たにし大記録:副食系

副食系

2020年08月07日

またまたまた梅干しを作ろう

　前回、梅干しを作ったのは、四街道の家に引っ越してからですが、今回は２年でだいぶ減りました。職場のＵさんからも作って欲しいとオーダーが入りましたので、自分用に3kg、Ｕさん用に2kg、そして今回は梅シロップ1kgにも挑戦してみる事にしました。（梅シロップの記事はこちら）

目次
梅の準備（6月6日～11日）
梅の急変～漬け込み（6月12日～18日）
梅酢の活用
天日干し（8月3日～6日）
完成

2年前に作った梅干しの残り

紫蘇を使わない白梅干しが結構評判良かったので

今回は白梅干しオンリーです

■梅の準備（6月6日～11日）

　前回もそうだったのですが、四街道に引っ越してから、梅干しを作る上で困るが、「そこそこ安い南高梅」が売ってない事。しかも今年は梅が不作なのか何なのか、近所のスーパーには梅自体が売ってません。イトーヨーカドーにでも行けば高いのが売ってるでしょうが、キロ1300円とかだったりしますので却下。今回はメガドンキで群馬産の1kg800円の南高梅じゃ無さそうなのを買ってきました。今回は梅シロップにもチャレンジするつもりだったので、合計で6kg、粗塩だけでなく、氷砂糖も買いました。

　梅が用意できたら、やる事はいつもと同じです。

竹串でヘタを取る
水で丁寧に洗って、布巾などで水気を取る
バケツに新聞紙などを敷いて、梅を入れる
梅が黄色くなるまで待つ

　黄熟させる事で、実も皮も柔らかい梅干しになります。青いまま漬ける事も可能ですが、皮の硬い梅干しになるのでオススメ出来ません。

メガドンキで買ってきた梅

結局、高くても良い梅を買わなきゃな、と

反省する事になりました

竹串を使ってヘタ取り

ヘタ取った後の水洗い

水気を取って、バケツへ

入れすぎると、下の梅が潰れます

横の瓶は、梅シロップ

梅のいい香りがしてきて、黄色くなってきます

完全に黄色くなるまで待ちます

■梅の急変～漬け込み（6月12日～18日）

　いい感じに黄熟してきてるなー、と思ったのですが、ふと底の方をほじくり返してみると、下の方の梅が黄色くなる前に熟し始めてて、柔らかくなっていました。これまで使った梅では、皮が黄色くなるまで実が柔らかくなるなんて事はなかったので、びっくりしました。梅の質が違うのか、はたまた上等でない梅を使ったせいか。ともかく、次回は高くても良い梅を使おうと思いました。まだ黄熟が不十分なのですが、このまま放っておくと、腐ってしまう可能性があります。そこで止む無く、フライング気味で漬け込みをする事にしました。

　漬け込みも、これまで同じ方法です。

梅をホワイトリカーにくぐらせる
ホワイトリカーで湿らせた梅に粗塩をまぶし
ホワイトリカーで拭いて消毒したバケツに、梅を敷き詰めていく
余った塩を梅にふりかけ、重石をする

　今回、5kg用意したうち、1kgは熟しかけていたので外し、4kgのみ漬ける格好になりました。使う塩の量は梅の量の20％ですから、800gの塩を使います。塩は食卓塩でなく、粗塩を使います。自分は10リットルのバケツを２つ用意し、一つに2kgずつの梅を入れ、バケツの径に合う皿を被せて、2リットルの水のペットボトル２本を重石にしました。漬け込む間、バケツの中に埃やカビの胞子が入らないよう、45リットルのゴミ袋にバケツを入れて、口を括って保護しました。

　梅酢は漬け込んだ明くる日くらいから出始め、梅が浸る程度になったら重石のペットボトルを１つ減らします。大体１週間ほどで梅酢が出切ります。重石を外してそのまま天日干しまで放置してても良いですが、今回は大きめの瓶に入れて、梅雨が明けるまで保管しました。

左のボールは傷んだ梅

嫁さんが勿体無いというので、冷凍して別の用途に使う事に

ホワイトリカーにくぐらせて、塩をまぶした梅

バケツはホワイトリカーで消毒済み

重石をして、ゴミ袋の口を括って放置します

いつもなら完全に梅が浸かるほど梅酢が上がるのですが

今回はこれで精一杯でした

梅雨が明けるまで、冷暗な所で保管します

■梅酢の活用

　梅干しは元々は梅酢を取るための方法だったそうです。もっとも、梅干しがメインな自分にとっては、梅酢は副産物でしかありません。これまで蕎麦にかけたりして使ってましたが、今回初めて浅漬けに使ってみました。結果は大成功。梅風味の美味しい浅漬けが出来ました。

　が、ここで梅酢の用法について注意。というのは、結構味が濃いいのです。ドバドバかけて使うと、酸味と塩気が強くて結構キツイ。ほんのサラサラと使う程度で十分です。今回、4kgの梅から１リットルの梅酢が取れましたが、これで一年ほど持ちそうです。

　調べてみると、梅酢も結構売られてて、色んな料理に使えるみたい。梅酢の活用についてもちょっと研究してみようと思います。

あまりドバドバかけると、酸っぱくてツライので

良い感じの薄味がいいです

きゅうりの浅漬けを作る

この時も、浸透圧できゅうりから汁が出て浸るので

梅酢は少量で

今度はナスとか白菜にチャレンジしてみよう

■天日干し（8月3日～6日）

　今年の梅雨は実に長くて、８月１日になってようやく明けました。梅干しの天日干しは三日三晩が鉄則ですから、梅雨が完全に開けてくれないと困るのです。途中で雨など降られた日にゃ、消毒し直さめばなりませんし、下手してカビでも生えたら廃棄処分だからです。ともあれ、梅雨が明けましたので、２日の0000時から天日干しを開始しました。

　天日干しの間にやらねばならないのは、初日の天日干しが終わったら、梅をひっくり返す事です。今回の紫蘇を使ってない白梅干しで如実に分かった事ですが、瓶から出したばかりの梅は黄色いのですが、一日天日で干すと、色が薄赤くなっています。日に当たってない裏を見ると黄色いのです。陽に当てる事で、漬けた梅に何らかの変化が起こって、梅干しらしくなるのです。

　２日目は裏に陽を当て、３日の朝にまだ黄色くなってる部分がある梅に陽が当たり易くします。昼間、陽に当たった梅は、夜になると露が付きますが、それが翌日、陽に当てられて結晶化します。２日目の夜には、結構な結露になり、３日目には塩の結晶も目立ってきます。その頃には、いい梅干しに匂いがしてくる様になります。

瓶から出した梅。ほぼ黄色です

日当たりの良い所に置きます

影になる部分もあるので、時々位置を変えます

日に当てる事で、梅が黄色から薄赤色に変わります

黄色い部分が残っていたら、そこにも陽を当てます

２日目の夜には、盛大に結露する様になります

それが日に当てられて、塩の結晶になります

■完成

　今回は完全に梅雨明けしたという事で、一度も取り入れる事なく、完全に３日間ベランダに干し続ける事が出来ました。ただ、最終夜についた夜露を払うため、４日目の昼過ぎまで干してたせいか、さらに蒸発が進んで、ちょっと萎み気味になりました。まぁ、梅干しは萎んだくらいが美味しいので良しとします。

　試食した感想は、味はこれまで作ってきた「田舎のおばあちゃんが作った梅干し」そのものでしたが、やや皮が硬く、実が薄い感じでした。皮が硬かったのは、完全に黄熟する前に色が変わり始め、黄熟し切る前に漬け込みをしたからだと思います。実が薄いのは、南高梅でなく、銘柄のよく分からない安物の梅を使ったからだと思います。それなりに名の通った梅は、美味い梅干しになるんだなぁと感じました。

　参考までに、２年前に作った梅干しと比較した所、やっぱり２年前のものの方が出来が良い。この次はいつ作る事になるか分かりませんが、少々高くても、いい梅を使おうと思います。しかし、その反面、この製法で行けば、それほど質の良い梅でなくても、市販の梅干しにはない、昔ながらの塩辛い梅干しが出来る事も分かりました。これはこれで良い経験になったと思います。

いい感じに干し上がった梅干し

色にバラツキがあるのは、黄熟の度合いの違いです

南高梅に比べると、実が薄いです

実が薄いので、２個で１個分くらい

でも味はよく出来てました

左が２年目の梅干し

南高梅は、やっぱり実がしっかりしてるんですね

壺に詰めて保管します

無くなってきたら、また作ります

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2019年07月10日

＜独身飯＞飯盒キャベツコンビーフ蒸し

　先日作った缶詰カレーが今ひとつだったので、コンビーフ使った料理で簡単そうなのは無いかと探したところ、蒸すだけでOKのいい感じのがありましたので、早速チャレンジしてみました。レースの前夜は、何だかんだで忙しいので、簡単に出来るのは有り難く便利です。

目次
作り方
食べてみた感想

キャベツ1/4個、エノキ1つをいい感じに切っておきます

■作り方

　極めて簡単です。用意するのは、コンビーフ１缶（100g）、キャベツ大1/4、エノキダケ、水50cc、固形スープ１個、塩コショウ。キャベツは芯を取り、ザク切りにします。エノキは下の部分を切り落とし、半分くらいに切っておきます。

　飯盒にキャベツとエノキを入れ、固形スープを入れて、水を入れ、蓋をして約７分蒸します。野菜が蒸せたら、コンビーフを入れてかき混ぜ、塩コショウで味を整えて、出来上がりです。

　道具も飯盒意外に必要なく、極めて簡単です。もし一手間加えるとしたら、キャベツは一枚ずつ剥がして、太い筋を取って葉だけ入れると、もっと柔らかく仕上げる事が出来ます。

刻んだキャベツとエノキ、固形スープ、水を入れます

結構てんこ盛りになりました

蓋をして中火で７分蒸します

7分蒸したら、嵩が大分減りました

おもむろにコンビーフを入れます

レシピではこの段階でコンビーフを混ぜてましたが

キャベツにまだ芯が残ってたので、２分蒸しました

蒸し方完了

コンビーフは解してから入れた方が良かったです

コンビーフを混ぜて出来上がり

■食べてみた感想

　味付けは固形スープだけですが、コンビーフ自体がコンビーフ味（当たり前ですが）ですので、実にコンビーフ風味の仕上がりになりました。コンビーフ好きにはたまらんと思いますが、逆にコンビーフが苦手な人には向かないかも。もっともコンビーフ嫌いな人は作らないでしょうが。。

　個人的には、今ひとつでした。これならコンビーフに塩振って、そのまま食べた方が美味いと思いますし、絶対ご飯に合うと思います。コンビーフって、それそのものがある意味完成品ですから、それをさらにどうにかすると、元の持ち味が死んでしまう傾向のある食べ物だと思うのですが、この料理もその一つだなぁ、と感じました。

むしろ、コンビーフは混ぜない方が良かったかも？

やっぱり、そのまま食べた方が美味しいです

タグ：: 飯盒; 独身飯

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2019年06月11日

＜軍隊調理法＞肉うどん汁（第二～二○）

　前回、肉饂飩というのを作ったのですが、調味料の量がいまいち分からず、いまいちな出来栄えでした。ところで、軍隊調理法には重複する様なメニューが乗っていたりするもので、例えば、牛肉佃煮と肉飯なんかもそうなんですが、今回挑戦した肉うどん汁も、肉饂飩と重複する様なメニューです。

目次
作り方
仕上がり
感想

今回も使うのは人参と玉ねぎ

うどんの具としては珍しい具材です

今回の肉は豚肉です

こちらがレシピ

■作り方

　まず、たっぷりのお湯で干うどんを湯がき、ザルで湯を越して冷水で締めます。次に飯盒で油を熱して、肉と人参を炒めます。次に水を入れるのですが、今回は水の分量が書いてありました。一人分270ミリリットルです。続いて玉ねぎを投入し、調味料として醤油30ミリリットル、砂糖2グラムを入れます。砂糖は好みによって入れると書いてありました。この様にちゃんと分量が書いてあると、手探りで味つけしなくても良いので、より正確に当時の味を再現する事が出来ます。

今回は２人前でしたので、麺の量も多く熱かったです

豚肉と人参を炒めます

人参を先に炒めるのは、火がなかなか通らないからです

豚肉と人参に火が通ったら、水を入れます

今回は２人前なので540mlです

続いて玉ねぎを投入

そして醤油。ちょっと薄味かも？

砂糖は入れても入れなくても良い様です

■仕上がり

　玉ねぎと調味料を入れたあと、しばし煮込みます。玉ねぎが透き通るくらいまでで良いので、８分ほど強火で煮込みました。

　いい感じに玉ねぎに火が通ったら、茹でたうどんを飯盒に入れてかき混ぜ、ちょっと煮込んだら出来上がりです。前回の肉饂飩と比べると、今回は玉ねぎと醤油の甘辛い香りがして、食欲をそそられます。

玉ねぎに火が通るまで、強火で煮込みます

玉ねぎが透き通ってしんなりしました

先ほどのうどんを投入し、よく具とかき混ぜます

いい感じに煮込んで出来上がり

■感想

　今度の肉うどん汁は、具こそ玉ねぎだの人参だのですが、今のうどんに近いものが出来ました。肉饂飩もそうですが、軍隊調理法では出汁の入った麺つゆを使わないのが特徴ですが、これはこれで十分美味しく感じました。

今回は２人前作ったのですが、飯盒１個で出来ました

ちょっとご飯ほしくなりましたねぇ

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タグ：: 飯盒; 日本陸軍; 軍隊調理法; 作ってみた

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2019年05月17日

＜独身飯＞飯盒すき煮

　自分は一人暮らしを始めた時から自炊をしてきたのですが、当時はインターネットなんかなく、料理本なんかも手元になかったので、食べたいものがあると、親に作り方を聞いて作っていました。一番最初に聞いたのが、なんとすき焼きだったのですが、その作り方が当時の自分には結構意外なものに感じられたのを今でも覚えています。
　今回は、独身飯としては、何か嬉しい時やお祝いしたい気分の時に作る、すき煮です。「すき焼き」でなく「すき煮」としたのは、飯盒を使うとすき焼き鍋を使った時の様な仕上がりにはならないからです。

目次
すき煮の具材
作り方
お肉を投入
すき焼きの味の秘密

今回用意した具材
ぶっちゃけ、白菜と長ネギがあれば、すき煮になります

■すき煮の具材

　すき焼きの具と言えば、牛肉、白菜、長ネギ、春菊、えのき茸、豆腐、白滝、麩、そんなところをイメージする訳ですが、その中で最も重要なのが、白菜です。白菜がなければ、いくら上等な牛肉が入ってても、すき焼きの味にはなりません。言い換えれば、白菜を砂糖と醤油で調理すれば、すき焼きっぽい煮物が出来ます。それがすき煮です。（と、日本飯盒協会は断定します）
　上に挙げた様な具材を使って、飯盒でごった煮にすれば、それがすき煮になるのですが、ただ単に何もかもぶち込んだのでは、芸も風情もないので、一応はすき焼きと同じ作り方をします。ちなみに、関東の方では割り下を使うそうですが、関西の方ではそんなもん使いません。浸透圧で白菜から出る汁で十分ですし、まさにそれこそがすき焼きの味を作る素なのです。

白菜1/4カット、長ネギ1本、
牛肉は今回は贅沢にも、青森産のを400グラムも！

白滝の代わりに春雨を使いました
先に水に漬けて戻しておきます
麩も本当は水に漬けて戻しますが、こまき麩ですのでやめときました

■作り方

　飯盒の底に油を敷いて、まず一枚、牛肉を焼きます。この肉の事を「犠牲肉」というのですが（そう言ってたのは実家のオカンですが）、まず一枚焼く事で肉の味を出す為にやるのだそうです。犠牲肉と言っても、捨てたりするのではなく、そのまま使います。
　犠牲肉に火が通ったら、刻んだ白菜を投入し、砂糖と醤油を入れます。1/4カットの白菜なら、砂糖は50グラム、醤油は80ミリリットルくらいでしょうか。実は毎回適当にやっていて、しっかり計った事がありません。甘ければ醤油を、辛ければ砂糖を、薄ければどっちも足せば良い訳です。砂糖と醤油を入れたら、蓋をして沸騰させます。蓋をしないと蒸気が逃げてしまい、汁が少なくなります。
　いい感じに白菜がしんなりして汁が出たら、白菜をちょっと脇に寄せて、長ネギを投入し、蓋をして温めます。長ネギを後に入れるのは、白菜よりも火の通りが早いので、一緒に入れるとグダグダになってしまうからです。

すき焼き、といっても、実際焼いてるのはこのシーンだけです

白菜を投入します
1/4カットでも飯盒の2/3くらいの嵩があります

砂糖を入れます
大きなスプーンで３～４杯ほど

次に醤油を入れます
醤油の塩分によって浸透圧がかかり白菜から汁が出ます

蓋をして温めます
こうする事で、白菜から出た汁が蒸気になって逃げるのを防ぎます

湯気が吹いたら、中を見てみましょう
結構量が減っています

次にネギをいれて、やはり蓋をして温めます

■お肉を投入

　ネギもしんなりしたら、今度は肉の投入です。この頃には野菜から水分が出て、結構汁が溜まってると思います。ここで味見してみて、薄ければ砂糖や醤油を足せば良いし、濃ければ水を足せば良いのです。
　そして、野菜を端っこに寄せて、汁のプールに牛肉を入れます。作例では残ってた牛肉を全部入れてしまいましたが、実はあまり一気に全部入れすぎない方が、肉がしっかり煮られて味が染みて美味しいと思います。
　肉を汁にドボンしたあと、水で戻した春雨、そして麩を入れます。今回春雨を使ったのは、たまたま家にあったからでもあるのですが、白滝だとこんにゃくの成分が肉を固くしてしまうそうで、狭い飯盒の中ではどうしても白滝と肉が接してしまうので、固くなる成分を出さない春雨を使った次第です。これが平べったいすき焼き鍋の場合は、肉と糸こんにゃくが接触しない様に、対称の位置に配置する様に入れます。
　蓋をしてちょっと煮込み、いい感じに肉が煮えたら、出来上がりです。

隙間を作って、肉を入れます

ここまでてんこ盛りにしない方が
肉に味が染みて美味しいです

春雨と麩の下に肉が隠れています

■すき焼きの味の秘密

　上にも書いたのですが、すき焼きのあの味は、その実、白菜の味であると考えています。というのも、自分が子供の頃、オカンが試しに「肉抜きのすき焼き」というのを作ったのですが、牛肉の味が入ってないだけのすき焼きで、別段まずい訳でもなく、むしろそれはそれで美味しいものでした。長じて一人暮らしを始めてからも、肉無しのすき焼きはちょいちょい作って食べていました。今回、改めて飯盒で作ったのですが、当然の事ながら、美味しく出来ました。
　ちなみに、豚すきというのもあって、これは牛肉の代わりに豚肉を使うのですが、これは自分としてはあまり好みません。豚肉使うくらいなら、肉無しの方が良いと思うくらいです。あまり真剣に研究した事がないので当てずっぽうですが、すき煮に豚肉は合わないからではないでしょうか。

今回はたまたま牛肉があったので使いましたが
肉無しでも結構美味いので、挑戦してみて下さい

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2019年04月12日

＜独身飯＞飯盒缶詰カレー

　アウトドアメニューといえば、カレーが定番なのですが、ジャガイモやニンジンの皮剥いたり切ったりという作業は、よほど設備や装備が整ってないと案外面倒なものです。そこで昔から注目していたのが、缶詰を使ったカレーです。これならば、開けるだけで使え、かつゴミは空き缶だけですので、とてもイージーです。

目次
準備
作り方
感想

今回使った缶詰の皆さん

今回は肉はニューコンミート使いましたが

過去にはシーチキン使った事もあります

ちなみに、これで飯盒１個、４人前です

■準備

　一般的なカレーの作り方では、野菜はフライパン使って油で炒めますが、缶詰は基本的に調理済みの具材が入っているのと、軍隊調理法では炒めてなかったので、今回は炒めずに作る事にしました。そうすれば、油を持っていく手間も省けて結構な事です。

　まず、缶詰を開けて汁を捨てます。まぁ、汁ごと使っても良いとは思いますが、カレーに汁の味だの臭いだのが入るかもしれないので、捨てます。

　缶詰の中身を飯盒に入れ、上の水量線まで水を入れます。ちなみに、缶詰の固形量によって水の量が変わり、となるとカレーの濃い薄いにも影響を及ぼします。ここであえて、何グラムと書かないのは、写真と同じ様な大きさの缶詰でも、メーカーによっては量目が違う事もあるので、あくまで目分量でやって下さい。

　コンビーフは予めスプーンなどで潰して解しておきます。塊で食べたい人は、ナイフで賽の目切りにするのもありです。

缶詰の汁は捨てます

（飲んでも構いませんが、美味くはないです）

具は下の水量線、水は上の水量線まで

あまり沢山入れると、ルウとか入れた時に溢れます

■作り方

　コンビーフ意外の具材と水を入れた飯盒をストーブに掛けて、まずは沸騰させます。沸騰したら中火にして、コンビーフを入れてかき混ぜます。灰汁が若干出ますが、無視して構いません（軍隊調理法でも灰汁をとる指定はない）。いい感じに温まったら、一旦火を消して、カレールウを入れてよく溶かし、弱火で５分ほど煮ます。

具合を温めます

まぁ、元々加工済みですので、具を煮るというよりは

湯を沸かす程度です

解したコンビーフを投入します

賽の目切りでも可です

コンビーフが解れたら、カレールウを入れてかき混ぜます

いい感じに出来上がりました

■感想

　実は今回、余ってたカレールウも使ったので、カレールウは合計で240グラムあったのですが、量が多かったみたいで結構辛いカレーになりました。今回の具材と水の量なら、160～180グラムくらいの安い値段のカレールウ１箱分くらいで十分だと思います。

　今回、コンビーフは２つ使ったのですが、全部解れてしまって、肉そのものはカレーに紛れてしまいました。ただ、２つも使ったので明らかにコンビーフ臭がするので、コンビーフ使ったカレーである事が分かります。ただ、結構塩分があるのか、塩辛いカレーになりました。この点、好みがかなり分かれる所だと思います。一旦コンビーフを茹でて塩抜きする手もあるのですが、そこまでやるなら肉凍らせて持って行った方が良い気もしますし、ちょっと考えさせられました。

　確実に一つ思ったのは、コンビーフはそのまま食った方が美味いな、という事でした。