軍隊調理法

2019年06月11日

 前回、肉饂飩というのを作ったのですが、調味料の量がいまいち分からず、いまいちな出来栄えでした。ところで、軍隊調理法には重複する様なメニューが乗っていたりするもので、例えば、牛肉佃煮肉飯なんかもそうなんですが、今回挑戦した肉うどん汁も、肉饂飩と重複する様なメニューです。



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今回も使うのは人参と玉ねぎ
うどんの具としては珍しい具材です
今回の肉は豚肉です

肉うどん汁
こちらがレシピ





■作り方

 まず、たっぷりのお湯で干うどんを湯がき、ザルで湯を越して冷水で締めます。次に飯盒で油を熱して、肉と人参を炒めます。次に水を入れるのですが、今回は水の分量が書いてありました。一人分270ミリリットルです。続いて玉ねぎを投入し、調味料として醤油30ミリリットル、砂糖2グラムを入れます。砂糖は好みによって入れると書いてありました。この様にちゃんと分量が書いてあると、手探りで味つけしなくても良いので、より正確に当時の味を再現する事が出来ます。

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今回は2人前でしたので、麺の量も多く熱かったです

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豚肉と人参を炒めます
人参を先に炒めるのは、火がなかなか通らないからです

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豚肉と人参に火が通ったら、水を入れます
今回は2人前なので540mlです

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続いて玉ねぎを投入

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そして醤油。ちょっと薄味かも?

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砂糖は入れても入れなくても良い様です


■仕上がり

 玉ねぎと調味料を入れたあと、しばし煮込みます。玉ねぎが透き通るくらいまでで良いので、8分ほど強火で煮込みました。
 いい感じに玉ねぎに火が通ったら、茹でたうどんを飯盒に入れてかき混ぜ、ちょっと煮込んだら出来上がりです。前回の肉饂飩と比べると、今回は玉ねぎと醤油の甘辛い香りがして、食欲をそそられます。

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玉ねぎに火が通るまで、強火で煮込みます

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玉ねぎが透き通ってしんなりしました

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先ほどのうどんを投入し、よく具とかき混ぜます

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いい感じに煮込んで出来上がり


■感想

 今度の肉うどん汁は、具こそ玉ねぎだの人参だのですが、今のうどんに近いものが出来ました。肉饂飩もそうですが、軍隊調理法では出汁の入った麺つゆを使わないのが特徴ですが、これはこれで十分美味しく感じました。

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今回は2人前作ったのですが、飯盒1個で出来ました
ちょっとご飯ほしくなりましたねぇ









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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年04月08日

 前回、干鱈を使って鱈時雨を作りましたが、とても塩辛いものでした。一応、軍隊調理法では、棒鱈や干鱈を水で戻して生鱈の代用とする、と書かれているのですが、塩抜きに関しては何も書いていません。ともあれ、塩辛くて食べるにつらい、というのでは料理として不合格ですので、今回は生鱈でリベンジする事にしました。



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鱈も色々売っているのですが、今回は骨のないムニエル用
まぁ、一番干鱈に近い形してますしね

鱈時雨
前回と同じ作り方ですが
一応、レシピ載せておきます






■生鱈

 さて、生の鱈を使う訳ですが、一口に生の鱈と言っても色々ありまして、塩をしてあるのからしてないのまで、果てはムニエル用までありまして、一体どの鱈を使ったら良いのか、見当もつきません。前回、塩辛いのでえらい目にあったので、今回は塩をしてないのを買おうと思ったのですが、そこで目についたのが、皮も骨も取ってあるムニエル用の鱈。これなら皮取る手間もないし、骨もないから食べやすいだろうし、形も干鱈に似ているのでいい感じに思えました。
 問題はどれだけの量を買えば良いのか。レシピでは、鱈の量は150グラムと書かれているのですが、これは乾燥した棒鱈や干鱈の重さだと思うのです。ところが生の鱈となると水分を含んでいる事から、150グラムでは少ないのではないか。しかしまぁ、よく分からないのでとりあえず150グラム買ってきました。

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生姜10グラムを刻み、鱈を半分に切って胴切りにします
今回は水で戻さないので、すぐに調理できます

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飯盒に鱈と生姜、醤油30mlと砂糖15gを入れてザッと煮ます
今回は水を下の水量線の半分にしました

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一煮立ちすると灰汁が出ますので捨てます

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灰汁を捨てたら、鱈を引き上げます
あまりひつこく煮ていると、身がボロボロになります


■水の量

 前回、一番困ったのは水の量です。レシピには何ミリリットル使えといった指示はありません。使う水の量によって、煮詰める時間も変わってきますし、鱈を煮込む時間が長ければ身がボロボロになってしまいかねません。前回は150グラムの干鱈に対して、下の水量線まで水を入れましたが、今回は下の水量線の半分までとしました。
 ざっと鱈を煮たあと、鱈を引き上げて煮汁を煮詰めますが、今回は中火で10分煮詰めました。その頃には、水はさらに減って1/4くらいになっていました。そこで先ほどの鱈を入れて、中火で10分煮詰めました。煮汁はほとんど無くなってしまいましたが、焦げ付く前に火を止めて冷やしました。

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火力が強いと泡立った感じになるので
中火でゆっくり煮詰めていきます

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煮汁が半分くらいになったところで、鱈を再投入します

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ゆっくりコトコトと煮詰めていきます

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汁が完全になくなる前に火を止めます


■おそらく完成

 さて、冷めた後に試食してみました。今回は無煙の鱈ですので、純粋に醤油と砂糖と生姜だけで味をつけてあります。身が厚いところは味が薄い感じでしたが、前回の様に塩辛くはなく、美味しく仕上がりました。
 ただ、やっぱり生鱈で150グラムは少なかった様で、仕上がり量は前回の干鱈の半分ほどになってしまいました。しかし、倍の300グラムだともっと薄味になる様な気がします。作り方としては生鱈を使う様な感じですが、調味料の量は棒鱈を使うのではないのか。調べてみたら、棒鱈は塩を使わず干すそうですから、干鱈よりは塩味が少ないのかもしれません。
 いずれにせよ、生鱈の場合、作る手間は非常に少なく簡単に作れました。確かに弁当のおかずに向いてそうです。

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150グラムの鱈も、仕上がりはつきだし程度になりましたw









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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年03月29日

 軍隊調理法に紹介されているカレー汁が、その実、全然美味くなくて、これでは今日の様な国民食の地位を勝ち得ない、と考えた事から始まったカレー汁シリーズ。大体の見当が立ってきたのですが、今回はもう少し掘り下げて、研究してみました。







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今回はデミグラスソースを投入
今風の美味いカレーになるはずです


■ルウ

 今回もルウはエスビーのカレー粉缶のレシピに準拠しました。ただし、より正確さを出すために、「大さじ○杯」と書かれているのをグラムに換算しました。その結果、5皿分でラードが60gだと結構量が多いな、と感じましたが、むしろこのくらい無いと「ラードを煮立てる」と言うのは無理なので、加減せずに使う事にしました。
 ルウを作る順序は、まずラードを煮立てるところからですが、これだけの量があると文字通り煮立てる事が出来ます。その煮立ったラードに小麦粉を入れてキツネ色になるまで炒める訳ですが、ラード60gに対して小麦粉は36gですから、小麦粉がダマにならずむしろ液状になる感じでした。キツネ色になったらカレー粉12gを混ぜ込みますが、いい感じにペースト状になりました。
 これまで作ってきた油粉捏は、ダマになったり硬かったりと、いざ煮汁で伸ばそうにも、なかなか伸びてくれなかったのですが、この程度のペーストなら伸ばし易そうです。

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ラード60g、カレー粉12g、小麦粉36g
一応、中辛のルウの材料です

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煮立てたラードに小麦粉イン、小麦粉も煮立つ様な感じです
焦げない様にかき混ぜて、キツネ色にします

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カレー粉を投入して混ぜます
いい感じのペースト状になりました


■なぜ灰汁を取らないのか

 具材の料理の仕方は、これまでと同様、軍隊調理法に基づくやり方で、先に少々の玉ねぎと肉を炒め、水を足して、人参、じゃがいも、玉ねぎの順で煮立てていきます。ここで前から気になっていたのですが、肉を煮ると大抵は灰汁が出るのですが、軍隊調理法では灰汁を取ると言うアクションがありません。これはカレー汁に限った事ではなく、ほとんどの料理で灰汁が出そうな料理でも灰汁をとると言う事がありません。つまり、灰汁の入ったまま仕上げてしまうのですが、昔の料理は総じてそうだったのか、軍隊だけでそうだったのか、謎な所です。

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少々の玉ねぎと肉の空炒りが済んだら水を足します
今回は飯盒の上と下の水量線の間くらいまでの水を使いました

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灰汁が出るので、一応取りましたが
軍隊調理法では取れと書かれていません




■デミグラスソース

 さて、具材の料理が終わったら、今度は油粉捏その他でカレーに仕上げていきます。まずは先に作ったルウに煮汁を入れて溶きます。いつも思うのですが、熱々の煮汁を入れても、ルウがなかなか溶けてくれない事があるのですが、ちょっと煮立てても良いかもしれません。ちょっと多めに煮汁を入れて、ちょっと煮立ててから具材の方に入れた方が、仕事がし易そうです。
 次に前回使ったチャツネを投入。残しても仕方ないので、全部投入しました。しかし、この時点では味の方に対した変化は見られません。
 さて、次に今回の真打、ハインツのデミグラスソースを投入。これでグッと味が良くなる(と言うか今風)になるはずでした。とりあえず、スプーン1杯入れてみたのですが、味に変化なし。そこで缶の半分ほどを入れてみたのですが、やはり大した事ない。そこで思いきって全部入れてみたら、味が薄くなって、辛味もほぼ消し飛ぶ感じ。全然ダメダメです。

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今回はルウに波なみと煮汁を入れました

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まずはチャツネを全量投入

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しかし、色目も味も大した変化なしです

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期待のデミグラスソースを使うも
返って味が薄くなる結果に、、大失敗


■結局ソース

 いい味になるどこか、全く味も辛味もなくなってしまい、これではカレーなのかシチューなのかも分からん状態で食えたもんじゃありません。そこで、結局ソースで味付け。さらには残ったカレー粉も投入し、如何にかこうにかカレーらしく味を付けなおしました。ちなみに、ケチャップがほんのちょっと残っていたので、これも使ってみたのですが、デミグラスソースよりも、よっぽどカレーらしい味を作る事が出来ました。
 前に何かの番組で、自衛隊がカレーにケチャップをドバドバ入れてたのを見たのですが、それを見た時は「よりにもよってケチャップかー」と思ったのですが、入れるにはそれなりの理由があったと言うのが、今回の件で理解出来ました。

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味が無くなったので、ソースで味付け
ウスターよりトンカツの方が向いてそうです

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さらにはカレー粉も投入
別にラードと小麦粉で捏ねなくても使えました


■結び

 三度めにして上手い事行くかと思ったら、まさかの大失敗。しかしまぁ、結局は食べれるカレーに出来た事は幸いでした。
 この取り組みを通じて感じた事は、原初のカレー汁はただ単にカレー粉の香りしかしなかったのを、先人たちがあれこれ試行錯誤して、色んなものを混ぜて、今のカレーにした、と言う事でした。また、昔の人がカレーにソースだの醤油だのを掛けて食べてたのも、ぶっちゃけ味が薄かったからだろうと思います。
 さらにこの取り組みを続けても良いのですが、嫁さんからいい加減にしてくれと言われてるのと、どう頑張っても「車輪の再発明」にしかならない事、そしてもはや軍隊調理法の再現でもなければ飯盒も使わない事から、この辺りで打ち止めにしようと思います。

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カレー粉入れ過ぎたのか、あとで胃がビリビリ痛みました









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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年03月11日

 前回、軍隊調理法のレシピにほぼほぼ則ってカレー汁を作ったら、嫁さんからボロクソに言われてしまったのですが、それもそのはず、いつ作っても美味いとは思えません。しかし、今やカレーライスはラーメンと並んで日本の国民食。それが軍隊を通じて広まったのも確かだと思います。となれば、どっかでアレンジが加わったはずです。今回はそのカレー汁の研究第二回目。独自の解釈を入れて行きますので、もはや軍隊調理法の再現でもなければ、今回は5人前作るので飯盒も使ってないのですが、日本飯盒協会の研究として取り組みます。


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今回は、油粉捏(ルウ)はエスビー食品の缶を参考にしました





■カレー粉の量の違い

 今回、決定的に違うのは、ルウの作り方をエスビーのカレー粉缶の裏に書いてあるレシピに従った事。ここで面白い事に気がついたのは、軍隊調理法とヱスビーでは、カレー粉、小麦粉、水の量に大きな違いがあったこと。5皿、つまり5人分で水が700mlなのですから、エスビーの方は結構濃いめであるのが分かります。5皿、つまり5人分で水が700mlなのですから、エスビーの方は結構濃いめであるのが分かります。

カレー粉小麦粉
軍隊調理法1g10g350ml
エスビー大さじ2大さじ4700ml

 これまでのカレー汁の調理では、せいぜい2人分しか作ってなかったのですが、これだとラード10g、小麦粉20gくらいしか使わないので、「ラードは煮立てて小麦粉を投じ」と言われても、実際には小麦粉を乾煎りするくらいしか出来ませんでした。
 今回はヱスビーのレシピに従って5皿分作る事にしましたので、ラード24g(本当は30gだけど嫁さんに止められた)、カレー粉12g、小麦粉36g使いました。これだけのラードがあれば、煮立ててという表現通りに出来ますし、小麦粉も乾煎りという風にはなりません。流石にカレー粉を入れたらコナコナした感じになりましたが、しっかりよく混ぜておきます。
 ちなみに、軍隊調理法では油粉捏は先に作っておく様に書いてあるのですが、エスビーでは具材を煮込んでる最中に作るみたいです。

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5人前とあって、油粉捏の材料は多めです
カレー粉12g、小麦粉26g、ラード24g

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まず、ラードを煮立てて小麦粉を入れます

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小麦粉がキツネ色になったら、カレー粉を入れます

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いい感じにかき混ぜて、油粉捏の出来上がり


■作り方

 基本的な作り方は、軍隊調理法のカレー汁に準拠します。今回は量が多いので飯盒では無理なので、フライパンを使う事にしました。
 具材はレシピ通りに切っておきます。肉はひき肉を使いました。シチュー系には、本来はゴロゴロした肉を使うのですが、ゆっくり煮てるヒマがない時は、ミンチ肉の方が手っ取り早く料理出来ますし、むしろミンチ肉のカレーの方が好きという人も結構多いです。

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今回は5人前なので、具材は以下のとおり
ミンチ肉350gのところ200g(しか残ってなかった)
人参100g
じゃがいも500gのところ350g(同上)
玉ねぎ400gのところ350g

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ラードをフライパンで熱して、肉と玉ねぎ少々を炒めます
玉ねぎ少々を肉と一緒に炒めるのは、エスビーの方にも書いてありました
(ただし、みじん切り)


■煮立て

 一般的なカレーの作り方では、肉だけでなく、野菜の類いも一緒に炒めるのですが、軍隊調理法では肉と最初の玉ねぎ以外は、煮込みます。じゃがいもなんかは、炒めた方が煮崩れしないと習ったのですが、軍隊調理法には「煮立て」る程度で「煮込め」とはどこにも書いてないので、おそらく煮崩れするほど煮込むのは想定していないのだと思います。

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水700mlを入れて煮立てます
水の量はヱスビーに準拠しました

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煮立ったら、まず人参を入れます
人参が一番、火が通らないからでしょう

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煮立てて5分ほどしてから、今度は玉ねぎを投入

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玉ねぎが煮たって5分してから、じゃがいもを投入
エスビーのレシピには固形スープを入れろと書いてあったので
ここで投入
人参の段階で入れるのが正解なんでしょう

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煮てる間に水が少なくなってきたので
100ml足し水しました


■仕上げ

 具材が全部煮れたところで、煮汁を油粉粉にかけて溶きます。お玉1杯くらいでは足りないので、3杯ほど掛けました。ヱスビーのレシピでは、別に溶けとは書いてないのですが、ぶっちゃけた話し、そのまま入れても差し支えないんじゃないかと思います。
 ここで、具体調理法にもエスビーにも書いてない調味料を投入。これまたエスビーのチャツネです。調べてみると、チャツネというのは本来は色んな味のがあるみたいですが、エスビーのチャツネはカレーをまろやかにする用です。

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煮汁を掛けただけでは溶けないので
箸でかき混ぜました

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実はチャツネを使うのは、今回が初めてです
半額だったので買ってきました

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チャツネは、5人前で大さじ1杯使うとの事
チューブの半分くらいなくなりました

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全体に油粉捏とチャツネが混ざる様にかき混ぜて出来上がり


■評価

 見た感じの色目は、昔の小学校で出たカレーの様で、今のカレールウで作ったカレーに比べると、黄色が強いいわゆる黄土色で、実にカレーらしいカレーです。具材は全然煮くずれておらず、野菜ゴロゴロが好きな人にはいい感じではないでしょうか。
 作りながら感じてたのは、煮立てるのがメインなので、フライパンがなくても深鍋だけでも作れるので、そういう意味ではキャンプ向きかなと思いました。分量が少なければ、もちろん飯盒で作ったって構わないのです(これまでもそうしてましたけど)
 さて、お味の方ですが、辛味はあるけど味というかコクが足りない感じ。軍隊調理法のよりは辛味があるのはカレー粉の量が多いからですが、味というかコクというか、それが足りないのはカレー粉の多い少ないが原因ではなさそうです。味が薄いながらも若干の甘みを感じたのは、チャツネの影響だろうと思います。
 昔の人がそうしてた様に、ソースを掛けてみたら、大分、今のカレーに近づいてきました。自分が想像するに、おそらく原初のカレーは、カレー粉だけで作っていたのでしょうが、それにソースとか醤油とか掛けて食べてるうちに、「ルウ作る時に混ぜたら良いんでね?」って事に気がついたメーカーがあったんじゃないでしょうか。それが今の市販のカレールウの始まりになった様な気がします。

2019-03-02-21.07
次回の機会があったら、ソース以外のを使ってみようと思います








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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年03月01日



 自分はきんぴらゴボウだけは絶対に食べれなくて、おそらくこの世にきんぴらゴボウしななかったら餓死しちゃうんじゃないかと思うんですが、不思議な事にその他のに入ってるのは大丈夫だったりします。牛肉佃煮なんかもそうです。そこで今回は、ゴボウを使った料理をしました(というか、本当のメインは牛肉ですが。
 軍隊調理法、第一の七、肉飯です。

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女子力たっぷりにゴボウをささがきする図

肉飯
こちらがレシピ


■肉飯とはなんぞや?
 軍隊調理法の第一に収められているのは、ご飯系のレシピなのですが、肉飯というのは、これまで生きて来た中で、聞いた事のないご飯です。レシピを見て分かったのは、要は牛肉を甘辛く煮て、それをご飯に混ぜるだけという、簡単至極なものです。もっとも、牛肉使うところが高級感があるのですが、となると、外国産のやっすいまずい肉は使わない方が良いかもしれません。ちなみに軍隊調理法には、結構牛肉使ったレシピが多いのですが、昔は牛肉が安かったのか、いや、そんな事はやっぱりなくて、親方日の丸だから良いのを兵隊に食わせたというところでしょう。
 レシピを見て思ったのは、牛肉佃煮との違いは、あちらは肉を先にから炒りするのですが、こちらは水を煮立てて牛肉とゴボウを煮る事。こちらは混ぜご飯の具なので、汁が要るからなのでしょう。問題は煮立てる水の量までは書いてなくて、目分量でやるしかありませんでした。ここら辺、感覚的なところなのでしょうが、どうせなら水の量と、その水がどの程度減るまで煮詰めるかも書いててくれれば親切だったのに、と思いました。というのは、汁の量が味の薄い濃いに影響するからです。

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肉は75グラムとの事ですが
少々余ったので多めに入れてます

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水を煮立てて牛肉とゴボウを煮ます
レシピによると、牛肉の大和煮缶でもOKとの事
すぐ吹いて溢れるので、火力に注意
灰汁が浮いたら除去します

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牛肉とゴボウが柔らかくなったら
ネギと調味料をいれます
が、どの程度、牛肉とゴボウを煮ていいかタイム的にわかりません
自分は10分ほど煮ました



■どんだけ煮詰めればよいか?
 煮詰める系の料理は、どれだけ煮詰めたら良いか、というのが慣れてないと分かりません。鱈時雨の時もそうでしたが、レシピにはどうしろとは書いてません。非常に感覚と経験がものをいう作業であると感じました。
 今回は、飯盒の下の水量線まで水を入れたのですが、弱火でじっくり煮込んだせいもあって、30分経経ってもまだ汁が残っている様な感じでした。もっとも、混ぜご飯にする関係で、佃煮みたいにまったく汁がないのでは困るでしょうから、これでよしと思って混ぜる事にしました。
 ところが実際にはやや汁が多かった様で、ご飯の底に沈殿するほどでした。具を入れて混ぜましたが、ちょっとべちゃべちゃする感じ。食べて見た感想は、しっかり肉の味がして、かつ安い米国産の固い肉(これでもすき焼き肉)も時間かけて煮込んだお陰で柔らかくなっており、それなりに美味しいのですが、ちょっと味が薄い感じ。
 もう少し煮詰めた方が良かったのか、それともレシピ的に薄味なのか、はたまた飯の量がちょっと多かったのか(しかも米麦飯)、原因は様々でしょうが、もうちょっとパンチが欲しいところでした。

2019-02-03-22.43
こんなもんかなー、と思ったのですが
飯盒の上からでは汁の残り具合が分かり難かったです

2019-02-03-22.44
ご飯の上にドバッとかけてます
匂いはいいです

2019-02-03-22.45
水分が多く、ちょっとベチャベチャした感じになりました


 前回作った牛肉佃煮は相当美味しかったのですが、今回のちょっとパンチが足りない。なんなら前の牛肉佃煮をご飯に混ぜた方が美味しかったかも。こちらも同じ様な具材と調味料を使ってるのですが、わざわざレシピを分けてるからには、やっぱり肉飯の方は薄味が正解なのかも?

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今度は上等な肉で再チャレンジしたいと思います








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