パン系

2021年03月25日

 以前、リンゴとレーズンから天然酵母液を作るのに失敗したのですが、失敗したままでは締まりがないので、今回はきっちりと見本通りに酵母液をおこす事に成功しました。結論から先にいうと、温度管理が肝です。これさえちゃんとしておけば、冬場でも成功します。夏場なら、それこそ放っておいても成功すると思います。


2021-03-22 23.30.37
完成したレーズン酵母液
レーズン50g、砂糖10g、水200gで作りました




■レーズンと水の量の関係

 レーズンから酵母液をおこしている作例は沢山あるのですが、今回やってみて一番問題に感じたのは、レーズンと水の関係でした。というのも、レーズン1に対して、水の量が2とか3とか、そういう風に書いているのが多かったからです。
 実際にそれらの量でやってみると、レーズンがどんどん水を吸って膨らんでいき、最終的にはレーズンが浮いてるかどうかも分からないくらいに、喫水線から瓶の底までびっしりレーズンが詰まっている様な感じになりました。これでもまぁ、酵母液が出来ない訳ではないのですが、うまくいっているかどうかは、素人目には全然分かりません。
 そこで、レーズン1に対して、水は4の量でやってみました。この場合でも、レーズンは水吸ってパンパンに膨らむのですが、まだ水の量に余裕があるので、発酵が進むにつれてレーズンが浮いてくるのが分かります。また、酵母液が出来上がる直前には、澱も瓶の底に溜まってくるのが観察できます。
 具体的なレーズンと水の量ですが、夏場なら暖かいのでデカい瓶を使って大量に作るのも可だと思うのですが、冬場だと大きな発酵機でもない限り、せいぜいヨーグルティアでやるのが関の山ですから、デカい瓶は使えません。ヨーグルティアに入るサイズとなると、レーズン50gと砂糖10gに水200gくらいが精いっぱいです。しかし、それでもしっかり酵母液を作る事が出来ます。
 まぁ、作った酵母液は冷蔵庫で1週間くらいなら保存できますが、あまり沢山作っても仕方ないので、レーズン50gくらいが丁度良いかと思います。

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使う瓶は、必ず煮沸消毒し、自然乾燥させます
酵母おこしで失敗する原因その2は、雑菌が入る事です

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使用するレーズンは、オイルコーティングされてないもの
この枝付きレーズンは200gで800円もしましたw

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これは明らかに水の量が少ないです
レーズン1に対して、水は4くらいが適当の様です


■温度管理

 前回失敗したのは、まったくもって室温が低く、酵母が不活発だったからでした。酵母が元気になるのは、26〜28度くらいだといわれています。それ以下だと不活発で、40度を超えると死滅すると言われています。なので、28度の環境を安定的に作り出すのが大事です。
 その点で、ヨーグルティアを導入したのは大正解で、ヨーグルティアを28度に設定して、その中に放り込んで、一日1回、瓶を振って蓋開けて空気の入れ替えをしてやれば、3日目には見本通り、レーズンが浮き始め、蓋を開けたら「プシュッ」とサイダーみたいに泡が出ます。
 ところが、それでも最初の内は、なかなか「プシュッ」と言ってくれず、出来てるのか出来てないのか、よく分からない状態でした。しかし、「プシュッ」とは言わなくても、案外酵母は出来ているもので、目安としては、蓋を開けた時にツンと鼻を衝くアルコールっぽい匂いがしたら、酵母液は出来ています。
 実のところ、「プシュッ」とならなかったのは、水の量が少なかった時で、レーズンの量が多く浮いてるかどうか分からん状態では、「プッシュッ」とはならないみたいです。

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おこし始めの状態
レーズンは膨らんでおらず、沈んでいます

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28度設定のヨーグルティアに入れます

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2日目くらいの感じ
まだレーズンは浮いて来ません

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3日目くらいになると、瓶を振ると泡が出る様になります

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蓋を開けた時、「プシュッ」といって
サイダーみたいに泡が出て来たらいい感じ

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「プシュっ」といって泡が出る様になって
1〜2日目後が完成です
瓶の底にも澱が溜まっています




■サワー種に使う

 完成した酵母液は、もちろんサワー種に使います。サワー種は本来はライ麦粉や小麦の全粒粉に水足しておこすのですが、まぁ、これは大変です。そこで、水の代わりに酵母液を粉に入れます。すると、面白い様に発酵します。1週間もかけて、捨て種出して粉からサワー種を作るより、こっちの方が極めて簡単です。
 この場合でも、気温が低い時は、ヨーグルティアを使って28度で発酵させます。大体、8〜9時間くらいで嵩が1.5倍から2倍くらいになります。そうなったら、サワー種としては完成ですので、サワードウに使うことが出来ます。
 さらに発酵を続けると、蓋を開けた時に、ツンと鼻にくるアルコール臭がしてきます。これは中の酵母が粉の栄養素を食べ尽くし、いわゆる空腹になった状態です。こうなっても酵母が死んだ訳ではないので、種継ぎすることで継続して使用する事が出来ます。
 完成したサワー種は、おおむね1週間くらいは冷蔵庫で保存可能です。また、粉と水を足す事で、継続して使い続ける事が出来ます。具体的には、パンを焼く時にサワー種45gに湯冷ましした水とライ麦粉(もしくは小麦の全粒粉)を各々60g混ぜ、一晩発酵させてから、再び冷蔵庫に戻します。海外では、こうしたサワー種にわざわざ名前をつけて、何年も飼い続けているケースが多いらしいです。
 酵母液も、1週間くらいは冷蔵庫で保存する事が出来ます。もし、多めに作った時は、サワー種の種継ぎの際に、水の代わりに使ったりもします。酵母をおこすのに使ったレーズンは、ヨーグルトやアイスクリームに混ぜて食べたりすると美味しいです。

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レーズン酵母液にライ麦粉と水を混ぜた状態

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ヨーグルティアで28度で温めた9時間後の状態

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本来、サワー種は水に浮いたら完成と言われてますが
浮かなくてもしっかり生地を膨らます事が出来ます


■天然酵母の威力

 こうして出来た天然の酵母液ですが、意外にも発酵力が強い、という印象です。その威力は、もしかしたらドライイーストよりも強力かもしれません。
 具体的には、サワー種20gを水とライ麦粉160gずつに混ぜると、サワー種を起こした時の様に、大体8〜9時間で粉は全て発酵し、サワードウになります。それにメインの生地になる水と粉を混ぜて、5時間も発酵させると、飯盒から溢れ出るほどに発酵して嵩が増します。
 コミスブロートやミッシュブロートを焼く時は、サワードウにメイン生地の材料を混ぜてから、一次発酵に60分、二次発酵に40〜50分かけますが、いずれも元気よく発酵して膨らみます。逆にそれ以上発酵させると、膨らみすぎてスカスカのパンになってしまうくらいです。なので、酵母液から作ったサワー種を使う時は、むしろ発酵時間に気を使います。

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元気良すぎて溢れ出したの図

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二次発酵にかける前の状態

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50分くらいでこんな感じになります








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tanisi_corp at 10:15コメント(0)

2021年03月21日

 これまで綿々と挑戦して来た、本ちゃん版のコミスブロートの作り方、とりあえず完成の域に達しました。結論から先にいうと、レーズンなどで天然酵母をおこしたり、サワー種をおこすのが一番大変で、それが上手い事いけば、あとは案外簡単で、しかもそれなりにイージーである事もわかりました。


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左から
ミッシュブロート、コミスブロート(ロッゲンブロート)
サワー種、おこし中のレーズン酵母




■サワードウをおこす

 本ちゃん版のコミスブロートは、ドライイーストを使わず天然酵母によるサワー種からサワードウをおこして作るのですが、体感的にはここまででコミスブロートを作る「肝」の部分は、7割くらい締めている様に感じました。言ってみれば、サワー種が起こせて、継続的にそれを継代する事ができれば、定期的かつ安定的にコミスブロートを作る事ができます。
 レーズン酵母のおこし方については、別の記事で成功例を書きますが、レーズン酵母のみならず、サワードウを起こすのにも、発酵機、自分の場合はヨーグルティアを使ってますが、28度で9〜12時間温め続けれる環境を作れる装置は、特に寒い季節には必須です。暖かい季節なら、それこそ外に放り出しておけば勝手に発酵しますが、今回の成功のおかげは、ほぼヨーグルティアのおかげです。
 さて、サワードウのおこし方ですが、20gのサワー種を湯冷ましした水180gで溶いて、ライ麦粉180gを混ぜ込み、28度に設定したヨーグルティアで9時間温めます。面白い事に、冷蔵庫で保存してたサワー種であっても、良い感じに発酵してくれます。ちなみに、先にも述べました様に、暖かい季節ならヨーグルティアなしでも発酵しますし、少々寒い季節でも、時間をかけてゆっくり発酵します。
 発酵完了の目安は、ヨーグルティアで安定的に発酵させた場合で、大体8〜9時間。笠は1.5〜2倍くらいになっています。ツンと酸っぱい匂いがしたら、大体OKです。さらに発酵が進むと、アルコール臭がしたりもしますが、少々加発酵気味でも大丈夫です。一晩くらい置いておくのを目安にすると良いでしょう。

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冷蔵庫で1週間保存したサワー種を使ってます

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左は保存するサワー種
右がサワードウにする方で(2個分なので量が多い)

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翌朝の状態
外に出しておいたサワー種の方はまだ発酵が進んでませんが
サワードウの方はいい感じに発酵完了です


■材料

 前回も紹介しましたが、改めてたにし式コミスブロートの材料を紹介します。
《たにし式コミスブロートの材料》
  • サワードウ:
     ライ麦粉 180g(全粒粉でも可)
     水 180g
     サワー種 20g
  • メイン生地:
     ライ麦粉 220g(強力粉、全粒粉でも可)
     水 150g
     はちみつ 40g
     塩 10g
 サワードウに関しては上でも書いたのですが、ライ麦粉だけでなく、小麦の全粒粉を使うのも可です。ただし、精白された強力粉ではなく、全粒粉です。というのも、精白されているものより、されてない粉の方が酵母がたくさん付いているからです。コミスブロートはいわゆるライ麦粉90%以上のロッゲンブロートの部類になるのですが、ライ麦粉と小麦粉の使う配分を変える事で、ライ麦粉が入ってる量が以下の通りだと、こういう分類になります。
  • 90%以上:ロッゲンブロート
  • 50〜90%:ロッゲンミッシュブロート
  • 50%:ミッシュブロート
  • 10〜50%:ヴァイツェンミッシュブロート
  • 10%以下:ヴァイツェンブロート
 なので、その時々の気分によって、ライ麦粉と小麦粉の配分を変えて楽しむのも多いにありです。

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サワードウ380gに塩10gと、メイン生地になる粉220gを入れてます
黄色いボウルはライ麦粉100%
ステンの方はライ麦粉と強力粉が半々になります

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はちみつ40gを150gの湯で溶いて冷まします
はちみつ以外でも、砂糖20gやモラセスでも良いです

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手早く作業するために
水はあらかじめ先に用意しておくと良いでしょう





■捏ねるのか捏ねないのか

 全ての材料を混ぜ合わせるのですが、問題はその後。ライ麦粉90%以上のコミスブロートの場合、どのレシピを見ても、パン作りによくある「捏ねる、叩きつける」という工程が書いてありませんでした。その理由は、ライ麦にはグルテンがほとんどなく、捏ねてもグルテン膜が形成されないからです。なので、90%以上のコミスブロートを作る際は、材料を混ぜたら、捏ねずそのまま一次発酵に回します。
 では、強力粉が半分混ざっているミッシュブロートはどうするかというと、まぁ捏ねなくてもパンになりますが、そこはやっぱり捏ねた方がふっくらしたパンになります。大体10分くらい捏ねれば十分です。普通の小麦粉のパン生地みたいに、次第にまとまってくるという感じではなく、結構ベタった感じですので、叩きつける作業しません(すると生地が飛び散るから)
 これらの作業が終わったら、ラップをして電子レンジの発酵モードに、35度で1時間かけます。その間に、型の内側にラードを塗っておきます。

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黄色いボウルの方はライ麦粉100%ですので捏ねません

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準備完了
35度で1時間、発酵させます

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右のパウンドケーキ型はあまり膨らまないコミスブロート用
飯盒の方は、膨れるミッシュブロート用です

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1時間後、一次発酵が終わった状態


■過発酵に注意

 一次発酵が終わったら、ガス抜きして20分ほどベンチタイムをとります。気温が高いと、この間にも生地が膨らんだりします。天然酵母は意外と元気なので驚きます。
 ベンチタイムのあと、生地を型に入れるのですが、これは普通に打ち粉して生地を伸ばして両サイドを畳んで丸めて入れる、というやり方をします。ただ、ライ麦粉が90%以上の生地の場合、そんなに柔らかいものでもないで、ゴムベラで生地を型の中に詰め込み、表面はゴムベラに水をつけていい感じに形成します。
 ここから、発酵モード35度で50分、二次発酵にかけます。問題はこの二次発酵で、意外と結構膨らみます。なので、あまり長時間発酵させると、過発酵になって膨らみすぎてしまいます。場合によっては、型からはみ出してしまう事もあります。なので、あまり発酵させすぎない様に注意します。

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ライ麦粉の多い生地の場合は
こんな感じでペタペタと形を整えます

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これが二次発酵前

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35度で50分発酵させた状態
結構膨らみます


■焼き上げ

 二次発酵が終わったら、180度に余熱したオーブンで30分焼き、焼きあがったら型からパンを出して、一晩冷まします。小麦のパンは焼きたてが美味しいですが、ライ麦パンは冷ました方が美味しいです。
 食べた感想ですが、ほんのり酸味があって、売り物のフォルコンブロートなどに近い味がします。見た目の感じは、りんご汁とドライイーストを使った粗製コミスブロートと同じですが、よりこっちの方が本格的です。まぁ、サワー種を起こすのは大変ですが、温度管理さえちゃんと出来てれば、自分でも出来ましたので、心ある人はぜひ挑戦してほしいです。
 ただ、ドイツ軍のリエナクターの人でないなら、ガチんこのコミスブロートでなく、小麦粉が半分は入ったミッシュブロートの方が口に合うんじゃないかと思います。まぁ、この辺りは好みだと思います。自分はライ麦粉の節約のためにも、ミッシュブロートを作るのが最近の主流になりつつあります。

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出来上がり
左のミッシュブロートの方が膨らんでます

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断面の違い
当たり前ですが、強力粉混じってる方が色が薄いです
どっちもほんのにサワーな風味がします








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tanisi_corp at 12:22コメント(0)

2021年03月11日

 今回はちょっと寄り道して、捨て種を活用して、ライ麦粉と小麦粉をミックスしたパンを作ってみました。いわゆるライ麦粉50%のミッシュブロートというやつです。その目的は、発効したライ麦粉のパン種を冷蔵状態から、再発酵出来るのかどうかを体験する事です。


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意外にもきちっとした出来栄えになります





■サワー種をきっちりおこす試み

 さて前回、如何にかこうにかレーズン酵母からサワー種を作る端緒についた訳ですが、サワー種は何度も捨て種と種つぎを繰り返して、最終的に水に浮く様になったら完成という事になっています。そして現状では、まだ水に浮きません。なので、水に浮くまで、継続してサワー種おこしの作業をせねばなりません。
 サワー種の起こし方は、人によって様々ですが、大体共通しているのは、元の種を一部残して、新しく粉と水を入れて混ぜる、というものです。その分量が、人よって異なる訳です。また、4日目からは半日起きに種つぎをしなければならない、という人もいて、なかなかマメな事です。
 とは言え、一応は発酵して嵩が増える様にもなっているし、毎日種を残すのと捨てるのに分けて、種つぎしてやれば、その内、水に浮くのが出来るだとうと、この時点では考えていました。現に、種つぎする度に発酵して嵩が増えますし、ヨーグティアを使わず比較的寒い室温でさえも、ムクムク発酵してましたから、とても楽観的に考えていました。

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元気よく発酵するサワー種

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水に浮いたら完成ですが、なかなか浮きません

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捨て種は瓶に分けて冷蔵庫へ

■捨て種の使い道

 さて、この作業では、毎回元の種の半分くらいを捨てる格好になります。といっても、別に腐っている訳でもないので、捨てるには惜しい。というか、発酵してるって事は、中で酵母が生きてる訳で、こいつらが悪い事はどこにもないのです。同じ様な思いの人は他にも大勢いるようで、捨て種を他のパンに使う人もいます。
 そこで、自分も毎回出る捨て種を捨てずに貯めておいて、それでパンを作る事にしました。具体的には、コミスブロートのサワードウの分量が貯まったら、それにライ麦粉の代わりに強力粉を入れて、ライ麦粉と強力粉が半々くらいの、いわゆるミッシュブロートにしようという訳です。
 捨て種の保存の仕方は、煮沸消毒した瓶に入れて、冷蔵庫に放り込むだけ。当初は、これで再び使う時に発酵して嵩が増えるのか心配でした。ところが、2日間くらい冷蔵庫に入れてたくらいではどういう事はなくて、いざ使う際に冷蔵庫から出しておいたら、そこから再びムクムクと発酵し始めました。

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冷蔵庫から取り出し、種継ぎして発酵モードにかけた状態
元気よく発酵してます

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強力粉を混ぜたので、白っぽい生地です





■捨て種といえど強力である

《たにし式コミスブロートの材料》
  • サワードウ:
     ライ麦粉 180g
     水 180g
     サワー種 18g
  • メイン生地:
     ライ麦粉 220g
     水 170g
     はちみつ 40g
     塩 18g
 たにし式子ミスブロートでは、サワー種18gを使ってライ麦粉と水180gをサワードウにする事にしています。つまり、単純計算でサワードウの重さはざっくり370〜380gという事になります。たにしミッシュブロートでは、貯めた捨て種を使う事にします。
 メイン生地はライ麦粉の代わりに強力粉を使います。単純計算でライ麦粉190gに対して強力粉が220gですから、比率はほぼ半々。故にミッシュブロートな訳です。残りの材料は上記の通りです。これらを全部混ぜて、さらには今回は強力粉も入っているので、10分ほど捏ねて叩きつけてました。
 さて、どのくらい置いておけばどの様になるのか、まったく分からなかったので、とりあえず電子レンジの発酵モードで、35分1時間発酵させてみました。ところが、見た目にはあまり変化がなかったので、5時間くらいにセットして、一旦寝て朝から作業再開する事にしました。
 ところが起きてみてびっくり。生地が飯盒から溢れかえっていました。とりあえず、残ってる生地をまとめなおし、改めて35度で1時間発酵させて、180度で30分焼いてみましたが、いい感じに焼きあがりました。しかも、味の方はほんの少し酸味があって、こないだ作ったのよりは、よりライ麦パンっぽくなっていました。

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放置してると、こうなってしまいます
1時間半くらいが良さそうです

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それでも、それなりのパンになりました

■浮いてこなくてもパンは膨らむ

 サワー種を起こす色んな作例では、サワー種が水に浮いたら完成!というのがほとんどなのですが、これがなかなか浮いてきません。しかし、浮かないからと言って、発酵力が低いとかそういう事は全然ない、というのが今回分かった事でした。むしろ、かなり強力です。
 捨て種を冷蔵庫に入れておいたのですが、2〜3日程度では凍死する様な事はなく、むしろ寝てる様な感じで、外に出して種継ぎしてやれば、またもや強力な発酵力を発揮する事も分かりました。本ちゃんのサワードウは、こうして保存しておいたサワー種をもとに作る事になっていますから、それと同じ事が出来たのは、大きな前進となりました。
 味の方も、気のせいか、やや酸味が出てきたようです。おそらく、水に浮く様になる頃には、もっとしっかりした味になるのかもしれませんが、気長に種継ぎして継代させていく事で、そういうサワー種が出来るかもしれません。なんにせよ、ドライイーストを使わずパンを膨らますノウハウを手に入れたのは、大きな成果だと思います。

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最初はこんな感じでも

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1時間半後には、このくらい嵩が増えます
このくらいが過発酵にならず、ちょうど良さげです







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tanisi_corp at 10:00コメント(0)

2021年03月06日

 本ちゃんのコミスブロートを作るための試み。その手始めとして、サワー種おこしリンゴとレーズンの酵母おこしにチャレンジし、それぞれ失敗したのですが、それでもめげずに三度酵母おこしに挑戦し、どうにかドライイーストなしでライ麦粉100%のパンを焼き上げました。本格的とはではまだいきませんが、完成の道のりへの第1回目の報告です。


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とにもかくにも、初めてのイーストを使わないライ麦パン




■枝付きレーズン酵母

 前回、リンゴとレーズンの酵母おこしに失敗した際に気がついたのが、瓶の蓋の形状が密閉できるものでないという事で、今回は完全に密閉できるスクリュータイプの瓶を買ってきました。そして、その瓶を売っていたカインズで、なんと酒のつまみとして枝付きのレーズンが売っているのを発見。結構いいい値段しましたが、枝付きの方が表面に酵母がいっぱい付いてそうな気がしたので、奮発して買ってきました。
 早速、酵母おこしに再挑戦。レーズンは枝付きで100g。煮沸して湯冷ましした水200gに、酵母の栄養となる砂糖20gを溶かして、レーズンを入れて蓋をしました。
  • 2日目:特に変化なし。
  • 3日目:レーズンが膨らんできて水の量が少なそうなので、水を50g増やす。すると瓶の中の空気の量がかなり少なくなったので、蓋を開けて呼吸させる回数を12時間おきにする。
  • 4日目:やはり常温では寒そうなので、28度に設定したヨーグルティアに入れる。
  • 5日目:特に変化なし。レーズンが膨らんで水面から一部顔を出す。
  • 6日目:蓋を開けた時、ちょっとだけ「シュ」という。匂いはレーズンの匂い。
  • 7日目:ヨーグルティアの温度を32度に上げる。蓋を開けた時、「シュ」といい、瓶の口に耳を近づけるとシュワシュワいう音が聞こえる。
  • 8日目:昨日と同じ。瓶が結構熱を持った感じになる。匂いはかなり濃いい甘い匂い。
  • 9日目:昨日と同じ。
  • 10日目:昨日と同じ。カビも生えず、腐った臭いもせず、これ以上待っても「シュワ〜」と泡が出る様子がなさそうなので、液を酵母液として使う決心をする。
 見本では、発酵が始まったら、蓋を開けた時に炭酸水みたいにシュワ〜っと泡が出る様になるのですが、とうとう最後までそんな劇的な反応は見られませんでした。
 あとで考えてみると、
  1. まずレーズンに対して水の量が少ない事(最低でもレーズン1に対して水は3はないとダメだと思う)
  2. 瓶の中の空気が少ない事
  3. 蓋を開ける回数はやはり一日1回が良いと思う事
  4. 設定温度は28度を上回ってないけない事(酵母よりも乳酸菌などが勝ってしまう)
 などの問題点があった様に思います。また、しゅわ〜と泡が出てないからといって、酵母が出来てない訳でもないらしくて、カビが生えたり腐った臭いがしない限りは、希望を捨てなくても良さそうです。また、気温が低い時は、どうにも酵母が起きてこないのですが、ヨーグルティアで温度を管理してやると、上手い事いくんだな、というのが体験的に分かりました。

写真 2021-02-20 19 52 48
今回初めて“見た”枝付きレーズン
もちろんオイルコーティングなしです

写真 2021-02-20 21 53 22
明らかに水の量が少ない感じです

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10日後。結局、シュワシュワとは来ませんでした


■増殖する元種

 こんな具合で、見切り発車の格好で元種を起こす事となりました。手始めは、酵母液60gとライ麦粉60gをヨーグルティアのガラスポットに入れて混ぜ、28度で温めてみる事にしました。ちなみに、ヨーグルティアのポットの中蓋はスプーンを入れれる様に切り欠きがあるのですが、そこから水分が蒸発しない様に、ラップを張って密閉性を高める事にしました。
 さて、6時間後の朝、ポットの中を見てみると、茶色く乾涸びかかっていました。まぁ、ポットのサイズに対して、元種の量が少なく吃水が低かったので、熱で干上がってしまったのでしょう。半分諦めつつ、残っていた酵母液(約50gくらい)を混ぜて様子を見る事にしました。ただ、28度では暑すぎると考えて、26度に落としました。
 さて、翌日の朝、ポットを開けてみると、元種の表面にポツポツ気泡があり、アルコールの強い臭いがしてきました。アルコール臭がするというのは、発酵が進み餌が切れている証拠です。つまり、酵母はまだ生きています。そこで、ライ麦粉と水を100gずつ入れてよく混ぜ、8時間ヨーグルティアで温めたところ、元気に発酵してました。
 6時間ほど常温で休ませたあと、さらにライ麦粉と水を100g入れて5時間温めたところ、さらに発酵しポットのメモリの500mlから750mlのところまで膨らみました。そこで一旦温めるのをやめ、常温で休ませました。
 この一連の種つぎで、元種は約580gまで増えました。

2021-03-02 00.07.19
60gのレーズン酵母液?を抽出

2021-03-02 00.10.02
60gのライ麦粉と混ぜました

2021-03-02 06.40.28
翌朝、干からびてたので、残りのレーズン酵母液を投入

2021-03-03 11.06.59
2日目の翌朝、結構きつめのアルコール臭を出してました

2021-03-03 18.18.52
種継ぎした2日目の夕方の様子

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3日目の深夜にさらに種継ぎ

2021-03-03 23.57.27
この状態から↓

2021-03-04 05.04.52
こうなりました


■イーストなしで膨張

 さて、いよいよコミスブロートを焼いてみる事にしました。これに先立って、海外(主にドイツ)のサイトでコミスブロートのレシピを調べていたのですが、一口にコミスブロートといっても、レシピは千差万別で、一つとして同じものがありませんでした。そもそもコミスブロート(Kommissbrot)の「コミス」は直訳すると「陸軍用品」という意味で、言ってみればコミスブロートは「軍用パン」という意味です。で、その軍用パンは日本陸軍の「軍隊調理法」の様な画一的なレシピで作られてた訳ではくて、時代や部隊によって様々あった、という事の様です。
 そこで、そうした様々なレシピを調べて、一番シンプルな材料を独自に割り出しました。
《たにし式コミスブロートの材料》
  • サワードウ:
     ライ麦粉 180g
     水 180g
     サワー種 20g
  • メイン生地:
     ライ麦粉 220g
     水 170g
     はちみつ 40g
     塩 10g
 本来なら、サワードウは上記の材料を混ぜて、常温で12時間近く発酵させて作るのですが、今回は上記の通り、レーズン酵母から元種を起こして増やしたものを使います。
 ちなみに、サワー種がちゃんと完成しておれば、サワー種は水に浮くのですが、現時点ではまだ十分完成しておらず水に沈みました。故に今回は、仮サワードウがまだ持っている発酵力を活用して、生地を膨張させる事を期待しています。

2021-03-04 10.45.31
材料一覧
実はキャラウェイシードも使うと書いてあったのですが
歯磨き粉の臭いになるので入れませんでした

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水に沈むうちは、サワー種としてはまだ未完です





■初の本ちゃん

 まず、湯冷ましした水が温かい内にはちみつを溶き(固まっていたので)、水が冷めたら、仮サワードウ380gを溶いて、メイン生地の材料を全て入れ、粉気がなくなるまでかき回しました。時間にして大体10分くらいです。今回は捏ねも叩きつけもせず、そのままボウルにラップして、オーブンの発酵機能で30度で1時間発酵させてみました。
 結果は、全然変化なし。まぁ、ドライイーストも入ってませんし、元種だって1時間そこらでは目立った変化は出てきません。そこで、パン型にラードを塗って、生地を入れて平らに成形し、今度は40度に設定して3時間発酵させる事にしました。
 用事が済んで帰ってきたのは、発酵開始から5時間後でしたが、見てみると型から少しはみ出る程度に、いい感じに膨らんでました。表面にもいい感じのひび割れが入っています。そこで、220度に余熱したオーブンで30分焼きました。結果は、型から出っ張った部分の角がやや焦げましたが、いい感じに焼き上がりました。
 粗熱をとってから切ってみると、中は結構もっちりしてる感じです。時間が経つにつれ、表面はどんどん硬くなっていきましたが、中は模造コミスブロートよりも水分を蓄えている感じでした。あまり乾燥が進んでも困るので、食べきるまでビニール袋に入れて保管する事にしました。

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材料を全て混ぜた状態

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一次発酵後。ほぼ変化なし

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今回からパウンドケーキ型を使用

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40度で5時間放置したあとの様子

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焼き上がり。ちょっと焦げました

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重さは大体、昔のドイツ兵の一日分


■発見点・改良点

 こんな具合で、初めてイーストを使わない、本ちゃんのレシピに近い形でコミスブロートを焼く事が出来ました。予想以上にうまく行きました。
 今回は、ヨーグルティアを使う事で一定した温度管理ができる様になり、サワー種を生長させる上で大いに向上がありました。また、そのサワー種が見本の様に水に浮く完成品でなくても、酵母が増殖して発酵力があれば、ライ麦粉の記事を膨らます事も分かりました。一方で、サワー種が十分に完成してないせいか、今回できたパンは、酸味の少ないパンになりました。
 今回、海外のサイトを参考に、焼く温度をこれまでの180度から220度に上げたのですが、これは表面を少々焦げ臭くさせただけで、あまり意味がない様に感じました。もっとも、オーブンもそれぞれ個性があって、同じ設定にしても焼き加減が違ったりしますので、自分の家の電子レンジが180度くらいが丁度いい、という話しかもしれません。
 今回使った仮サワードウは一部残し、サワー種おこしと同様の種継ぎを行って、ちゃんとしたサワー種に出来る様にします。

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焼き温度はやっぱり180度が良さそうです

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かなりもっちりした食感でした

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クリームチーズと激合いです!

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マーガリンとも合います

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ブルーベリージャムとも合いますが
マーマレードの方がもっと合うと思います








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tanisi_corp at 08:00コメント(0)

2021年03月02日


 これまで、ライ麦パンを作る習作として白パンを作る事があったのですが、白パンがメインであった訳ではなかっただけに、それほど真面目に取り組んではいませんでした。その結果、前回レーズンパンに挑戦した際、あまりいい出来栄えのパンを作る事が出来ませんでした。
 という訳で、どうせやるなら、真面目にやろうと、色んなレシピを当たり、改めて挑戦する事にしました。


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そろそろ飯盒じゃなくて、ちゃんとしたパン型を買うかな




■材料


 一般的に食パンのレシピでは強力粉だけを使うものが多いのですが、自分はちょっともっちりし過ぎてるきらいがあるので、薄力粉を混ぜる事にしました。ただ、前回やった時は薄力粉の量が多過ぎたみたいで、揚げてないラスクみたいな出来栄えになってしまったので、今回はちゃんとしたレシピを探して、その通りに作る事にしました。
《真面目版食パンの材料》
  • 強力粉 200g
  • 薄力粉 50g
  • はちみつ 12g
  • グラニュー糖 8g
  • 塩 5g
  • ドライイースト 5g
  • 水 170g
  • バター 12g
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バター撮り忘れw


■作り方

  1. 35度くらいに温めた水にはちみつを溶き、粉とよく混ぜて、20分休ませる。
  2. 砂糖、塩、イーストを十分に混ぜる。
  3. 板の上で畳んでは伸ばす様に生地を捏ねる。
  4. 生地が薄く伸びる様になったら、バターを混ぜる。(ただし、捏ねすぎない)
  5. 生地を掴んで叩きつけ、丸めては叩きつけるを繰り返す。
  6. 35度で40分、一次発酵させる。
  7. 粉を付けた指を突き刺して、穴が閉じなければ、一次発酵終了。
  8. ガス抜きして、二分割し、各々丸めて縁を閉じ、ベンチタイムを取る。
  9. 型にバター(ラードでも可)を塗る。
  10. 生地を平たくし、両端を織り込んで、丸めて縁を閉じ、型に収める。
  11. 35度で40分、二次発酵させる。
  12. 180度で予熱したオーブンで30分焼く。
 このレシピの特徴的なところは、粉や砂糖、イーストのなどの材料を一等最初に全部混ぜてしまうのでなく、先に粉だけ蜂蜜を溶かした水で混ぜて、しばらく休ませる事です。こうする事で、生地がベタベタせず、板離れの良いまとまった生地になるとの事です。また、砂糖だけでなく蜂蜜を使う事で、しっとりとした生地に仕上がるそうです。

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先にぬるま湯170gで蜂蜜を溶きます

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それを粉に入れ、混ぜます

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ラップして20分間休ませます


■板離れはいいけど、手にはくっつく

 生地を20分休ませたら、塩、砂糖、イーストを入れて、生地を捏ねます。見本ではこの時点で結構柔らかく、手にもあまりくっ付かない感じだったのですが、自分がやってみると、確かに板離れは良いものの、手には容赦なくくっつきます。まぁ、普段よりは多少マシという程度で、結構くっつきます。
 作例では、よく伸びる生地だったのですが、実際には結構硬くて、薄い膜をつくるグルテンテストなんて到底無理。それどころか、最初のうちは砂糖や塩やイーストがなかなか混ざらず、これでもかと捏ね倒してやっと混ざる感じです。
 生地を捏ねたら、今度は板に叩きつける作業ですが、作例ではそれなりに伸びるので、叩きつけたあと畳んで記事の一点を持ってビターンと叩きつける感じでしたが、そこまでは伸びてくれません。まぁ、今更あとには引けませんので、それなりにまとまったと思ったところで、バターを混ぜ込みます。
 バターは生地に包み込むような格好にしますが、結局は溶けて染み出してきて、生地が溶けたバターでベタベタになります。あまり捏ねすぎるとバターの風味が飛ぶそうですが、そんな事も言っておれないので、バターが生地に馴染むまで捏ねます。

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生地に砂糖、塩、イーストを混ぜます

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なんだか、結構ゴロンゴロンした生地になりました

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グルテンチェックができるほどの伸びではありません

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バターはここまで溶かさなくても大丈夫

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結局、ベッタベタになります

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このくらいまで混ぜ込めたら一次発酵させます





■発酵でめちゃめちゃ膨らむ

 普段、ライ麦パンばっか作ってるせいか、パン生地が膨らむというのはあまりないのですが、このパンはメチャメチャ膨らみます。一次発酵は35度で40分行いますが、見た目2倍から3倍ほど膨らみます。
 一次発酵のあと、ガス抜きしてベンチタイムを20分とりますが、そのベンチタイムでもかなり膨らみます。
 ベンチタイムのあと、再びガス抜きして、生地を伸ばし、両端を内側に折りたたみ、やや生地を引っ張りながら、くるくるとまとめ、生地の端をつまんで閉じ、ラードを塗った型に閉じた方を下にして納めます。
 それから二次発酵を35度で40分行います。ここでもやっぱり結構膨らみます。作例では、生地が柔らかいせいか、きれいな形に膨らむのですが、自分がやったものは生地が硬いので、丸めた形のまま膨らみました。

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一次発酵の後の写真を撮り忘れました
ガス抜きしてベンチタイムを取ります

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ベンチタイムの間にも、生地はかなり膨れます

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それを軽く叩く様にしてガス抜きします

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丸めた生地を型へ
まだベタつくので、入れるのがちょっと難しかった

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二次発酵前はこんな感じ

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二次発酵後
結構パンパカに膨らんでます


■焼き上げ

 二次発酵が済んだら、180度で余熱したオーブンで30分焼きます。今回は打ち粉をせずに、そのまま丸めて入れましたので、形が結構歪なまま膨らんで、そのまま焼き上がりました。まぁ、作例では打ち粉しなくても、手にベタベタくっつく感じではなく、そのままキレイに成形されてたので、それに倣ったのですが、打ち粉をしてキレイに成形した方が見栄えが良いのだろうな、と感じました。
 見栄えはあれですが、お味の方はというと、これがびっくり!これまで作ってきた白パンで、一番の出来栄えです。生地もきめ細かですし、しっとりとしてて味も良し。前に作ったレーズンパンが嘘のような出来栄えです。嫁さんなんか、半分一気にペロンと食べてしまい、翌日まで持つはずがあっという間になくなったので、改めて焼き直したくらいです。
 こういうのを食べたら、1斤70円くらいの食パンは食べれなくなってしまいますねぇ。もっとも、手間を考慮に入れなければ、このパンは大体100円くらいで出来るので、同レベルのを買う事思えば、安上がりかもしれません。
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180度のオーブンで30分焼きます

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見栄えはともかく、素晴らしい出来栄えになりました

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生地を一つでいれれば、こんな感じ
個人的にはこの形の方が好きです








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tanisi_corp at 08:00コメント(0)
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