料理系

2014年01月26日

   陸上自衛隊では、旧陸軍と同様に小型の乾パンを採用してますが、その付け合わせにオレンジスプレッドなるチューブ入りのペーストがあります。ジャムでもなくマーマレードでもなく、なぜオレンジ風味の水飴なのかは、いささか謎に感じるところでしたが、とても美味しい代物で市販されてないのが残念なほどです。市販されない理由を知りたくも有りますが、おそらく防衛秘密か企業秘密でしょうから詮索するのはやめて、それに近いものを作ってみる事にしました。

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こちらが防衛省御用達のオレンジスプレッド
買った時は40本くらいゴロゴロ入ってましたが
気が付いたら数本しか残ってませんでしたw



■何が使われているか?
   原材料は、食品衛生法の関係か、パッケージの方に記されています。水飴、砂糖、濃縮うんしゅうみかん果汁(1/5)、クエン酸、コーンスターチ、ゼラチン、香料、食用黄色5号、以上。驚くべきは、オレンジスプレッドと宣っておきながら、使われているのは温州みかんの果汁だったという事です。だったら素直に「みかんスプレッド」と呼べば良さそうなもんですが、これが制式採用された頃はオレンジ自由化前でオレンジが珍しくてそういう名前にしたのか、それとも温州みかんがマンダリンオレンジと近縁だからそれに因んだのか、ともかくまず驚くのが温州みかんの果汁を使っているという事です。
   さて、その濃縮うんしゅうみかん果汁というのが一体どんなものか。それがない事にはオレンジスプレッドが作れない訳だから、とりあえず調べてみたところ、どうやらミカンを搾ってジュースにした後の残り滓っぽい様です。もっとも、残り滓といえど立派な健康食品の原料として売られていて、ドリンクやゼリーにも使われているとか。問題は売ってる分量が18リットルガロン缶で、さすがにこんなに大量につかまされても使い道がありません。
   ところで、このオレンジスプレッドの作り方ですが、なんと自衛隊からオフィシャルな仕様書が公開されています。戦闘飯盒もそうでしたが、こうした直接戦力に関わらない装備に関しては公開する方針なんでしょうか。それはともかく、その仕様書によると、でん粉あめ59%、砂糖30%、濃縮うんしゅうみかん果汁(1/5)10%、酸味料0.56%、添加物0.44%が各々の材料の配合であり、水飴に砂糖と水を加えて温めて混ぜて溶かしたあと、温州みかん果汁とクエン酸と添加物を入れて十分混ぜて作る、と書いてあります。

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一応は軍需品なんですが
食品衛生法に基づいて原材料名がしっかり記名されますw


■作ってみよう
   濃縮うんしゅうみかん果汁を手に入れるのはチト難しいので、オレンジマーマレードを使う事にしました。ですので、自分のは名実ともにオレンジスプレッドという訳ですw
   まず、網などを使ってマーマレードを漉して、オレンジの皮を除去します。ひたすら地道に皮を除去して、20gの皮なしマーマレードを用意します。次にその皮なしマーマレードに水飴60gを投入し、かき混ぜます。十分かき混ぜたら、ポッカレモンを3g入れてかき混ぜます。これでオレンジスプレッドのチューブ2本分が作れます。
   これらの作業が終わったら、駄菓子屋などで売ってるおもちゃの注射器(水飴食べるのに付いてたやつ)を使って、オレンジスプレッドの空容器に注入していきます。そもそもオレンジスプレッドを自作しようと思いついたのが、このおもちゃの注射器を見つけたからで、むしろ他の材料を用意するより、まずはこの注射器を見つけて来るのが大変だと思います。まぁストローで吸い上げて入れるって手もありますが。

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やっすいマーマレードもどきでなく
ちゃんとした奴(実家から送って来たw)を使いました

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水飴を投入
水飴って、実は意外にあまり甘くないんですね

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クエン酸かわりにポッカレモンを投入
味が引き締まりますw

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おもちゃの注射器で吸い上げてチューブに充填



■食べてみた感じ
   マーマレードに水飴とポッカレモン混ぜただけなので、色目はとても薄いです。まぁ、食用色素を使えば色は付きますが、そこまでする必要はないでしょう。
   とろみは、実物のオレンジスプレッドよりも緩い感じです。これは煮詰めてない事と、あまり固めだと注射器で吸い上げるのが大変なので、適当な固さにしたからです。ただ、水飴を使わず、ジャムやマーマレードを直で入れると、直ぐに全部出てしまって、あっという間に無くなってしまうので、水飴を使うのはなかなか良いアイデアです。
   肝心の味の方ですが、オレンジマーマレード使っただけあって、オレンジ風味でしたw ポッカレモンで風味が引き締まっていて、なかなか良かったです。今回、砂糖は一切使いませんでしたが、マーマレードにも十分糖分が入っているとみえて、甘みが足りないという風には感じませんでした。まぁ、あとはお好みで砂糖を入れて煮詰めたりしても良いかと思います。

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色目は全然違いますが、しっかりオレンジスプレッドですw
ただし、添加物等は一切入ってませんので
使う時まで冷蔵庫で保存です


   しかし、こんな美味しいものが市販されないのは不思議な事です。誰にあげても美味いと喜ばれる物なので、売りに出せば結構売れると思うのですが。まぁ、昔と違って今はジャムでもマーマレードでも上等なのがいっぱい売ってますから、ミカンジュースの搾り滓を使ったものは売れないと思われてるのでしょうかね?

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乾パンに良く合います
ぶっちゃけ、金平糖なんかよりもこっちの方が合います






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tanisi_corp at 14:30コメント(6)

2013年03月20日

   オージービーフを初めて食べたのは、たしか1998年か1999年に荷物担いで奥多摩にキャンプに行った時の事。もう一人の相方が、どういう訳かデカいステーキ肉を持ってきてた。大きさは横18cm縦13cmの楕円形、厚みは3cmはあったと思う。こりゃ豪勢だと喜んで焼いて食ったのだが、焼いても焼いても中まで火が通らず水っぽい。牛肉の筈なのだが全然級肉の味がせず、カスカスしたスポンジみたいである。そのくせ、何となく獣臭くて食えたもんじゃない。どうにか食おうと頑張ったが、どうにも噛みきれず、最後は焚き火にくべて炭にしてしまった。以来、我が隊では上等なステーキ肉を食う事になった。
   ところが、先日の嵐山作戦で、Toyofusaさんがそのオージービーフを持ってきてた。自分の相方になる人は、多少荷物が増えても肉を持ってくるらしい。で、食った訳ですが、味の方はまさしくオージービーフだった訳ですが、ともかく意地で食いきりました。ただ不安だったのは、牛肉をあまり食うと痛風になってしまう事。ところが、脂肪分があまりないオージーだったせいか、痛風は出ませんでした。
   これまで、痛風を避けるために牛肉は極力食べない様にしてきましたが、オージーだったら大丈夫の様です。だったら美味しく食べる方法はないか。そこで思いついたのは、毎回実家から送られてきては措置に困るビーフシチューのルウ。牛肉を使えないから、豚肉や鶏肉を使っていたせいもあるのですが、美味いと思った事がありません。そこで、オージービーフを使って美味いビーフシチューを作ってみる事にしました。

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美味しいwオージービーフの夕べ
しかし、美味く食えたら健康に良いこの肉の価値が高まる!
それが今回の企画の趣旨です



■仕込み
   オージービーフの何が問題といっても、「臭い、固い」という部分なのですが、これは仕込みで大分改善されるようです。仕込み方も色々あって、赤ワインに漬けたり、蜂蜜通したり、という感じらしいですが、自分が習ったのは「ウスターソースに漬ける」でした。
   まず、ビニール袋に肉を入れ、タマネギを切ったのを入れ(肉が300gくらいならタマネギの大きめを1個)、そしてウスターソースが肉にまんべんなく行き渡る程度にウスターソースを入れて、ビニール袋をくくって閉じます。ちょっとモミモミして、あとは4時間ほど放置。時々揉んだり裏返したりして、ソースが偏らない様にしました。
   漬け込み完了前に、ジャガイモやニンジンなどの野菜を切って炒める準備をします。用意が出来たら、ビニール袋から中身を取り出し、肉とタマネギに分けます。漬け残ったソースは取っておき、シチューの仕上げの味付けに使います。

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肉とタマネギをウスターソースで漬けます
袋を使った方がソースを無駄なく使う事が出来ます

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取り分けた食材
肉はタマネギから出た酵素で色が変わっています



■調理
   フライパンに油を敷いて強火で熱します。軽く油煙が上がったところで肉投入。強火で焼きます。焦げ目が付く程度焼けはOKです。肉が焼けたら一旦肉を引き上げて、今度は野菜を炒めます。油を敷かなくても、肉から出た脂で十分です。こちらもしっかり炒めて、完了したら引き上げます。

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焼いた肉と炒めた野菜
この時点でも肉は結構美味かったりします



   今度は肉を煮込みます。鍋に水を入れて肉も入れて、まずはグラグラ煮立てます。ブクブク灰汁が出てくるので、それを除去したら蓋をして弱火でじっくり煮込みます。時間は延べで3時間くらい。10分おきに鍋の中を点検して、水が少なくなってないか見ます。少ない時は水を足します。うっかり煮詰めてしまうと焦がしてしまうので要注意です。

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まずはグラグラ煮立てて、肉から灰汁を出します

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灰汁を取ったら、水を足しながら弱火で煮込みます
この煮込みが肉を柔らかくするポイントです


   肉を十分煮詰めたら、今度は先ほど炒めた野菜を投入します。水が足りない様であれば足します。そこから更に1〜2時間、肉の時と同様に煮込みます。煮込んでる間は他にする事がありませんので、洗い物をしたり本読んだりしてヒマを潰します。ただし、くれぐれも煮詰めすぎない様に注意です。
   時間が来たら火を止めてルウを割り入れ、溶かしてから弱火で更に30分ほど煮ます。この時、味を見て薄そうなら肉を漬けたウスターソースで調整します。ただし、これから先、水分はどんどん飛んでいきますので、味は辛くなる傾向にありますから、あまり濃すぎない様に注意です。
   30分経ったら火を止めます。蓋をしたまま自然に冷まして味を調えます。

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今度は野菜を入れて煮込みます
1時間も煮ていると、何もかもしんなりしてきます

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最後にルウを入れて、少し煮て出来上がり!


■結果
   当初は美味くいくかどうか不安でしたが、これがもう、最高の出来映え! 今まで作ったビーフシチューで、こんなに美味いのは食った事がありません。誕生日かクリスマスか、そうした特別な時に出したくなるクラスです。一人で食うのは勿体ない、と正直思いました。
   懸案のオージービーフは、これまた凄く美味しくなっていて、如何にも「ビーフシチューに入ってそう〜〜」といった感じに仕上がってました。臭みは一切なく、とても柔らかくなっていて、牛肉っぽい感じです。この味と食感は和牛の霜降りでは絶対に出来ないと思いました。
   課題としては、出来てから時間が経つと味が濃くなっていく事。食べる前に温めますので、その度に水分が飛んでいき、必然的に味が濃くなるのですが、作る段階でコンソメを使ったりソースを入れたりすると、出来た時は良い味でも後で辛くなってしまう傾向にあります。もっとも、そうなる前に食べきるか、食べきれない分は冷蔵庫に入れて保管するなど、工夫が必要です。といっても、課題らしい課題はこれくらいしかありませんw
   むしろ大変なのは、仕込みにせよ煮込みにせよ、結構な時間を掛けてやる事(のべ8時間くらい)なのですが、これも見ようによってはノンビリした話しで、それこそする事のないキャンプの時とかに、ちょうど良いんじゃないかとか思いました。強力な火力が必要なのは、最初の焼きから灰汁取りまでの間で、あとは弱火オンリーですから、焚き火とかコケネンとかでやれたら楽しいだろうな、とか思いつつ作業をしてました。

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いっぺん、こういう事してみたいですねぇ〜
(シェルダン・アンダーソン『メイベル男爵のバックパッキング教書』より)












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tanisi_corp at 12:00コメント(0)

2013年03月05日

   炊飯器ケーキは、2008年秋に左膝の内側靱帯を伸ばして2ヵ月ほどバイク乗れなかった時に、暇つぶし企画で作ったハードタック、テーブルパンに続く第三弾として取り組んだものです。ハードタックは堅くて食えん、パンは粉を捏ねるのが大変、という事で、もっと手軽に出来るものはないかなー、と考えていたところ、実家から送られてきた食料品の中に、ホットケーキミックスとバターが大量にあるのを思い出し、あれこれネットで調べたところ、この炊飯器ケーキに辿り着いたのでした。
   取り敢えず、半信半疑でやってみたところ、意外に美味く出来てしまい、さらに独自で改良を加えて他の人にも食べて貰ったところ、なかなかの好評で2008〜2009年の間にはかなりの数を作りました。さすがに最近は飽きてしまって、時々しか作りませんが、今でも美味しいなと思います。
《用意する物》
 ホットケーキミックス 200g
 砂糖 100g
 ラム酒 30g
 卵L寸 3つ
 バター 100g


   まず、計量カップに砂糖を100g入れ、そこにラム酒を30g注ぎます。ラム酒は茶色のやつで良いです。製菓用のラムダークでも酒飲み用のでも構いません。ラム酒を入れるのは、香り付けとケーキを膨らますためです。ラム酒を切らしてた事があって、日本酒を入れた事がありましたが、膨らみはしたものの酒の匂いがまったく無くなってました。また酒を入れないと、ただの厚焼きホットケーキになってしまいます。

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砂糖100gにラム酒30gを入れます
キッチンスケールがあると便利です


   砂糖とラム酒をかき混ぜて馴染ましたら、卵を3つ入れます。卵の黄身についてる白っぽい、いわゆる「目」もそのまま入れて構いません。入れたら良くかき混ぜます。開発当初は、卵2個に牛乳を100mlほど入れてましたが、かなり白っぽいアッサリした仕上がりになってしまい、ちょっと濃厚さが足りなかったので卵3つになりました。

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砂糖とラム酒の溶液に卵3つを落として混ぜます
この種の計量カップが作業し易いです


   今度はホットケーキミックス200gに溶いた砂糖とラムと卵の溶液を入れてかき混ぜます。この時、始めはゆっくり大きく粉と液が馴染む様にかき混ぜ、馴染んできたら細かく早くかき混ぜる様にします。こうする事で粉の飛び散りを防ぎ、ダマにならない様にします。

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ホットケーキミックス200gに注ぎます
粉が飛び散らない様に注意してかき混ぜます



   粉を溶かしたら、バター100gを電子レンジなどで温めて溶かしバターにします。バターを入れる事でケーキにしっとり感を出します。贅沢な感じにしたい場合は、150gくらいにしても構わないと思います。バターが溶けたら、溶いた粉に入れて混ぜるのですが、この時も最初はゆっくり大きく、バターが馴染んできたら、細かく早くかき混ぜます。液に光沢が出るまで、十分にかき混ぜて下さい。

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バター100gは結構な量ですが
仕上がりは意外にアッサリした感じになります


   十分混ざったら、炊飯器に液を投入します。炊飯器は5合炊きです。3合炊きで作った事がないので判りませんが、その場合は量を加減して下さい。炊飯器に入れたら、普通に米を炊く時の炊飯スイッチを入れて下さい。そして炊きあがったら一旦スイッチを切り、間髪入れずもう一度炊飯スイッチを入れて下さい。つまり、2度炊きます。

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写真は炊飯1回目が終わったところ
表面もまだ半生で、中はまだ液状が残ってます


   2回目の炊飯が終わったら、スイッチを切り、まな板の上などに炊飯器ケーキを出して粗熱を取って下さい。冷めたらラップに来るんで冷蔵庫に入れます。長期保存したい場合は、小分けに切り分けラップにくるんで冷凍庫に入れます。凍ったままでもあまり堅くならず、美味しく食べられます。

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2回目の炊飯が終わったところ。余計な水分が飛んでいます
炊飯時間は1回目よりも短いです


   ケーキというよりは、シフォンと蒸しケーキの中間くらいの出来映えです。一番美味しいのは、出来たてのほかほかのをアイスクリームと食べたりする事です。冷めてても全然美味しいのですが、ブラックコーヒーなどと一緒に食べるとイイ感じです。
   この作例では、何も入れないプレーンなケーキですが、ココアや抹茶パウダーを入れて、チョコケーキや抹茶ケーキにする事も出来ます。ラムレーズンも入れた事がありますが、炊きあがる前にレーズンが沈殿してしまい、表面にレーズンが展開する様な感じで仕上がります。

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出来上がった炊飯器ケーキ
思った以上に美味しいので、皆さん挑戦してみて下さいw






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tanisi_corp at 18:00コメント(2)

2008年11月05日

   ずっとパン系ばかり作ってきましたので、ちょっとオカズ系に挑戦してみました。その名もErbsen mit Speck、日本語でいうと「エンドウ豆のベーコン添え」とでも言うみたいです。なんでこれに挑戦なのかというと、ドイツ軍の古い軍歌で、この料理について歌っているのがあって、前から興味があったからです。


Heute hat der Staub uns weggeschlaucht,
Das alle Knochen pieken,
Und hat uns auch mal angefaucht,
Drum lassen wir uns bewirten.
Nach Drill und Dreck
   Gibt's Erbsen mit Speck
   Aus der Gulaschkanone.



   さて、問題は作り方です。ドイツではごくごく普通の食い物らしいんですが(まぁ、軍隊で供されるくらいだからね)、本邦では馴染みが薄い。そこで調べてみたのですが、ぶっちゃけ良く判りませんでした。取り敢えず、グリーンピースのスープ仕立てえんどう豆のベーコン炒め辺りかな、と見当をつけて、準備を進めました。

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まず、今回用意したブツ
玉ねぎ1個、冷凍グリーンピース、ベーコン、レタス少々、コンソメ、塩


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玉ねぎはスライス、レタスは千切り、ベーコンは5mm幅に切ります


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フライパンで玉ねぎがしなしなになるまで炒めます
ホントはサラダ油でやるそうですが
買い置きがなかったのと、パン用にバターを買ってましたので
バターで炒めました
その方が、飛び散りがなくて後始末が楽でした


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玉ねぎが炒まったら、ベーコンをドドっと入れて、さっと炒めます


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ベーコンに火が通ったら
水を700cc入れて、冷凍グリーンピースもドバっと入れて
コンソメを2個放り込んで、強火で灰汁が出るまで湯がきます
灰汁を取ったら、弱火にして15分煮込みます


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15分経ったら、千切りにしたレタスを入れてさっと火を通し
はい、できあがり!


   やってみた感想は、思った以上に簡単でした。なるほど、兵隊が演習場や戦地で、自分で作る事も出来るでしょう。なんか、久しぶりに「西部戦線異状なし」が読みたくなりました。






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tanisi_corp at 22:00コメント(0)

2008年11月03日

   前回、ハードタックをこさえて、これはこれで変な意味で好評だったのですが、日々食うには少々しんどいので、今度は食える物を作る事にしました。

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今回用意したブツ
言うまでもないが、クロスケは使いません



   強力粉の袋に書いてある通りに材料を用意して、ボールがないので雪平鍋にぶち込んで、徹底的にかき混ぜます。説明では、生地が手にへばり付かなくなるまで捏ねろ、とあります。ところが、捏ねても捏ねても、手にへばり付きます。1時間以上捏ねたでしょうか、いい加減嫌になってしまいました。

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どうみても、スライム状


   残念ながら、作業中止。スライムはコンビニ袋にぶち込んでゴミ箱へ投棄。しかし、その後、コンビニ袋がパンパンに膨れ上がっていました。この事象から、ドライイースト入れたら膨らむ事が判ったので、一旦寝てから、気を取り直して再チャレンジしました。

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書いてある通りにやったつもりであるが
どうみても、つくねにしか見えない
このまま熱湯に入れたら、どうなるか試してみたかった

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でも、一応焼いてみた
全然膨らんでないけど、一応、パンらしくなった
ふむ、捏ね方が足りないのと、発酵時間も足りないっぽい


   1回目は卵と牛乳、それにショートニングと水を入れたので、どうやら水分が多すぎた様です。2回目は、牛乳だけだったので水分不足。それと発酵時間はもっとあった方が膨らむらしい、という事が判りました。
   そこで3回目。今度は卵と牛乳、ショートニングだけにして、水はオミット。そして1回目の反省から、爪が剥がれても捏ねきる決意をしました。今度もやはり小1時間は捏ねました。すると、段々指に生地がくっつかなくなり始めました。今度は、生地をまとめて、鍋目がけて、ビターン、ベターンと打ち付けまくる。30分もやってたころ、生地が全然、手にも鍋にも付かなくなりました。そこで、ラップして1時間放置しました。
   すると、元の倍くらいの大きさになりました。それを四等分して、丸めてさらに10分放置。その後、伸ばして捻ったり、丸めたりして、210度で余熱したオーブンに放り込んで、20分間焼きました。


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で、出来たのがこれだ。実にパンらしくなった
部屋中、パン屋の匂いで一杯いっぱいだ


   さっそく食ってみたのですが、卵っぽい感じのテープルパンになっていました。ただのテーブルパンにするなら、卵は要らんかったかもしれません。でも、ハードタックよりは全然食える。という事で、3度目の正直で成功。
しかし、こりゃ作るの大変です。時間も手間もかかる。飯盒で飯炊く方が全然楽です。道理で、パン職人っていう職種がある訳だと思いました。
   ちなみに、ワタクシは20歳までホテルの洗い場でバイトしてまして、ベーカー(パン場)の洗い場にも出入りしてたので、パンとかケーキの作り方は間近で見てたから、こういうのもぶっちゃけ勘でやってしまうんですよねw






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tanisi_corp at 22:00コメント(0)
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