第という事になります。今回はダイナミックに1.3kgのブロックを買ってきました。これを半分に割って、片方はベーコン、片方はパンチェッタにします。
 仕込みの手順は、まずフォークを使ったブロック肉の各面に穴を開けます。開ける間隔は大体10〜20mmくらい、深さは10mmくらい。それなりに力の要る作業です。これは肉の中に塩や香辛料を入り込ませるための作業です。これが済んだら、塩と香辛料の擦り込みに入ります。
 使う塩の量は、肉の重さの3%くらいと言われてますが、ぶっちゃけ、少々多くても大丈夫だと思います。逆に少ないのは肉が傷む原因となるので不可です。3%くらいだと、あとで冷水に浸けて塩抜きしなくても良いくらいの減塩さ加減でした。まぁ、これは冷蔵庫で保存するのを前提とした塩の量なんだろうと思います。
 香辛料は、肉の臭みを消したり香りづけをする為に使います。別に使わなくても良いです。今回は、ベーコンの方にはガーリックとローリエ、パンチェッタの方にはタイム、オレガノ、ローズマリーを使いました。これらを塩を刷り込んでから、後でまぶしていったのですが、なんなら塩と一緒に混ぜて、一緒に擦り込んでも良かったと思います。
 それらが済んだら、キッチンペーパーで包んで、ジップロックに入れて、冷蔵庫に放り込みます。キッチンペーパーに包んだのは、水分を吸わせて乾燥の前段を踏む為でしたが、漬け込みの段階ではキッチンペーパーを使わない人もいます。漬け込みは1週間行いますが、1日起きに上下をひっくり返すと、肉の中の水分が偏らず、塩や香辛料の染み込みが均一になるようです。

2021-02-18 20.23.31
ハナマサで買ってきたブロック肉
こんなデカイの、初めて買いましたが
もっとデカイのも売ってます

2021-02-18 20.24.48
ブサブサとフォークで突き刺します
横の薄いとこも刺します

2021-02-18 20.34.20
続いて塩を塗り込みます
一応、3%という事になってますが、多少多くても大丈夫

2021-02-18 20.36.52
ガーリックパウダーと細かく千切ったローリエを塗り込みます
こっちはベーコンにする方

2021-02-18 20.45.20
同様に塩した肉に
タイムだのローズマリーを擦り込んだパンチェッタ予定肉
香辛料の量も適当です

2021-02-27 00.12.01
どっちがどっちか分からなくならない様に
マジックペンで名前書いて起きます


■水洗・(塩抜き)・乾燥

 かっきり一週間経ちました。どんな風になっているか、ワクワクしながら出してみると、どっちの肉も赤みの部分が黒ずんで、白い脂肪の部分も青ざめた感じ。うまい事いってるのか不安になりましたが、今さら後戻りも出来ませんし、塩して冷蔵庫に入れてたんだから腐ってる訳がない、と考えて、次の工程に移りました。
 まずは肉の表面に残ってる塩と香辛料を洗い流します。塩の方はほぼほぼ溶けて肉に染み込んでますが、香辛料の方は残ってますので、水を流しながら手でしっかり洗い落とします。
 次にちょっと味見。薄く肉を切って、フライパンで焼いて食べてみます。今回は塩の量が必要最低限だったのか、いい感じな塩加減で、塩抜きの必要はないと考えました。塩辛い時は、ボウルに水を張って肉を入れ、少しずつ水を出しながら、いい塩梅になるまで塩抜きします。
 今回は塩抜きなしでしたので、洗ったあと、キッチンペーパーで水気を吸い取り、キッチンパーパーに包んで、冷蔵庫で乾燥の工程に入ります。乾燥は、乾燥シートを使うと早いらしいですが、手に入らなかったので2日おきにキッチンペーパーを取り替えて、1週間冷蔵庫において、じっくり乾燥させませした。

2021-02-27 00.12.58
漬け込みが終わったブロック肉
見た目がアレな感じですが
腐ってはいません

2021-02-27 00.21.19
香辛料を残さず洗い流し
キッチンペーパーで水気を取ります

2021-02-27 00.23.40
キッチンペーパーで包みます

2021-02-27 00.24.25
冷蔵庫で1週間寝かせます
最初のうち、冷蔵庫の中が香辛料くさくなります

2021-03-01 23.43.53
キッチンペーパーは2日おきに交換します
最初はペーパーがひばり付きますが
乾燥が進むとくっつかなくなります
交換のたびに、上下を入れ替えて置きます

2021-03-03 08.16.11
一週間後、乾燥工程が終わりました





■燻煙

 パンチェッタの方は生ベーコンと言われるだけに燻製はしませんが、ベーコンの方は燻製器を使って燻煙します。といっても、本格的な燻煙器じゃなくて段ボール製の燻煙器を使います。まぁ、本格的な奴の方が温度管理も出来て、しっかり脂おとしていい感じに出来るそうですが、段ボール製の燻煙器でもちゃんと燻製にできます。
 やり方は簡単で、段ボール製燻煙器にベーコンを入れて、下からスモークウッドで燻すだけです。ただ、このスモークウッド、ちゃんと火を着けないと知らん間に消えてしまう事もままあります。ガストーチなどでウッド全体を炙るのが確実です。時々消えてないか確認し、消えてたら再点火します。
 燻煙する時間は、一応180分という事になっているのですが、ウッドの燃え方次第で時間も変わってしまいます。ウッドは1個で90分燃えるという事だったので、2個使う格好になるかなと思ってたのですが、今回は1個が燃えきるまでに3時間ほどかかってしまいました。見た目、十分に燻されている様に見えたので、今回はそれで止めておきました。

2021-03-04 17.49.28
ぶら下げても良かったのですが
面倒だったので網に置きました
時々、上下を逆にして、万遍なく燻せる様にしました

2021-03-04 17.53.33
外の気温が低かったので台所で換気扇回してやりました
しばらく台所が臭かったです

2021-03-05 01.02.10
良い感じに燻せました


■仕上げ

 仕上げに、110度に予熱したオーブンで1時間温めました。こうする事で、余分な脂が落ちて、いい感じに仕上がります。この仕上げは、やってもやらなくても良さそうな感じですので、お好みでどうぞ、という感じです
 やってみて驚いたのは、オーブンすると全体的に長さが短くなって、厚みが増す事。どっかしら縮んで膨らむんでしょうか。個人的にはいい感じに仕上がったと思います。
 これが済んだら、キッチンペーパーに包んで(脂が冷蔵庫につかない様にするため)、一晩寝かせて完成です。

2021-03-05 01.07.18
110度(ウチの電子レンジはそれが最低温度だった)で
1時間温めます

2021-03-05 02.11.41
良い感じの色目になりました

2021-03-05 23.29.33
オーブンする前のパンチェッタとの比較


■感想

 やる前は上手く出来るか不安でしたが、案ずるより産むが易しで、思った以上にうまい事出来ました。実はパンチェッタなるものは、ベーコンと別物だと思ったのですが、要は燻煙するかしないかの違いでしかないのだ、という事が分かりました。
 さて、食べてみた感想は、、もう、激ウマ。このブロック肉を買ったハナマサで売ってたベーコンと食べ比べてみて、「これまで食ってたのは、なんやったんや」と思える違いです。なるほど、買って来れば良さそうなものを、わざわざ作る理由が分かりました。
 あと、使う香辛料によっても風味は変わるんだな、という事。自分はあまり複雑なのは好きではないので、次回は普通に塩コショウだけで作ってみようかな。という具合に、また作りたくなる簡単さと出来栄えでした。

2021-03-06 11.14.16
仕上がったパンチェッタの断面
塩漬け肉って感じです

2021-03-06 11.20.27
弱火でじっくり炒めて、脂を出します

2021-03-06 11.37.12
パンチェッタが塩味なので
味付けは塩系で








    このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック
tanisi_corp at 08:00コメント(0)

2021年03月04日

 前回挑戦したタルト・タタン。嫁さんから渡されたケーキ型が底の抜けるタイプで、そこから汁が全漏れになって、ただのリンゴのコンポートのパイ生地乗せになってしまいました。で、その嫁さんから、またも食いたいとリクエストがありましたので、間を空けず再挑戦しました。


2021-02-22 17.39.26
左がパイ生地、右がタルトの、それぞれの材料です




■材料と作り方のおさらい

 使う材料、作り方は、前回とまったく同様です。といっても、前の記事にわざわざ見に行くのは面倒なので、反復になりますが、こちらにも記載します。
《タルト・タタンの材料》

生地
  • 薄力粉100g
  • 無塩バター50g
  • 塩ひとつまみ(有塩バター使用の際は省略)
  • 卵黄1個
  • 水20g 
リンゴ
  • グラニュー糖60g(キャラメル用)
  • 水少々
  • 無塩バター50g
  • りんご6個 紅玉、ふじ、つがるなど
  • グラニュー糖60g
《作り方》
  1. 薄力粉と冷たいバターを粉状にする
  2. 卵黄と水をまぜ、ボウルに加え練らないように生地をまとめ、ラップをし冷蔵庫で休ませる
  3. りんごの皮をむき、4等分にし芯を取り除く
  4. グラニュー糖と水少々を火にかけキャラメルを作る
  5. キャラメルがいい色になったら火を止めバターを入れる
  6. バターが溶けたらりんごを加えキャラメルと絡める
  7. クッキングシートで落し蓋をして弱火で1時間煮る。途中に何度かりんごの位置を変え均等に色つくようにする
  8. 生地を型の大きさより大きく伸ばし、型の大きさに切り抜く
  9. 型にりんごを隙間なく詰め、生地を被せ200度のオーブンで30分焼く
  10. タルトを常温まで冷ましその後冷蔵庫で一晩しっかりと冷やす。
    型をあたためてタルトを取り出す。


■パイ生地

 前回同様、今回もまずはパイ生地から。粉に冷えたバターを入れて、手で捏ねてポロポロになるまで混ぜます。粉とバターだけの時はポロポロしてますが、卵黄を入れて混ぜると、しっかり生地がまとまります。まとまった生地を手のひらで押して平らにして、ラップにくるんで冷蔵庫で小一時間冷やします。
 ところで、全然関係ない話しですが、前にショートブレッドを作った時、バターを練って砂糖を混ぜてから粉を振るってまとめる、というやり方をしたのですが、どうもそれはクッキーの作り方で、ショートブレッドはこのパイ生地と同じ様に、粉にバターを混ぜてポロポロにしてから砂糖を混ぜ込むやり方だそうです。(となると、動画サイトに載ってるショートブレッドのつく方は、大半間違っている事になる)
 なんにしても、このパイ生地はしっかりまとまり、例のショートブレッドの方はなかなかまとまりせん。次回、ショートブレッドに再チャレンジする時は、この生地を参考にしてみようかと思います。

2021-02-22 17.40.17
薄力粉にバターを冷えたまま入れます

2021-02-22 17.43.28
十分混ぜます。この時点ではポロポロしてます

2021-02-22 17.43.55
そこへ卵黄を落とし、混ぜます

2021-02-22 17.46.58
卵黄を混ぜたとたん、いい感じにまとまります

2021-02-22 17.48.50
ラップに包んで、冷蔵庫で冷やします


■カラメル作り

 カラメルを作る前に、リンゴの芯を取って皮を剥いて、4等分にします。カラメルを作ってからリンゴを処置したのでは、カラメルが固まってしまいます。カラメルが暖かい内にリンゴに絡めてしまうので、先にリンゴをやっつけておく必要があるのです。
 リンゴをやっつけたら、カラメル作りです。カラメルは砂糖を水で溶いたのを煮詰めて作るのですが、どの程度の水を入れたら良いのか分かりません。そこで砂糖と同じ分量の水を入れたのですが、これだと多すぎるみたいで、煮詰まるまでかなり時間がかかりました。カラメルを作るなら、水の量は砂糖の半分くらいで良いみたいです。
 あと、どの程度煮詰めたら良いのかも分かりません。まぁ、多少色が着いたらで良いと思うのですが、今回みたいに三温糖を使うと、最初から色が着いているので分かりにくいです。この辺りは、経験と好みなんだろうと思います。まぁ、焦がすよりは薄い方がまだマシかもしれません

2021-02-22 18.08.49
リンゴも6個となると、結構な作業です

2021-02-22 18.09.13
カラメル作るなら、色のついた砂糖は使わない方が吉です

2021-02-22 18.14.21
泡が出るので、煮詰まり具合が分かりにくいです





■リンゴを煮る

 カラメルが出来たら、弱火にしてリンゴを入れて、まずはリンゴにカラメルを絡めます。つづいて砂糖を入れて、満遍なく絡めていきます。ちなみに、このレシピ通りだと嫁さんは甘すぎて脳天にくると文句言ってましたので、同じ様に感じる人はこの時に入れる砂糖の量を加減してください。
 これが済んだら、キッチンペーパーを落し蓋にして1時間煮込みます。リンゴから汁が出るのですが、15〜20分おきにリンゴをひっくり返して、満遍なく煮える様にします。たあd、この時、火加減が強すぎると、汁が飛んでしまい、挙句にリンゴが焦げてしまいます。リンゴが焦げるほど煮詰めてしまうと、後述する様にリンゴを固める汁が足りなくなるので、注意しましょう。

2021-02-22 18.16.54
弱火にして、リンゴ全体にカラメルを絡めます

2021-02-22 18.17.01
砂糖を追加して、全体に絡めます

2021-02-22 18.18.09
落し蓋をし、時々リンゴをひっくり返しながら、1時間煮ます


■型に詰めて焼く

 煮込み時間終了10分前くらいになったら、冷蔵庫からパイ生地を取り出し、麺棒で伸ばして、ケーキ型の形に切り出します。
 そして煮終わったリンゴを型にきっちり詰めていきます。また、煮汁も全部型に入れます。その際、できる限り隙間ができない様に、ぎっちり気味に詰めていき、かつパイ生地を乗せる天辺の部分も、できる限り凸凹が出来ない様に平らに均します。
 それが出来たら、パイ生地をかぶせ、包丁で空気抜きの切れ目をいくつか入れ、200度に余熱したオーブンで30分焼きます。ちなみに、オーブンの余熱を待ってると、リンゴの熱でパイ生地がフニャフニャになるので、できればリンゴを詰めている時にオーブンの余熱をしておき、余熱が完了したら即座に型をオーブンに放り込めるよう、良い感じに段取りした方が良いでしょう。

2021-02-22 19.03.44
前回の反省を踏まえ
ちゃんとした18cmのケーキ型を買ってきました

2021-02-22 19.13.11
あちゃー、ちょっと焦げてしまいました、、

2021-02-22 19.16.07
型にリンゴを詰めます

2021-02-22 19.17.12
パイ生地をかぶせ、包丁で切れ目を入れます

2021-02-22 19.24.36
200度のオーブンで30分焼きます

2021-02-22 19.59.58
焼きあがった直後


■出来上がり

 粗熱が取れたら、冷蔵庫で一晩冷やします。焼きあがった直後は、パイ生地がケーキ型の上の方まで上がってたのが、完全に冷えると結構下の方に下がります。
 このままではケーキ型からタルトを出せないので、ガスバーナーで軽く炙ったり、温めた濡れタオルなどを被せて、型を外しやすくします。というのは、煮汁にはリンゴから出たペクチンが含まれて、それが冷える事で、ゼリー状の塊になるからです。
 ところが、今回の出来栄えは、一応、大部分のリンゴはケーキ状に固まってたのですが、煮詰めすぎて汁が少なかったのか、リンゴの隙間に十分行き渡らなかったせいか、ゼリー状に固まるとまではいかず、若干崩れてしまいました。いいとこまで行ったのに、惜しい!という感じ。
 反省点としては、焦げるほど煮詰めてはダメな事と、もっときっちりリンゴを詰めた方が良かった事。あと、パイ生地が分厚くて切るにちょっと難儀した事、などなど。前回よりは前進した、という事で、また作る機会があれば、今度はいい感じのタルト・タタンにしたいと思います。(つか、しばらくリンゴはご馳走さま)

2021-02-23 12.05.53
冷蔵庫で一晩冷やした状態

2021-02-23 12.06.45
ガスバーナーでケーキ型を軽く炙ります

2021-02-23 12.07.25
ちょーっと緩かった!

2021-02-23 12.12.22
まぁ、お味の方はそれなりに美味しかったです
レモン果汁いれても良いかもしれません









    このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック
tanisi_corp at 08:00コメント(0)
月別アーカイブ
記事検索
訪問者数
  • 今日:
  • 昨日:
  • 累計:

最新記事
Recent Comments
livedoor プロフィール

たにし

拍手コメントは見落としがちなので、ブログ本体にコメして下さいね!!

Google AdSense
Amazon