作ってみた

2019年06月11日

 前回、肉饂飩というのを作ったのですが、調味料の量がいまいち分からず、いまいちな出来栄えでした。ところで、軍隊調理法には重複する様なメニューが乗っていたりするもので、例えば、牛肉佃煮肉飯なんかもそうなんですが、今回挑戦した肉うどん汁も、肉饂飩と重複する様なメニューです。



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今回も使うのは人参と玉ねぎ
うどんの具としては珍しい具材です
今回の肉は豚肉です

肉うどん汁
こちらがレシピ





■作り方

 まず、たっぷりのお湯で干うどんを湯がき、ザルで湯を越して冷水で締めます。次に飯盒で油を熱して、肉と人参を炒めます。次に水を入れるのですが、今回は水の分量が書いてありました。一人分270ミリリットルです。続いて玉ねぎを投入し、調味料として醤油30ミリリットル、砂糖2グラムを入れます。砂糖は好みによって入れると書いてありました。この様にちゃんと分量が書いてあると、手探りで味つけしなくても良いので、より正確に当時の味を再現する事が出来ます。

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今回は2人前でしたので、麺の量も多く熱かったです

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豚肉と人参を炒めます
人参を先に炒めるのは、火がなかなか通らないからです

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豚肉と人参に火が通ったら、水を入れます
今回は2人前なので540mlです

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続いて玉ねぎを投入

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そして醤油。ちょっと薄味かも?

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砂糖は入れても入れなくても良い様です


■仕上がり

 玉ねぎと調味料を入れたあと、しばし煮込みます。玉ねぎが透き通るくらいまでで良いので、8分ほど強火で煮込みました。
 いい感じに玉ねぎに火が通ったら、茹でたうどんを飯盒に入れてかき混ぜ、ちょっと煮込んだら出来上がりです。前回の肉饂飩と比べると、今回は玉ねぎと醤油の甘辛い香りがして、食欲をそそられます。

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玉ねぎに火が通るまで、強火で煮込みます

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玉ねぎが透き通ってしんなりしました

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先ほどのうどんを投入し、よく具とかき混ぜます

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いい感じに煮込んで出来上がり


■感想

 今度の肉うどん汁は、具こそ玉ねぎだの人参だのですが、今のうどんに近いものが出来ました。肉饂飩もそうですが、軍隊調理法では出汁の入った麺つゆを使わないのが特徴ですが、これはこれで十分美味しく感じました。

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今回は2人前作ったのですが、飯盒1個で出来ました
ちょっとご飯ほしくなりましたねぇ









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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年04月08日

 前回、干鱈を使って鱈時雨を作りましたが、とても塩辛いものでした。一応、軍隊調理法では、棒鱈や干鱈を水で戻して生鱈の代用とする、と書かれているのですが、塩抜きに関しては何も書いていません。ともあれ、塩辛くて食べるにつらい、というのでは料理として不合格ですので、今回は生鱈でリベンジする事にしました。



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鱈も色々売っているのですが、今回は骨のないムニエル用
まぁ、一番干鱈に近い形してますしね

鱈時雨
前回と同じ作り方ですが
一応、レシピ載せておきます






■生鱈

 さて、生の鱈を使う訳ですが、一口に生の鱈と言っても色々ありまして、塩をしてあるのからしてないのまで、果てはムニエル用までありまして、一体どの鱈を使ったら良いのか、見当もつきません。前回、塩辛いのでえらい目にあったので、今回は塩をしてないのを買おうと思ったのですが、そこで目についたのが、皮も骨も取ってあるムニエル用の鱈。これなら皮取る手間もないし、骨もないから食べやすいだろうし、形も干鱈に似ているのでいい感じに思えました。
 問題はどれだけの量を買えば良いのか。レシピでは、鱈の量は150グラムと書かれているのですが、これは乾燥した棒鱈や干鱈の重さだと思うのです。ところが生の鱈となると水分を含んでいる事から、150グラムでは少ないのではないか。しかしまぁ、よく分からないのでとりあえず150グラム買ってきました。

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生姜10グラムを刻み、鱈を半分に切って胴切りにします
今回は水で戻さないので、すぐに調理できます

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飯盒に鱈と生姜、醤油30mlと砂糖15gを入れてザッと煮ます
今回は水を下の水量線の半分にしました

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一煮立ちすると灰汁が出ますので捨てます

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灰汁を捨てたら、鱈を引き上げます
あまりひつこく煮ていると、身がボロボロになります


■水の量

 前回、一番困ったのは水の量です。レシピには何ミリリットル使えといった指示はありません。使う水の量によって、煮詰める時間も変わってきますし、鱈を煮込む時間が長ければ身がボロボロになってしまいかねません。前回は150グラムの干鱈に対して、下の水量線まで水を入れましたが、今回は下の水量線の半分までとしました。
 ざっと鱈を煮たあと、鱈を引き上げて煮汁を煮詰めますが、今回は中火で10分煮詰めました。その頃には、水はさらに減って1/4くらいになっていました。そこで先ほどの鱈を入れて、中火で10分煮詰めました。煮汁はほとんど無くなってしまいましたが、焦げ付く前に火を止めて冷やしました。

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火力が強いと泡立った感じになるので
中火でゆっくり煮詰めていきます

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煮汁が半分くらいになったところで、鱈を再投入します

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ゆっくりコトコトと煮詰めていきます

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汁が完全になくなる前に火を止めます


■おそらく完成

 さて、冷めた後に試食してみました。今回は無煙の鱈ですので、純粋に醤油と砂糖と生姜だけで味をつけてあります。身が厚いところは味が薄い感じでしたが、前回の様に塩辛くはなく、美味しく仕上がりました。
 ただ、やっぱり生鱈で150グラムは少なかった様で、仕上がり量は前回の干鱈の半分ほどになってしまいました。しかし、倍の300グラムだともっと薄味になる様な気がします。作り方としては生鱈を使う様な感じですが、調味料の量は棒鱈を使うのではないのか。調べてみたら、棒鱈は塩を使わず干すそうですから、干鱈よりは塩味が少ないのかもしれません。
 いずれにせよ、生鱈の場合、作る手間は非常に少なく簡単に作れました。確かに弁当のおかずに向いてそうです。

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150グラムの鱈も、仕上がりはつきだし程度になりましたw









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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年02月16日

 飯盒はご飯を炊く炊事道具ですが、麺を煮るのも得意です。そこで今回はウドンを作る事にしました。軍隊調理法の第三の煮物に収められている一五の肉饂飩です。檸檬と同様に饂飩も書けと言われたら書きにくいですよね。ウドンって麺類ですけど、軍隊調理法では煮物に分類されています。さらには「温食給養」と書かれています。寒い時に給与されるみたいです。

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これで一人分
兵式飯盒なら二人分くらいが作りやすいです

肉饂飩
こちらがレシピ
今回は牛肉でやりましたが、豚肉でもOKです



■ウドンを茹でる
 ウドンはレシピでは乾麺ですが、生麺でもOKとの事です。この場合は80グラム使います。今回は乾麺ですので50グラムです。ちなみに、乾麺は茹でるのが当然ですが、生麺の場合はどうこうしろとは書いてありませんでした。生麺の場合は、さっと水で解す程度で良いのかもしれません。

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まず、たっぷりの湯でウドンを湯がきます
あとで煮込む事を考えて、やや硬めにしました

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ウドンはザルに空けて、水で締めます


■具材の用意
 特徴的なのは具で、牛肉はともかく、人参と玉ねぎを使うのはウドンとしては珍しいと思います。肉と人参は炒め、玉ねぎは煮ます。さらに珍しいのは、小麦粉とラードで油粉捏(ルウ)を作る事です。カレー汁の場合と異なり、ここでは小麦粉を炒めず、小麦粉をラードで捏ねて粘土状にします。

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肉は細切りにします
人参と玉ねぎはレシピ通りに切りましたが
熱が素早く通り易い様にやや薄切りにしました

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まず飯盒にラードを煮立てます

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牛肉と人参を炒めます



■レシピに書いてない分量
 牛肉と人参を炒めたあと、水を入れて煮るのですが、この水の量が書いてありません。軍隊調理法の特徴であると思うのですが、意外と水の量が書いてないレシピが多いのです。あまり入れすぎたら薄くなるでしょうし、少なめだと汁気が足りなくなります。良い感じにやれという事でしょうか。
 さらにこの後、砂糖と塩で調味せよ、と書かれているのですが、この分量が書いてありません。砂糖と塩で味をつけるというのも珍しいやり方ですが、濃すぎたら元には戻せないので薄味にして、あとで好みに合わせて味付けした方が良いと思いました。

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次に水を入れて煮るのですが、例によって量が書いてありません
入れすぎると薄くなるので、下の水量線までとしました

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灰汁を取ります

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玉ねぎを入れて煮ます

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ここで砂糖と塩で味を整えるのですが
これまた分量が書いてありません
とりあえず、砂糖も塩もひとつまみにしました

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良い感じに玉ねぎが透き通ったらウドンを入れます

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ここで油粉捏に汁をいれて溶いて、投入します

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油粉捏を入れたことでトロミがつきました
ちょっと煮込んで完成です


■薄味の出来栄え
 このウドン、麺つゆを使ってないので、その意味ではウドンらしくありません。おそらく砂糖と塩の量が少なかったのだと思いますが、牛肉の味が全面に出た味でした。ウドンというよりは、塩炒めの野菜炒めにウドンを入れてトロミのある汁を入れて煮た感じです。
 温食給養用とあって、結構トロミのあるウドンですので、体が温まると思います。

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調味料が砂糖と塩なので、とてもプレーンな味です

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試しに醤油たらしたら、美味しかったです









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tanisi_corp at 00:38コメント(0)

2019年02月10日

 一人暮らしで自炊生活を送る上で、絶対揃えた方が良いと思う調理器具は、飯盒、フライパン、片手鍋の3種であるというのが自分の持論です。飯を炊く道具、炒め物をする道具、汁物を作る道具、という訳です。しかし、それらが各々の仕事しか出来ないという訳ではなく、やりようによっては一つで飯を炊き、炒め物をし、汁物を作る機能を持っています。3種類要るというのは、あった方が便利だからです。
 飯盒で炒め物を作れる、というのを知らない人が結構いるのですが(飯盒はご飯を炊く道具という固定観念がある)、スパゲティを炒めたり焼き飯を作ったりする事も出来ます。となれば、野菜炒めなどはお手のものなのですが、問題は「飯盒が一つしかない時に、野菜炒め作ったら飯が炊けんではないか」という事。今回はこの問題に取り組みます。

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今回は冷蔵庫に残ってた具材を使います
伊藤ハムのポールウインナーも先月賞味期限切れてるので処分します

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キャベツの皮も処分
一人分としては、この半分くらいですね



■まず飯を炊く
 調理器具が一つしかなくて、二つの仕事をするとなると、順番という事になります。飯を先に炊くか、おかずを先にやるか。まぁ、どっちが先でもいい様なもんですが、いずれにしても、先に出来た方は時間とともに冷めていく事になりますので、熱々ご飯を優先したい人は、ご飯をあとで炊くのも可です。今回は飯を先にしました。
 飯は普通に炊きます。お一人様という事で、2合炊くと想定していますが、2合分なら出来た飯を掛子や蓋に盛って置いておく事が出来ます。飯を炊いたあとの飯盒は、出来れば洗った方が良いのですが、独身者がそんな手間の要る事をするとは思えないので、飯を移した直後から野菜炒めに取り掛かります。注意する点は、出来るだけ飯やおねばはキレイにこそげ取る事。焦げ付き防止のためです。

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ご飯は普通に炊きます
一人なら2合といったところでしょうか

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出来た飯は蓋や掛子に逃しておきます
下に新聞紙や段ボールなど敷いておくと
冷めるのが若干抑えられます

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出来るだけキレイに飯をこそげ取ります
もし、飯が焦げていたら、これも出来るだけキレイにします



■野菜炒め
 これまでの例に漏れず、油はやや多めにします。具体的には、飯盒の底全体に油が広がる程度。入れ過ぎたら油ギトギトになりますが、少なすぎると焦げ付く原因になります。火力は中火以下でやります。
 油を入れて飯盒を軽く熱したら、具材を入れてかき混ぜながら炒めます。底面積が狭いのでかき混ぜにくいですが、頑張ってやります。注意点としては、あまり沢山の具材を入れないこと。目安としては、下の水量線あたりまでが限度です。それ以上になると、極端にかき混ぜにくくなって、時間も掛かります。

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油は飯盒の底が隠れる程度に入れます
火力は中火から弱火で
強火だと手が熱くて作業しにくくなります

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具材を入れたら、良い感じにかき混ぜて炒めます
写真の量では結構かき混ぜにくいです
一人分だったら、この半分で良いでしょう

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料理した事ない人は意外と知らないのですが
野菜というのは炒めただけでは嵩が減りません
塩や醤油などを投入したあと、浸透圧で水分が出て嵩が減ります

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味付けは、塩でも醤油でもソースでもお好みで
味噌でもOKですが、飯盒だと混ざりにくいかも?

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出来上がり
調味料入れる前の写真と比べると
嵩が減っているのが分かります


■野菜炒めの後
 野菜炒めが出来たら、そのまま飯盒から直接食べても良いのですが、もし蓋なり掛子なりが空いているのなら、そっちに移し替えた方が食べやすいのは言うまでもありません。すると飯盒本体が空きますが、もし汁物が欲しかったら、空いた飯盒で作れば良い訳です。そうすれば、油も落ちて後で洗う時に多少は楽というものです。もっとも野菜炒めの後ですから、まぁ油も残ってたりする訳で、そういうのを気にする人には無理ですが。
 つまるところ、飯盒が一つあれば、ご飯、おかず、汁物の3つくらいは、工夫と手際で上手い事こさえられる、という事です。いまどき、ここまで貧乏してる人は居ないと思うのですが、女優の菅井きんさんは先の大戦の終戦後、本当に物のなかった時代に、こういった感じで料理してたそうです。こういうやり方があるというのを、知っておいて損はないと思います。

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今回はやりませんでしたが
空いた飯盒本体で、汁物作ったりラーメン煮たりする事もあります

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蓋で炒める事もできますが
持つところがなくて熱くてやり難いのと
これだけの量は一気には出来ません











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tanisi_corp at 08:55コメント(2)

2019年02月03日



 軍隊調理法の第十の其の一は、携行食、いわゆる弁当のおかずになるものが収蔵されているのですが、大抵は汁がこぼれない煮詰める系のおかずです。今回はその中から、第十の其の一の一二、鱈時雨にチャレンジしてみました。

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今回は干鱈を使用。棒鱈でも構わないとの事
いずれも生鱈の代用で、生の鱈を使うのが本ちゃんの様です

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干鱈といえば、塩辛くて、軽く炙ってお茶漬けにしたりますが
一晩水につけて塩抜きして、甘露煮などにもします


■準備
 レシピによると、鱈は150gとの事ですが、含水量の違いから、棒鱈、干鱈、生鱈おのおので重さが違って然るべきだと思うのですが、その事については何も書かれていません。もしかしたら、棒鱈を使う前提なのかもしれません。今回は干鱈ですが、かっきり150gで売ってました。とりあえず、干鱈は尻尾を切って一晩、水に漬けました。
 翌朝、水から引き上げ、レシピに書かれているとおり、筒切(というかぶつ切り)にし、生生姜も細かく刻んで、いざ調理開始です。

鱈時雨
こちらがレシピ

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一晩水に浸けます
柔らかくする他、塩を抜く意味もあります

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一晩漬けた干鱈を引き上げ、筒切にします

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生姜も皮むいて細かくしました



■水の量は書いてない
 さて、いよいよ調理に入るのですが、ここでレシピを見てみると、「鱈に醤油、砂糖、生姜を入れざつと鱈を煮上げて笊にとり」と書いてあります。その醤油と砂糖というのは、醤油が30ミリリットル、砂糖が15グラムと極めて少量です。ざっと煮上げもなにも、あっという間に焦げ付きそうです。文章の通りにするならそうするしかないのですが、いくらなんでもそれはないだろうと思い、とりあえず飯盒に鱈を入れ、下の水量線まで水を入れて沸かし、醤油と砂糖と生姜を入れて「ざっと」煮上げました。
 次に「其の汁を煮詰めたる」と書いてあるのですが、何分煮ろとは書いてありません。元のレシピに従うなら、煮詰める間もなく焦げそうな気がしますが、既に水を使っているので言葉の通りにはいかんだろうと思い、とりあえず10分ほど煮てから「前の鱈を入れて煮詰め」と書いてあるので、其の通りにしました。
 今度は煮詰めるまで煮続けるのですが、強火だとあっという間に吹いてしまうので、中火以下にしてコトコト煮る事にしました。ところが、思いの外早く煮詰まってしまい、20分もしたら汁がなくなりそうになりました。レシピではこれで完成という事になります。

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調味料だけでは焦げそうなので水を入れて煮ました

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調味料を入れて、10分ほど煮ました

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汁だけを別の飯盒に移し、汁だけ10分ほど煮ました

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その後、再び鱈を投入し、煮ます

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火力が強いと、煮汁が吹きこぼれますので
吹きこぼれない程度の火力に落とします

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15分ほどでこんな感じになりました



■煮直し
 さて、出来た鱈時雨を食べてみたのですが、とにかく塩辛い。塩抜きで一晩浸けたのですが、全然塩が抜けてない感じです。生の鱈だったらこうはならなかったと思うのですが、棒鱈の場合はどうなんでしょう。とにかく塩辛いです。ついでにいうと、骨は小骨も固いままです。まぁ、圧力鍋を使った訳でもなく、15分程度煮たくらいでは、骨は柔らかくなる訳がありません。
 そこで、足し水をしてさらにゆっくりと煮込む事にしました。煮込む事、小一時間、またも煮詰まって来たのですが、さらに足し水して煮込むと、いよいよ鱈の身が粉々になってしまいそうなので、ここで煮込むのを中止しました。
 改めて試食してみたところ、塩辛さは相変わらずですが(まぁ、汁を捨てて水で薄めた訳ではないので)、骨は大分柔らかくなっていました。ご飯と一緒なら辛うじて食べれますが、やはり塩辛さが相当に勝っていて、美味しいというには程遠い。これはやはり使った干鱈に問題があったと思います。おそらく、生鱈を使い、圧力鍋で作ったら美味しいのが出来たと思います。
 このままでは成功とは言い難いので、機会を改めて再チャレンジしたいと思いますが、その前に棒鱈は塩辛くないのか、調べてみたいと思います。

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足し水をして再び煮詰めました

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大分身が崩れて来たので、ここで煮詰め終了

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ご飯と一緒なら辛うじて食べれますが
本ちゃんの鱈時雨はこんな塩辛くないと思います









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tanisi_corp at 16:47コメント(2)
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