軍隊調理法

2019年03月01日



 自分はきんぴらゴボウだけは絶対に食べれなくて、おそらくこの世にきんぴらゴボウしななかったら餓死しちゃうんじゃないかと思うんですが、不思議な事にその他のに入ってるのは大丈夫だったりします。牛肉佃煮なんかもそうです。そこで今回は、ゴボウを使った料理をしました(というか、本当のメインは牛肉ですが。
 軍隊調理法、第一の七、肉飯です。

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女子力たっぷりにゴボウをささがきする図

肉飯
こちらがレシピ


■肉飯とはなんぞや?
 軍隊調理法の第一に収められているのは、ご飯系のレシピなのですが、肉飯というのは、これまで生きて来た中で、聞いた事のないご飯です。レシピを見て分かったのは、要は牛肉を甘辛く煮て、それをご飯に混ぜるだけという、簡単至極なものです。もっとも、牛肉使うところが高級感があるのですが、となると、外国産のやっすいまずい肉は使わない方が良いかもしれません。ちなみに軍隊調理法には、結構牛肉使ったレシピが多いのですが、昔は牛肉が安かったのか、いや、そんな事はやっぱりなくて、親方日の丸だから良いのを兵隊に食わせたというところでしょう。
 レシピを見て思ったのは、牛肉佃煮との違いは、あちらは肉を先にから炒りするのですが、こちらは水を煮立てて牛肉とゴボウを煮る事。こちらは混ぜご飯の具なので、汁が要るからなのでしょう。問題は煮立てる水の量までは書いてなくて、目分量でやるしかありませんでした。ここら辺、感覚的なところなのでしょうが、どうせなら水の量と、その水がどの程度減るまで煮詰めるかも書いててくれれば親切だったのに、と思いました。というのは、汁の量が味の薄い濃いに影響するからです。

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肉は75グラムとの事ですが
少々余ったので多めに入れてます

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水を煮立てて牛肉とゴボウを煮ます
レシピによると、牛肉の大和煮缶でもOKとの事
すぐ吹いて溢れるので、火力に注意
灰汁が浮いたら除去します

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牛肉とゴボウが柔らかくなったら
ネギと調味料をいれます
が、どの程度、牛肉とゴボウを煮ていいかタイム的にわかりません
自分は10分ほど煮ました



■どんだけ煮詰めればよいか?
 煮詰める系の料理は、どれだけ煮詰めたら良いか、というのが慣れてないと分かりません。鱈時雨の時もそうでしたが、レシピにはどうしろとは書いてません。非常に感覚と経験がものをいう作業であると感じました。
 今回は、飯盒の下の水量線まで水を入れたのですが、弱火でじっくり煮込んだせいもあって、30分経経ってもまだ汁が残っている様な感じでした。もっとも、混ぜご飯にする関係で、佃煮みたいにまったく汁がないのでは困るでしょうから、これでよしと思って混ぜる事にしました。
 ところが実際にはやや汁が多かった様で、ご飯の底に沈殿するほどでした。具を入れて混ぜましたが、ちょっとべちゃべちゃする感じ。食べて見た感想は、しっかり肉の味がして、かつ安い米国産の固い肉(これでもすき焼き肉)も時間かけて煮込んだお陰で柔らかくなっており、それなりに美味しいのですが、ちょっと味が薄い感じ。
 もう少し煮詰めた方が良かったのか、それともレシピ的に薄味なのか、はたまた飯の量がちょっと多かったのか(しかも米麦飯)、原因は様々でしょうが、もうちょっとパンチが欲しいところでした。

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こんなもんかなー、と思ったのですが
飯盒の上からでは汁の残り具合が分かり難かったです

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ご飯の上にドバッとかけてます
匂いはいいです

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水分が多く、ちょっとベチャベチャした感じになりました


 前回作った牛肉佃煮は相当美味しかったのですが、今回のちょっとパンチが足りない。なんなら前の牛肉佃煮をご飯に混ぜた方が美味しかったかも。こちらも同じ様な具材と調味料を使ってるのですが、わざわざレシピを分けてるからには、やっぱり肉飯の方は薄味が正解なのかも?

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今度は上等な肉で再チャレンジしたいと思います








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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年02月16日

 飯盒はご飯を炊く炊事道具ですが、麺を煮るのも得意です。そこで今回はウドンを作る事にしました。軍隊調理法の第三の煮物に収められている一五の肉饂飩です。檸檬と同様に饂飩も書けと言われたら書きにくいですよね。ウドンって麺類ですけど、軍隊調理法では煮物に分類されています。さらには「温食給養」と書かれています。寒い時に給与されるみたいです。

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これで一人分
兵式飯盒なら二人分くらいが作りやすいです

肉饂飩
こちらがレシピ
今回は牛肉でやりましたが、豚肉でもOKです



■ウドンを茹でる
 ウドンはレシピでは乾麺ですが、生麺でもOKとの事です。この場合は80グラム使います。今回は乾麺ですので50グラムです。ちなみに、乾麺は茹でるのが当然ですが、生麺の場合はどうこうしろとは書いてありませんでした。生麺の場合は、さっと水で解す程度で良いのかもしれません。

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まず、たっぷりの湯でウドンを湯がきます
あとで煮込む事を考えて、やや硬めにしました

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ウドンはザルに空けて、水で締めます


■具材の用意
 特徴的なのは具で、牛肉はともかく、人参と玉ねぎを使うのはウドンとしては珍しいと思います。肉と人参は炒め、玉ねぎは煮ます。さらに珍しいのは、小麦粉とラードで油粉捏(ルウ)を作る事です。カレー汁の場合と異なり、ここでは小麦粉を炒めず、小麦粉をラードで捏ねて粘土状にします。

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肉は細切りにします
人参と玉ねぎはレシピ通りに切りましたが
熱が素早く通り易い様にやや薄切りにしました

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まず飯盒にラードを煮立てます

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牛肉と人参を炒めます



■レシピに書いてない分量
 牛肉と人参を炒めたあと、水を入れて煮るのですが、この水の量が書いてありません。軍隊調理法の特徴であると思うのですが、意外と水の量が書いてないレシピが多いのです。あまり入れすぎたら薄くなるでしょうし、少なめだと汁気が足りなくなります。良い感じにやれという事でしょうか。
 さらにこの後、砂糖と塩で調味せよ、と書かれているのですが、この分量が書いてありません。砂糖と塩で味をつけるというのも珍しいやり方ですが、濃すぎたら元には戻せないので薄味にして、あとで好みに合わせて味付けした方が良いと思いました。

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次に水を入れて煮るのですが、例によって量が書いてありません
入れすぎると薄くなるので、下の水量線までとしました

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灰汁を取ります

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玉ねぎを入れて煮ます

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ここで砂糖と塩で味を整えるのですが
これまた分量が書いてありません
とりあえず、砂糖も塩もひとつまみにしました

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良い感じに玉ねぎが透き通ったらウドンを入れます

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ここで油粉捏に汁をいれて溶いて、投入します

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油粉捏を入れたことでトロミがつきました
ちょっと煮込んで完成です


■薄味の出来栄え
 このウドン、麺つゆを使ってないので、その意味ではウドンらしくありません。おそらく砂糖と塩の量が少なかったのだと思いますが、牛肉の味が全面に出た味でした。ウドンというよりは、塩炒めの野菜炒めにウドンを入れてトロミのある汁を入れて煮た感じです。
 温食給養用とあって、結構トロミのあるウドンですので、体が温まると思います。

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調味料が砂糖と塩なので、とてもプレーンな味です

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試しに醤油たらしたら、美味しかったです









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tanisi_corp at 00:38コメント(0)

2019年02月13日



 以前、米と麦の割合が7:3という事で、米2合の重さから按分した量目で麦飯を炊いた事がありますが、実は軍隊調理法にしっかり米麦飯のレシピが載っていました。なので今回、改めて軍隊調理法に基づく炊き方をしてみようと思います。第一の一、米麦飯です。

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今回は二人分という事で、麦の量は倍の124グラムです

米麦飯
こちらがレシピ


■湯立て法
 現在、一般的に行われている炊飯法は「炊き干し法」といって、予め米と水を鍋に入れて火にかけ、水が沸騰するにしたがって米が膨張し、余分な水分は蒸気ないし吹きこぼれとなって排出され、最終的に飯が炊き上がるという方法です。
 ところが、軍隊調理法に書かれている炊き方は、「湯立て法」といって、沸騰した水に米を入れて炊き上げるやり方で、かつ蒸らしの過程も書かれているので「湯炊き法」とも言えます。この炊き方は江戸時代くらいまでよくやっていたそうです。
 この炊き方は、大きなお釜や、昔の軍隊で使われていた陣中平釜などに適した炊き方であろうと思うのですが、日本飯盒協会は飯盒の協会ですので、あえて飯盒でやりました

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米の量は二人分で400グラム

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米と麦を洗ってザルにあけておきます
自家精米なので、しっかり研がないと糠くさい飯になります



■火加減なし
 湯立て法では、水を沸騰させて、米麦を入れて蓋をし、直火なら4〜5分煮て、15分蒸らすというやり方です。これまでにも、火力の弱いアルコールストーブや気温が低くてなかなか沸騰しない時にやっていましたが、炊き干し法に比べて火力調整がシビアでないのが特徴です。

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まずは水を沸騰させます

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沸騰したら、米麦を入れます
飯盒からこぼさない様に注意していれますが
湯気が結構熱いです

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米麦を入れたら蓋をして、そのまま強火にかけ続けます
吹きこぼれ様が無視です

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5分煮たら、火を止めて15分蒸らします


■仕上がり
 炊き干し法は、弱火段階でしっかり水分を米に吸収させるので、上手に炊けばベタベタした感じになりません。湯立て法は若干水分が残る感じがしました。ただし、出来栄えとしてはちゃんと食える飯ですので、むしろシビアな火力調整がない分、炊き干し法よりやりやすい炊き方とも言えます。
 一旦研いだ米をザルにあけて置いておかねばならないのは確かに面倒で、特に野外では手間に感じると思います。飯盒での炊飯法が炊き干し法であるのは、そうした事情もあるかもしれません。しかし、大釜とか平釜といった口の大きな釜であれば、ざっくり米を入れるのも楽ですし、なにより火力調整の必要があまりないのは便利だと思います。どちらかというと、大きな釜で大量に炊くのに向いているのかもしれません。
 しかし、ガソリンストーブの中には、火力調整が出来ないものもあり、湯立て法ならそうしたストーブでも簡単に炊飯ができると思います。

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出来上がったばかりは、ちょっと水分が残る感じ

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底の焦げ付きなし
後始末が楽でいいですw








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tanisi_corp at 05:00コメント(0)

2019年02月06日



 嫁さんからカレー粉から作ったカレーが食べたい、というリクエストが来たので、久々に軍隊調理法のカレー汁を作る事にしました。が、前にもお伝えした通り、軍隊調理法のレシピを忠実に守ると、「カレー風味の白湯」が出来てしまいます。本当にカレー粉は1グラムしか使わなかったのか、実体験を持った世代がほぼほぼ鬼籍に入られた今となっては、確かめようもありません。
 しかし、どう考えても、アレではカレーライスが、国民食とまで称されるほど普及するとは思えません。おそらく、軍隊調理法に書かれている量目は誤植ではなかろうかと想像しています。ですので、今回はカレー粉の量をどうすればカレーらしくなるのか、研究する事にしました。

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本来なら二人分で2グラムですが、10グラムから挑戦

カレー汁
こちらがレシピ
カレー粉1グラムは明らかに薄すぎだと思うんですよね


■作り方は水以外はレシピ通りに
 カレー粉以外の材料は、軍隊調理法に書かれた量目に準拠しました。ただし、嫁さんはカレーに入ってるジャガイモが嫌いとかで入れて欲しくないとの事。入れて欲しくないもなにも、もともとウチになかったの入れようもありませんですが。(去年作ったジャガイモは全部食べてしまいました)
 材料は二人前なのですが、水の量はあえて一人分にしました。というのも、カレー粉が5倍の10グラムであっとしても、かなり薄いと思われたからです。薄いというのは味だけでなく濃度もそうで、前回作った時もシャバシャバのが出来ました。今回はジャガイモが入ってないので、余計シャバいのが出来てしまいそうです。リエナクトだとこうは行きませんが、日本飯盒協会は軍装団体ではないので、あえてオリジナリティを強行しました。
 結果、それなりにとろみのついたカレーが出来ました。さっそく嫁さんに食べて貰いましたが、「うす!」との事。これがね、1グラムだったら、もっと薄いのよ。カレー風味の白湯という意味が分かってもらえた様です。

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米国産のすき焼き肉を買って来たのですが
これがまた硬くて不味さ倍増でした

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ラードを煮立てて小麦粉を炒めてからカレー粉を投じるのですが
この分量では小麦粉炒めたらゴロゴロになってカレー粉が混じらないので
あえて一緒に炒めました

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ジャガイモがないので分量が少なく
炒めやすかったです
ちなみに、軍隊調理法では具材は炒めず煮ます

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水は濃いめにするため、あえて一人分
軍隊調理法では煮る時間は書いてません

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油粉捏に煮汁を入れて、ペースト状にします

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出来上がり
カレーの香りがしますが、味がありません



■味の追加
 味が薄い時は付け足せば良いのですが、あくまで軍隊調理法のレシピに従ってとなると、カレー粉の分量で調整する、という事になります。今回は一旦作ってしまっているので、改めてルウを作って追加する格好にしました。
 小麦粉とカレー粉を各々20グラムずつ使い、ラードも20グラム使ってルウを作り直しました。今度は流石にラードの量が多いので、一旦小麦粉を炒めて、それからカレー粉を投入しました。しかし、このルウを追加してもなお、味が薄い感じ。正確には、カレー臭が強くなり、舌にビリビリ辛味が来るものの、味というかコクというか、そういう物が足りない。すでにカレーはかなり硬い状態になっていたので、ルウを追加するのは諦め、カレー粉を10グラム混ぜましたが、状況は改善されませんでした。

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ルウの作り直し
やはりカレー粉の量が決め手です

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今回はちゃんと小麦粉から炒めました


 しかし、昔のカレーというのは、カレー粉の量はともかくとして、ルウはカレー粉と小麦粉と油しか使ってなかったと思うので、この方向での味をしてたのだと思います。そして味気が足りない分は、ソースとか醤油とかかけての味にしてたのでしょう。市販のルウが開発された時、「どっちみち後でソースかけるなら、先に混ぜた方が良くない?」みたいな話しになって、次第に今の様なカレーの味になったのではないでしょうか。
 何にしても、現状ではまだまだ美味いレベルに達しないので、今後もカレー粉ベースのルウの研究を続けたいと思います。

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昔の人がカレーにソースかける理由がよく分かります





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tanisi_corp at 01:30コメント(2)

2019年02月03日



 軍隊調理法の第十の其の一は、携行食、いわゆる弁当のおかずになるものが収蔵されているのですが、大抵は汁がこぼれない煮詰める系のおかずです。今回はその中から、第十の其の一の一二、鱈時雨にチャレンジしてみました。

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今回は干鱈を使用。棒鱈でも構わないとの事
いずれも生鱈の代用で、生の鱈を使うのが本ちゃんの様です

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干鱈といえば、塩辛くて、軽く炙ってお茶漬けにしたりますが
一晩水につけて塩抜きして、甘露煮などにもします


■準備
 レシピによると、鱈は150gとの事ですが、含水量の違いから、棒鱈、干鱈、生鱈おのおので重さが違って然るべきだと思うのですが、その事については何も書かれていません。もしかしたら、棒鱈を使う前提なのかもしれません。今回は干鱈ですが、かっきり150gで売ってました。とりあえず、干鱈は尻尾を切って一晩、水に漬けました。
 翌朝、水から引き上げ、レシピに書かれているとおり、筒切(というかぶつ切り)にし、生生姜も細かく刻んで、いざ調理開始です。

鱈時雨
こちらがレシピ

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一晩水に浸けます
柔らかくする他、塩を抜く意味もあります

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一晩漬けた干鱈を引き上げ、筒切にします

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生姜も皮むいて細かくしました



■水の量は書いてない
 さて、いよいよ調理に入るのですが、ここでレシピを見てみると、「鱈に醤油、砂糖、生姜を入れざつと鱈を煮上げて笊にとり」と書いてあります。その醤油と砂糖というのは、醤油が30ミリリットル、砂糖が15グラムと極めて少量です。ざっと煮上げもなにも、あっという間に焦げ付きそうです。文章の通りにするならそうするしかないのですが、いくらなんでもそれはないだろうと思い、とりあえず飯盒に鱈を入れ、下の水量線まで水を入れて沸かし、醤油と砂糖と生姜を入れて「ざっと」煮上げました。
 次に「其の汁を煮詰めたる」と書いてあるのですが、何分煮ろとは書いてありません。元のレシピに従うなら、煮詰める間もなく焦げそうな気がしますが、既に水を使っているので言葉の通りにはいかんだろうと思い、とりあえず10分ほど煮てから「前の鱈を入れて煮詰め」と書いてあるので、其の通りにしました。
 今度は煮詰めるまで煮続けるのですが、強火だとあっという間に吹いてしまうので、中火以下にしてコトコト煮る事にしました。ところが、思いの外早く煮詰まってしまい、20分もしたら汁がなくなりそうになりました。レシピではこれで完成という事になります。

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調味料だけでは焦げそうなので水を入れて煮ました

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調味料を入れて、10分ほど煮ました

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汁だけを別の飯盒に移し、汁だけ10分ほど煮ました

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その後、再び鱈を投入し、煮ます

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火力が強いと、煮汁が吹きこぼれますので
吹きこぼれない程度の火力に落とします

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15分ほどでこんな感じになりました



■煮直し
 さて、出来た鱈時雨を食べてみたのですが、とにかく塩辛い。塩抜きで一晩浸けたのですが、全然塩が抜けてない感じです。生の鱈だったらこうはならなかったと思うのですが、棒鱈の場合はどうなんでしょう。とにかく塩辛いです。ついでにいうと、骨は小骨も固いままです。まぁ、圧力鍋を使った訳でもなく、15分程度煮たくらいでは、骨は柔らかくなる訳がありません。
 そこで、足し水をしてさらにゆっくりと煮込む事にしました。煮込む事、小一時間、またも煮詰まって来たのですが、さらに足し水して煮込むと、いよいよ鱈の身が粉々になってしまいそうなので、ここで煮込むのを中止しました。
 改めて試食してみたところ、塩辛さは相変わらずですが(まぁ、汁を捨てて水で薄めた訳ではないので)、骨は大分柔らかくなっていました。ご飯と一緒なら辛うじて食べれますが、やはり塩辛さが相当に勝っていて、美味しいというには程遠い。これはやはり使った干鱈に問題があったと思います。おそらく、生鱈を使い、圧力鍋で作ったら美味しいのが出来たと思います。
 このままでは成功とは言い難いので、機会を改めて再チャレンジしたいと思いますが、その前に棒鱈は塩辛くないのか、調べてみたいと思います。

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足し水をして再び煮詰めました

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大分身が崩れて来たので、ここで煮詰め終了

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ご飯と一緒なら辛うじて食べれますが
本ちゃんの鱈時雨はこんな塩辛くないと思います









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tanisi_corp at 16:47コメント(2)
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