軍隊調理法

2019年06月11日

 前回、肉饂飩というのを作ったのですが、調味料の量がいまいち分からず、いまいちな出来栄えでした。ところで、軍隊調理法には重複する様なメニューが乗っていたりするもので、例えば、牛肉佃煮肉飯なんかもそうなんですが、今回挑戦した肉うどん汁も、肉饂飩と重複する様なメニューです。



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今回も使うのは人参と玉ねぎ
うどんの具としては珍しい具材です
今回の肉は豚肉です

肉うどん汁
こちらがレシピ





■作り方

 まず、たっぷりのお湯で干うどんを湯がき、ザルで湯を越して冷水で締めます。次に飯盒で油を熱して、肉と人参を炒めます。次に水を入れるのですが、今回は水の分量が書いてありました。一人分270ミリリットルです。続いて玉ねぎを投入し、調味料として醤油30ミリリットル、砂糖2グラムを入れます。砂糖は好みによって入れると書いてありました。この様にちゃんと分量が書いてあると、手探りで味つけしなくても良いので、より正確に当時の味を再現する事が出来ます。

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今回は2人前でしたので、麺の量も多く熱かったです

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豚肉と人参を炒めます
人参を先に炒めるのは、火がなかなか通らないからです

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豚肉と人参に火が通ったら、水を入れます
今回は2人前なので540mlです

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続いて玉ねぎを投入

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そして醤油。ちょっと薄味かも?

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砂糖は入れても入れなくても良い様です


■仕上がり

 玉ねぎと調味料を入れたあと、しばし煮込みます。玉ねぎが透き通るくらいまでで良いので、8分ほど強火で煮込みました。
 いい感じに玉ねぎに火が通ったら、茹でたうどんを飯盒に入れてかき混ぜ、ちょっと煮込んだら出来上がりです。前回の肉饂飩と比べると、今回は玉ねぎと醤油の甘辛い香りがして、食欲をそそられます。

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玉ねぎに火が通るまで、強火で煮込みます

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玉ねぎが透き通ってしんなりしました

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先ほどのうどんを投入し、よく具とかき混ぜます

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いい感じに煮込んで出来上がり


■感想

 今度の肉うどん汁は、具こそ玉ねぎだの人参だのですが、今のうどんに近いものが出来ました。肉饂飩もそうですが、軍隊調理法では出汁の入った麺つゆを使わないのが特徴ですが、これはこれで十分美味しく感じました。

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今回は2人前作ったのですが、飯盒1個で出来ました
ちょっとご飯ほしくなりましたねぇ









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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年04月08日

 前回、干鱈を使って鱈時雨を作りましたが、とても塩辛いものでした。一応、軍隊調理法では、棒鱈や干鱈を水で戻して生鱈の代用とする、と書かれているのですが、塩抜きに関しては何も書いていません。ともあれ、塩辛くて食べるにつらい、というのでは料理として不合格ですので、今回は生鱈でリベンジする事にしました。



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鱈も色々売っているのですが、今回は骨のないムニエル用
まぁ、一番干鱈に近い形してますしね

鱈時雨
前回と同じ作り方ですが
一応、レシピ載せておきます






■生鱈

 さて、生の鱈を使う訳ですが、一口に生の鱈と言っても色々ありまして、塩をしてあるのからしてないのまで、果てはムニエル用までありまして、一体どの鱈を使ったら良いのか、見当もつきません。前回、塩辛いのでえらい目にあったので、今回は塩をしてないのを買おうと思ったのですが、そこで目についたのが、皮も骨も取ってあるムニエル用の鱈。これなら皮取る手間もないし、骨もないから食べやすいだろうし、形も干鱈に似ているのでいい感じに思えました。
 問題はどれだけの量を買えば良いのか。レシピでは、鱈の量は150グラムと書かれているのですが、これは乾燥した棒鱈や干鱈の重さだと思うのです。ところが生の鱈となると水分を含んでいる事から、150グラムでは少ないのではないか。しかしまぁ、よく分からないのでとりあえず150グラム買ってきました。

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生姜10グラムを刻み、鱈を半分に切って胴切りにします
今回は水で戻さないので、すぐに調理できます

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飯盒に鱈と生姜、醤油30mlと砂糖15gを入れてザッと煮ます
今回は水を下の水量線の半分にしました

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一煮立ちすると灰汁が出ますので捨てます

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灰汁を捨てたら、鱈を引き上げます
あまりひつこく煮ていると、身がボロボロになります


■水の量

 前回、一番困ったのは水の量です。レシピには何ミリリットル使えといった指示はありません。使う水の量によって、煮詰める時間も変わってきますし、鱈を煮込む時間が長ければ身がボロボロになってしまいかねません。前回は150グラムの干鱈に対して、下の水量線まで水を入れましたが、今回は下の水量線の半分までとしました。
 ざっと鱈を煮たあと、鱈を引き上げて煮汁を煮詰めますが、今回は中火で10分煮詰めました。その頃には、水はさらに減って1/4くらいになっていました。そこで先ほどの鱈を入れて、中火で10分煮詰めました。煮汁はほとんど無くなってしまいましたが、焦げ付く前に火を止めて冷やしました。

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火力が強いと泡立った感じになるので
中火でゆっくり煮詰めていきます

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煮汁が半分くらいになったところで、鱈を再投入します

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ゆっくりコトコトと煮詰めていきます

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汁が完全になくなる前に火を止めます


■おそらく完成

 さて、冷めた後に試食してみました。今回は無煙の鱈ですので、純粋に醤油と砂糖と生姜だけで味をつけてあります。身が厚いところは味が薄い感じでしたが、前回の様に塩辛くはなく、美味しく仕上がりました。
 ただ、やっぱり生鱈で150グラムは少なかった様で、仕上がり量は前回の干鱈の半分ほどになってしまいました。しかし、倍の300グラムだともっと薄味になる様な気がします。作り方としては生鱈を使う様な感じですが、調味料の量は棒鱈を使うのではないのか。調べてみたら、棒鱈は塩を使わず干すそうですから、干鱈よりは塩味が少ないのかもしれません。
 いずれにせよ、生鱈の場合、作る手間は非常に少なく簡単に作れました。確かに弁当のおかずに向いてそうです。

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150グラムの鱈も、仕上がりはつきだし程度になりましたw









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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年03月01日



 自分はきんぴらゴボウだけは絶対に食べれなくて、おそらくこの世にきんぴらゴボウしななかったら餓死しちゃうんじゃないかと思うんですが、不思議な事にその他のに入ってるのは大丈夫だったりします。牛肉佃煮なんかもそうです。そこで今回は、ゴボウを使った料理をしました(というか、本当のメインは牛肉ですが。
 軍隊調理法、第一の七、肉飯です。

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女子力たっぷりにゴボウをささがきする図

肉飯
こちらがレシピ


■肉飯とはなんぞや?
 軍隊調理法の第一に収められているのは、ご飯系のレシピなのですが、肉飯というのは、これまで生きて来た中で、聞いた事のないご飯です。レシピを見て分かったのは、要は牛肉を甘辛く煮て、それをご飯に混ぜるだけという、簡単至極なものです。もっとも、牛肉使うところが高級感があるのですが、となると、外国産のやっすいまずい肉は使わない方が良いかもしれません。ちなみに軍隊調理法には、結構牛肉使ったレシピが多いのですが、昔は牛肉が安かったのか、いや、そんな事はやっぱりなくて、親方日の丸だから良いのを兵隊に食わせたというところでしょう。
 レシピを見て思ったのは、牛肉佃煮との違いは、あちらは肉を先にから炒りするのですが、こちらは水を煮立てて牛肉とゴボウを煮る事。こちらは混ぜご飯の具なので、汁が要るからなのでしょう。問題は煮立てる水の量までは書いてなくて、目分量でやるしかありませんでした。ここら辺、感覚的なところなのでしょうが、どうせなら水の量と、その水がどの程度減るまで煮詰めるかも書いててくれれば親切だったのに、と思いました。というのは、汁の量が味の薄い濃いに影響するからです。

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肉は75グラムとの事ですが
少々余ったので多めに入れてます

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水を煮立てて牛肉とゴボウを煮ます
レシピによると、牛肉の大和煮缶でもOKとの事
すぐ吹いて溢れるので、火力に注意
灰汁が浮いたら除去します

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牛肉とゴボウが柔らかくなったら
ネギと調味料をいれます
が、どの程度、牛肉とゴボウを煮ていいかタイム的にわかりません
自分は10分ほど煮ました



■どんだけ煮詰めればよいか?
 煮詰める系の料理は、どれだけ煮詰めたら良いか、というのが慣れてないと分かりません。鱈時雨の時もそうでしたが、レシピにはどうしろとは書いてません。非常に感覚と経験がものをいう作業であると感じました。
 今回は、飯盒の下の水量線まで水を入れたのですが、弱火でじっくり煮込んだせいもあって、30分経経ってもまだ汁が残っている様な感じでした。もっとも、混ぜご飯にする関係で、佃煮みたいにまったく汁がないのでは困るでしょうから、これでよしと思って混ぜる事にしました。
 ところが実際にはやや汁が多かった様で、ご飯の底に沈殿するほどでした。具を入れて混ぜましたが、ちょっとべちゃべちゃする感じ。食べて見た感想は、しっかり肉の味がして、かつ安い米国産の固い肉(これでもすき焼き肉)も時間かけて煮込んだお陰で柔らかくなっており、それなりに美味しいのですが、ちょっと味が薄い感じ。
 もう少し煮詰めた方が良かったのか、それともレシピ的に薄味なのか、はたまた飯の量がちょっと多かったのか(しかも米麦飯)、原因は様々でしょうが、もうちょっとパンチが欲しいところでした。

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こんなもんかなー、と思ったのですが
飯盒の上からでは汁の残り具合が分かり難かったです

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ご飯の上にドバッとかけてます
匂いはいいです

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水分が多く、ちょっとベチャベチャした感じになりました


 前回作った牛肉佃煮は相当美味しかったのですが、今回のちょっとパンチが足りない。なんなら前の牛肉佃煮をご飯に混ぜた方が美味しかったかも。こちらも同じ様な具材と調味料を使ってるのですが、わざわざレシピを分けてるからには、やっぱり肉飯の方は薄味が正解なのかも?

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今度は上等な肉で再チャレンジしたいと思います








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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年02月16日

 飯盒はご飯を炊く炊事道具ですが、麺を煮るのも得意です。そこで今回はウドンを作る事にしました。軍隊調理法の第三の煮物に収められている一五の肉饂飩です。檸檬と同様に饂飩も書けと言われたら書きにくいですよね。ウドンって麺類ですけど、軍隊調理法では煮物に分類されています。さらには「温食給養」と書かれています。寒い時に給与されるみたいです。

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これで一人分
兵式飯盒なら二人分くらいが作りやすいです

肉饂飩
こちらがレシピ
今回は牛肉でやりましたが、豚肉でもOKです



■ウドンを茹でる
 ウドンはレシピでは乾麺ですが、生麺でもOKとの事です。この場合は80グラム使います。今回は乾麺ですので50グラムです。ちなみに、乾麺は茹でるのが当然ですが、生麺の場合はどうこうしろとは書いてありませんでした。生麺の場合は、さっと水で解す程度で良いのかもしれません。

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まず、たっぷりの湯でウドンを湯がきます
あとで煮込む事を考えて、やや硬めにしました

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ウドンはザルに空けて、水で締めます


■具材の用意
 特徴的なのは具で、牛肉はともかく、人参と玉ねぎを使うのはウドンとしては珍しいと思います。肉と人参は炒め、玉ねぎは煮ます。さらに珍しいのは、小麦粉とラードで油粉捏(ルウ)を作る事です。カレー汁の場合と異なり、ここでは小麦粉を炒めず、小麦粉をラードで捏ねて粘土状にします。

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肉は細切りにします
人参と玉ねぎはレシピ通りに切りましたが
熱が素早く通り易い様にやや薄切りにしました

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まず飯盒にラードを煮立てます

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牛肉と人参を炒めます



■レシピに書いてない分量
 牛肉と人参を炒めたあと、水を入れて煮るのですが、この水の量が書いてありません。軍隊調理法の特徴であると思うのですが、意外と水の量が書いてないレシピが多いのです。あまり入れすぎたら薄くなるでしょうし、少なめだと汁気が足りなくなります。良い感じにやれという事でしょうか。
 さらにこの後、砂糖と塩で調味せよ、と書かれているのですが、この分量が書いてありません。砂糖と塩で味をつけるというのも珍しいやり方ですが、濃すぎたら元には戻せないので薄味にして、あとで好みに合わせて味付けした方が良いと思いました。

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次に水を入れて煮るのですが、例によって量が書いてありません
入れすぎると薄くなるので、下の水量線までとしました

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灰汁を取ります

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玉ねぎを入れて煮ます

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ここで砂糖と塩で味を整えるのですが
これまた分量が書いてありません
とりあえず、砂糖も塩もひとつまみにしました

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良い感じに玉ねぎが透き通ったらウドンを入れます

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ここで油粉捏に汁をいれて溶いて、投入します

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油粉捏を入れたことでトロミがつきました
ちょっと煮込んで完成です


■薄味の出来栄え
 このウドン、麺つゆを使ってないので、その意味ではウドンらしくありません。おそらく砂糖と塩の量が少なかったのだと思いますが、牛肉の味が全面に出た味でした。ウドンというよりは、塩炒めの野菜炒めにウドンを入れてトロミのある汁を入れて煮た感じです。
 温食給養用とあって、結構トロミのあるウドンですので、体が温まると思います。

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調味料が砂糖と塩なので、とてもプレーンな味です

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試しに醤油たらしたら、美味しかったです









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tanisi_corp at 00:38コメント(0)

2019年02月13日



 以前、米と麦の割合が7:3という事で、米2合の重さから按分した量目で麦飯を炊いた事がありますが、実は軍隊調理法にしっかり米麦飯のレシピが載っていました。なので今回、改めて軍隊調理法に基づく炊き方をしてみようと思います。第一の一、米麦飯です。

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今回は二人分という事で、麦の量は倍の124グラムです

米麦飯
こちらがレシピ


■湯立て法
 現在、一般的に行われている炊飯法は「炊き干し法」といって、予め米と水を鍋に入れて火にかけ、水が沸騰するにしたがって米が膨張し、余分な水分は蒸気ないし吹きこぼれとなって排出され、最終的に飯が炊き上がるという方法です。
 ところが、軍隊調理法に書かれている炊き方は、「湯立て法」といって、沸騰した水に米を入れて炊き上げるやり方で、かつ蒸らしの過程も書かれているので「湯炊き法」とも言えます。この炊き方は江戸時代くらいまでよくやっていたそうです。
 この炊き方は、大きなお釜や、昔の軍隊で使われていた陣中平釜などに適した炊き方であろうと思うのですが、日本飯盒協会は飯盒の協会ですので、あえて飯盒でやりました

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米の量は二人分で400グラム

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米と麦を洗ってザルにあけておきます
自家精米なので、しっかり研がないと糠くさい飯になります



■火加減なし
 湯立て法では、水を沸騰させて、米麦を入れて蓋をし、直火なら4〜5分煮て、15分蒸らすというやり方です。これまでにも、火力の弱いアルコールストーブや気温が低くてなかなか沸騰しない時にやっていましたが、炊き干し法に比べて火力調整がシビアでないのが特徴です。

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まずは水を沸騰させます

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沸騰したら、米麦を入れます
飯盒からこぼさない様に注意していれますが
湯気が結構熱いです

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米麦を入れたら蓋をして、そのまま強火にかけ続けます
吹きこぼれ様が無視です

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5分煮たら、火を止めて15分蒸らします


■仕上がり
 炊き干し法は、弱火段階でしっかり水分を米に吸収させるので、上手に炊けばベタベタした感じになりません。湯立て法は若干水分が残る感じがしました。ただし、出来栄えとしてはちゃんと食える飯ですので、むしろシビアな火力調整がない分、炊き干し法よりやりやすい炊き方とも言えます。
 一旦研いだ米をザルにあけて置いておかねばならないのは確かに面倒で、特に野外では手間に感じると思います。飯盒での炊飯法が炊き干し法であるのは、そうした事情もあるかもしれません。しかし、大釜とか平釜といった口の大きな釜であれば、ざっくり米を入れるのも楽ですし、なにより火力調整の必要があまりないのは便利だと思います。どちらかというと、大きな釜で大量に炊くのに向いているのかもしれません。
 しかし、ガソリンストーブの中には、火力調整が出来ないものもあり、湯立て法ならそうしたストーブでも簡単に炊飯ができると思います。

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出来上がったばかりは、ちょっと水分が残る感じ

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底の焦げ付きなし
後始末が楽でいいですw








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tanisi_corp at 05:00コメント(0)
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