日本飯盒協会

2019年03月01日



 自分はきんぴらゴボウだけは絶対に食べれなくて、おそらくこの世にきんぴらゴボウしななかったら餓死しちゃうんじゃないかと思うんですが、不思議な事にその他のに入ってるのは大丈夫だったりします。牛肉佃煮なんかもそうです。そこで今回は、ゴボウを使った料理をしました(というか、本当のメインは牛肉ですが。
 軍隊調理法、第一の七、肉飯です。

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女子力たっぷりにゴボウをささがきする図

肉飯
こちらがレシピ


■肉飯とはなんぞや?
 軍隊調理法の第一に収められているのは、ご飯系のレシピなのですが、肉飯というのは、これまで生きて来た中で、聞いた事のないご飯です。レシピを見て分かったのは、要は牛肉を甘辛く煮て、それをご飯に混ぜるだけという、簡単至極なものです。もっとも、牛肉使うところが高級感があるのですが、となると、外国産のやっすいまずい肉は使わない方が良いかもしれません。ちなみに軍隊調理法には、結構牛肉使ったレシピが多いのですが、昔は牛肉が安かったのか、いや、そんな事はやっぱりなくて、親方日の丸だから良いのを兵隊に食わせたというところでしょう。
 レシピを見て思ったのは、牛肉佃煮との違いは、あちらは肉を先にから炒りするのですが、こちらは水を煮立てて牛肉とゴボウを煮る事。こちらは混ぜご飯の具なので、汁が要るからなのでしょう。問題は煮立てる水の量までは書いてなくて、目分量でやるしかありませんでした。ここら辺、感覚的なところなのでしょうが、どうせなら水の量と、その水がどの程度減るまで煮詰めるかも書いててくれれば親切だったのに、と思いました。というのは、汁の量が味の薄い濃いに影響するからです。

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肉は75グラムとの事ですが
少々余ったので多めに入れてます

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水を煮立てて牛肉とゴボウを煮ます
レシピによると、牛肉の大和煮缶でもOKとの事
すぐ吹いて溢れるので、火力に注意
灰汁が浮いたら除去します

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牛肉とゴボウが柔らかくなったら
ネギと調味料をいれます
が、どの程度、牛肉とゴボウを煮ていいかタイム的にわかりません
自分は10分ほど煮ました



■どんだけ煮詰めればよいか?
 煮詰める系の料理は、どれだけ煮詰めたら良いか、というのが慣れてないと分かりません。鱈時雨の時もそうでしたが、レシピにはどうしろとは書いてません。非常に感覚と経験がものをいう作業であると感じました。
 今回は、飯盒の下の水量線まで水を入れたのですが、弱火でじっくり煮込んだせいもあって、30分経経ってもまだ汁が残っている様な感じでした。もっとも、混ぜご飯にする関係で、佃煮みたいにまったく汁がないのでは困るでしょうから、これでよしと思って混ぜる事にしました。
 ところが実際にはやや汁が多かった様で、ご飯の底に沈殿するほどでした。具を入れて混ぜましたが、ちょっとべちゃべちゃする感じ。食べて見た感想は、しっかり肉の味がして、かつ安い米国産の固い肉(これでもすき焼き肉)も時間かけて煮込んだお陰で柔らかくなっており、それなりに美味しいのですが、ちょっと味が薄い感じ。
 もう少し煮詰めた方が良かったのか、それともレシピ的に薄味なのか、はたまた飯の量がちょっと多かったのか(しかも米麦飯)、原因は様々でしょうが、もうちょっとパンチが欲しいところでした。

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こんなもんかなー、と思ったのですが
飯盒の上からでは汁の残り具合が分かり難かったです

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ご飯の上にドバッとかけてます
匂いはいいです

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水分が多く、ちょっとベチャベチャした感じになりました


 前回作った牛肉佃煮は相当美味しかったのですが、今回のちょっとパンチが足りない。なんなら前の牛肉佃煮をご飯に混ぜた方が美味しかったかも。こちらも同じ様な具材と調味料を使ってるのですが、わざわざレシピを分けてるからには、やっぱり肉飯の方は薄味が正解なのかも?

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今度は上等な肉で再チャレンジしたいと思います








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tanisi_corp at 00:00コメント(0)

2019年02月16日

 飯盒はご飯を炊く炊事道具ですが、麺を煮るのも得意です。そこで今回はウドンを作る事にしました。軍隊調理法の第三の煮物に収められている一五の肉饂飩です。檸檬と同様に饂飩も書けと言われたら書きにくいですよね。ウドンって麺類ですけど、軍隊調理法では煮物に分類されています。さらには「温食給養」と書かれています。寒い時に給与されるみたいです。

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これで一人分
兵式飯盒なら二人分くらいが作りやすいです

肉饂飩
こちらがレシピ
今回は牛肉でやりましたが、豚肉でもOKです



■ウドンを茹でる
 ウドンはレシピでは乾麺ですが、生麺でもOKとの事です。この場合は80グラム使います。今回は乾麺ですので50グラムです。ちなみに、乾麺は茹でるのが当然ですが、生麺の場合はどうこうしろとは書いてありませんでした。生麺の場合は、さっと水で解す程度で良いのかもしれません。

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まず、たっぷりの湯でウドンを湯がきます
あとで煮込む事を考えて、やや硬めにしました

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ウドンはザルに空けて、水で締めます


■具材の用意
 特徴的なのは具で、牛肉はともかく、人参と玉ねぎを使うのはウドンとしては珍しいと思います。肉と人参は炒め、玉ねぎは煮ます。さらに珍しいのは、小麦粉とラードで油粉捏(ルウ)を作る事です。カレー汁の場合と異なり、ここでは小麦粉を炒めず、小麦粉をラードで捏ねて粘土状にします。

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肉は細切りにします
人参と玉ねぎはレシピ通りに切りましたが
熱が素早く通り易い様にやや薄切りにしました

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まず飯盒にラードを煮立てます

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牛肉と人参を炒めます



■レシピに書いてない分量
 牛肉と人参を炒めたあと、水を入れて煮るのですが、この水の量が書いてありません。軍隊調理法の特徴であると思うのですが、意外と水の量が書いてないレシピが多いのです。あまり入れすぎたら薄くなるでしょうし、少なめだと汁気が足りなくなります。良い感じにやれという事でしょうか。
 さらにこの後、砂糖と塩で調味せよ、と書かれているのですが、この分量が書いてありません。砂糖と塩で味をつけるというのも珍しいやり方ですが、濃すぎたら元には戻せないので薄味にして、あとで好みに合わせて味付けした方が良いと思いました。

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次に水を入れて煮るのですが、例によって量が書いてありません
入れすぎると薄くなるので、下の水量線までとしました

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灰汁を取ります

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玉ねぎを入れて煮ます

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ここで砂糖と塩で味を整えるのですが
これまた分量が書いてありません
とりあえず、砂糖も塩もひとつまみにしました

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良い感じに玉ねぎが透き通ったらウドンを入れます

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ここで油粉捏に汁をいれて溶いて、投入します

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油粉捏を入れたことでトロミがつきました
ちょっと煮込んで完成です


■薄味の出来栄え
 このウドン、麺つゆを使ってないので、その意味ではウドンらしくありません。おそらく砂糖と塩の量が少なかったのだと思いますが、牛肉の味が全面に出た味でした。ウドンというよりは、塩炒めの野菜炒めにウドンを入れてトロミのある汁を入れて煮た感じです。
 温食給養用とあって、結構トロミのあるウドンですので、体が温まると思います。

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調味料が砂糖と塩なので、とてもプレーンな味です

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試しに醤油たらしたら、美味しかったです









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tanisi_corp at 00:38コメント(0)

2019年02月13日



 以前、米と麦の割合が7:3という事で、米2合の重さから按分した量目で麦飯を炊いた事がありますが、実は軍隊調理法にしっかり米麦飯のレシピが載っていました。なので今回、改めて軍隊調理法に基づく炊き方をしてみようと思います。第一の一、米麦飯です。

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今回は二人分という事で、麦の量は倍の124グラムです

米麦飯
こちらがレシピ


■湯立て法
 現在、一般的に行われている炊飯法は「炊き干し法」といって、予め米と水を鍋に入れて火にかけ、水が沸騰するにしたがって米が膨張し、余分な水分は蒸気ないし吹きこぼれとなって排出され、最終的に飯が炊き上がるという方法です。
 ところが、軍隊調理法に書かれている炊き方は、「湯立て法」といって、沸騰した水に米を入れて炊き上げるやり方で、かつ蒸らしの過程も書かれているので「湯炊き法」とも言えます。この炊き方は江戸時代くらいまでよくやっていたそうです。
 この炊き方は、大きなお釜や、昔の軍隊で使われていた陣中平釜などに適した炊き方であろうと思うのですが、日本飯盒協会は飯盒の協会ですので、あえて飯盒でやりました

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米の量は二人分で400グラム

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米と麦を洗ってザルにあけておきます
自家精米なので、しっかり研がないと糠くさい飯になります



■火加減なし
 湯立て法では、水を沸騰させて、米麦を入れて蓋をし、直火なら4〜5分煮て、15分蒸らすというやり方です。これまでにも、火力の弱いアルコールストーブや気温が低くてなかなか沸騰しない時にやっていましたが、炊き干し法に比べて火力調整がシビアでないのが特徴です。

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まずは水を沸騰させます

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沸騰したら、米麦を入れます
飯盒からこぼさない様に注意していれますが
湯気が結構熱いです

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米麦を入れたら蓋をして、そのまま強火にかけ続けます
吹きこぼれ様が無視です

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5分煮たら、火を止めて15分蒸らします


■仕上がり
 炊き干し法は、弱火段階でしっかり水分を米に吸収させるので、上手に炊けばベタベタした感じになりません。湯立て法は若干水分が残る感じがしました。ただし、出来栄えとしてはちゃんと食える飯ですので、むしろシビアな火力調整がない分、炊き干し法よりやりやすい炊き方とも言えます。
 一旦研いだ米をザルにあけて置いておかねばならないのは確かに面倒で、特に野外では手間に感じると思います。飯盒での炊飯法が炊き干し法であるのは、そうした事情もあるかもしれません。しかし、大釜とか平釜といった口の大きな釜であれば、ざっくり米を入れるのも楽ですし、なにより火力調整の必要があまりないのは便利だと思います。どちらかというと、大きな釜で大量に炊くのに向いているのかもしれません。
 しかし、ガソリンストーブの中には、火力調整が出来ないものもあり、湯立て法ならそうしたストーブでも簡単に炊飯ができると思います。

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出来上がったばかりは、ちょっと水分が残る感じ

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底の焦げ付きなし
後始末が楽でいいですw








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tanisi_corp at 05:00コメント(0)

2019年02月10日

 一人暮らしで自炊生活を送る上で、絶対揃えた方が良いと思う調理器具は、飯盒、フライパン、片手鍋の3種であるというのが自分の持論です。飯を炊く道具、炒め物をする道具、汁物を作る道具、という訳です。しかし、それらが各々の仕事しか出来ないという訳ではなく、やりようによっては一つで飯を炊き、炒め物をし、汁物を作る機能を持っています。3種類要るというのは、あった方が便利だからです。
 飯盒で炒め物を作れる、というのを知らない人が結構いるのですが(飯盒はご飯を炊く道具という固定観念がある)、スパゲティを炒めたり焼き飯を作ったりする事も出来ます。となれば、野菜炒めなどはお手のものなのですが、問題は「飯盒が一つしかない時に、野菜炒め作ったら飯が炊けんではないか」という事。今回はこの問題に取り組みます。

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今回は冷蔵庫に残ってた具材を使います
伊藤ハムのポールウインナーも先月賞味期限切れてるので処分します

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キャベツの皮も処分
一人分としては、この半分くらいですね



■まず飯を炊く
 調理器具が一つしかなくて、二つの仕事をするとなると、順番という事になります。飯を先に炊くか、おかずを先にやるか。まぁ、どっちが先でもいい様なもんですが、いずれにしても、先に出来た方は時間とともに冷めていく事になりますので、熱々ご飯を優先したい人は、ご飯をあとで炊くのも可です。今回は飯を先にしました。
 飯は普通に炊きます。お一人様という事で、2合炊くと想定していますが、2合分なら出来た飯を掛子や蓋に盛って置いておく事が出来ます。飯を炊いたあとの飯盒は、出来れば洗った方が良いのですが、独身者がそんな手間の要る事をするとは思えないので、飯を移した直後から野菜炒めに取り掛かります。注意する点は、出来るだけ飯やおねばはキレイにこそげ取る事。焦げ付き防止のためです。

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ご飯は普通に炊きます
一人なら2合といったところでしょうか

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出来た飯は蓋や掛子に逃しておきます
下に新聞紙や段ボールなど敷いておくと
冷めるのが若干抑えられます

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出来るだけキレイに飯をこそげ取ります
もし、飯が焦げていたら、これも出来るだけキレイにします



■野菜炒め
 これまでの例に漏れず、油はやや多めにします。具体的には、飯盒の底全体に油が広がる程度。入れ過ぎたら油ギトギトになりますが、少なすぎると焦げ付く原因になります。火力は中火以下でやります。
 油を入れて飯盒を軽く熱したら、具材を入れてかき混ぜながら炒めます。底面積が狭いのでかき混ぜにくいですが、頑張ってやります。注意点としては、あまり沢山の具材を入れないこと。目安としては、下の水量線あたりまでが限度です。それ以上になると、極端にかき混ぜにくくなって、時間も掛かります。

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油は飯盒の底が隠れる程度に入れます
火力は中火から弱火で
強火だと手が熱くて作業しにくくなります

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具材を入れたら、良い感じにかき混ぜて炒めます
写真の量では結構かき混ぜにくいです
一人分だったら、この半分で良いでしょう

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料理した事ない人は意外と知らないのですが
野菜というのは炒めただけでは嵩が減りません
塩や醤油などを投入したあと、浸透圧で水分が出て嵩が減ります

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味付けは、塩でも醤油でもソースでもお好みで
味噌でもOKですが、飯盒だと混ざりにくいかも?

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出来上がり
調味料入れる前の写真と比べると
嵩が減っているのが分かります


■野菜炒めの後
 野菜炒めが出来たら、そのまま飯盒から直接食べても良いのですが、もし蓋なり掛子なりが空いているのなら、そっちに移し替えた方が食べやすいのは言うまでもありません。すると飯盒本体が空きますが、もし汁物が欲しかったら、空いた飯盒で作れば良い訳です。そうすれば、油も落ちて後で洗う時に多少は楽というものです。もっとも野菜炒めの後ですから、まぁ油も残ってたりする訳で、そういうのを気にする人には無理ですが。
 つまるところ、飯盒が一つあれば、ご飯、おかず、汁物の3つくらいは、工夫と手際で上手い事こさえられる、という事です。いまどき、ここまで貧乏してる人は居ないと思うのですが、女優の菅井きんさんは先の大戦の終戦後、本当に物のなかった時代に、こういった感じで料理してたそうです。こういうやり方があるというのを、知っておいて損はないと思います。

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今回はやりませんでしたが
空いた飯盒本体で、汁物作ったりラーメン煮たりする事もあります

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蓋で炒める事もできますが
持つところがなくて熱くてやり難いのと
これだけの量は一気には出来ません











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tanisi_corp at 08:55コメント(2)

2019年02月06日



 嫁さんからカレー粉から作ったカレーが食べたい、というリクエストが来たので、久々に軍隊調理法のカレー汁を作る事にしました。が、前にもお伝えした通り、軍隊調理法のレシピを忠実に守ると、「カレー風味の白湯」が出来てしまいます。本当にカレー粉は1グラムしか使わなかったのか、実体験を持った世代がほぼほぼ鬼籍に入られた今となっては、確かめようもありません。
 しかし、どう考えても、アレではカレーライスが、国民食とまで称されるほど普及するとは思えません。おそらく、軍隊調理法に書かれている量目は誤植ではなかろうかと想像しています。ですので、今回はカレー粉の量をどうすればカレーらしくなるのか、研究する事にしました。

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本来なら二人分で2グラムですが、10グラムから挑戦

カレー汁
こちらがレシピ
カレー粉1グラムは明らかに薄すぎだと思うんですよね


■作り方は水以外はレシピ通りに
 カレー粉以外の材料は、軍隊調理法に書かれた量目に準拠しました。ただし、嫁さんはカレーに入ってるジャガイモが嫌いとかで入れて欲しくないとの事。入れて欲しくないもなにも、もともとウチになかったの入れようもありませんですが。(去年作ったジャガイモは全部食べてしまいました)
 材料は二人前なのですが、水の量はあえて一人分にしました。というのも、カレー粉が5倍の10グラムであっとしても、かなり薄いと思われたからです。薄いというのは味だけでなく濃度もそうで、前回作った時もシャバシャバのが出来ました。今回はジャガイモが入ってないので、余計シャバいのが出来てしまいそうです。リエナクトだとこうは行きませんが、日本飯盒協会は軍装団体ではないので、あえてオリジナリティを強行しました。
 結果、それなりにとろみのついたカレーが出来ました。さっそく嫁さんに食べて貰いましたが、「うす!」との事。これがね、1グラムだったら、もっと薄いのよ。カレー風味の白湯という意味が分かってもらえた様です。

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米国産のすき焼き肉を買って来たのですが
これがまた硬くて不味さ倍増でした

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ラードを煮立てて小麦粉を炒めてからカレー粉を投じるのですが
この分量では小麦粉炒めたらゴロゴロになってカレー粉が混じらないので
あえて一緒に炒めました

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ジャガイモがないので分量が少なく
炒めやすかったです
ちなみに、軍隊調理法では具材は炒めず煮ます

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水は濃いめにするため、あえて一人分
軍隊調理法では煮る時間は書いてません

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油粉捏に煮汁を入れて、ペースト状にします

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出来上がり
カレーの香りがしますが、味がありません



■味の追加
 味が薄い時は付け足せば良いのですが、あくまで軍隊調理法のレシピに従ってとなると、カレー粉の分量で調整する、という事になります。今回は一旦作ってしまっているので、改めてルウを作って追加する格好にしました。
 小麦粉とカレー粉を各々20グラムずつ使い、ラードも20グラム使ってルウを作り直しました。今度は流石にラードの量が多いので、一旦小麦粉を炒めて、それからカレー粉を投入しました。しかし、このルウを追加してもなお、味が薄い感じ。正確には、カレー臭が強くなり、舌にビリビリ辛味が来るものの、味というかコクというか、そういう物が足りない。すでにカレーはかなり硬い状態になっていたので、ルウを追加するのは諦め、カレー粉を10グラム混ぜましたが、状況は改善されませんでした。

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ルウの作り直し
やはりカレー粉の量が決め手です

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今回はちゃんと小麦粉から炒めました


 しかし、昔のカレーというのは、カレー粉の量はともかくとして、ルウはカレー粉と小麦粉と油しか使ってなかったと思うので、この方向での味をしてたのだと思います。そして味気が足りない分は、ソースとか醤油とかかけての味にしてたのでしょう。市販のルウが開発された時、「どっちみち後でソースかけるなら、先に混ぜた方が良くない?」みたいな話しになって、次第に今の様なカレーの味になったのではないでしょうか。
 何にしても、現状ではまだまだ美味いレベルに達しないので、今後もカレー粉ベースのルウの研究を続けたいと思います。

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昔の人がカレーにソースかける理由がよく分かります





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