たにし炊事部

2021年02月20日

 コミスブロートをサワードウから真面目に作るためには、サワー種を起こさねばならないのですが、温度管理が難しい。特に今の寒い季節には、ほぼほぼ無理という事で、いい方法はないか探している最中に、ヨーグルトメーカーを使った発酵を見つけました。善は急げ。フライングで誕生日プレゼントとして、嫁さんに買ってもらいました。


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ヨーグルト作るため、というより
発酵機が欲しくて導入しました




■意外にコンパクト

 ヨーグルトメーカーも様々あるのですが、タニカという会社は、日本で初めてヨーグルトメーカーを作った会社だそうです。それはともかくとして、数あるヨーグルトメーカーから、このヨーグルティアSを選んだのは、ただただ形が格好良かったからです。まぁ、おそらくは、機能的には他のメーカーのも似たり寄ったりだと思うのですが、となると見た目で買うのが自分の主義です。
 このヨーグルティアSも、白、青、緑、ピンクと色があったのですが、自分は白を選びました。まぁ、白物家電とも言いますしね。通販サイトによっては、色によって値段が違ったりしましたが、自分が買ったところでは、どの色も同じ値段でした。送料無料で11,000円でした。
 注文した翌日には届いたのですが、今回頼んだのは、いわゆるスタンダードセット。本体と樹脂のポットが二つ、あと匙にマニュアルとレシピ集が入っています。出してみて意外に思ったのは、「チッチャ!」という事でした。独身者向けの炊飯器みたいなサイズです。まぁ、デカくては邪魔ですが、このくらいのサイズだと場所とりません。というか、可愛らしいです。

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案外おしゃれな箱に入っていました

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中身はこんな感じ

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スタンダードセットの内容物
ポットはガラス製のも別売であります

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猫との比較。意外と小さいのですが
作れるヨーグルトの量は1リットルもあります



■使い方

 自分は取扱説明書はあまり読まない人なのですが、そんな自分でも分かるほど、使い方は簡単です。見たら分かる、という感じ。
 正面にデジタル画面がありますが、上の数字が設定温度、下がタイマーです。設定できる温度は25度から70度。70度って、発酵させる温度としては高すぎない?と思ったのですが、温泉卵も作れるとの事。卵が固まる温度は69度を超えてかららしいので、ギリギリそこまでの設定ができる様に作ってある訳です。タイマーは30分から48時間まで、1時間刻みで設定ができます。設定の仕方は実に簡単。△▽のアイコンのボタンが上下についていて、上が温度設定、下がタイマー設定です。で、三角のボタンを押したら、数字が増減する訳です。
 むしろ、何を作るのか、その為の温度と時間の設定の仕方の方が難しいのでしょう。ヨーグルトとか甘酒とか、白味噌といった基本的なレシピについては、説明書やレシピ集に書いてあるので、その通りに設定すれば良いのですが、サワー種などを起こすというのは、自分で考えてやらねばなりません。

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デジタルモニターは大きくて見やすいです

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△▽のボタンを押して、温度や時間を設定します

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ポットは中蓋付きです


■試しに作ってみる

 まぁ、難しい事は後回しにして、とりあえずヨーグルト作ってみる事にしました。説明書によると、牛乳500mlに対してヨーグルト50gを入れてかき混ぜ、温度40度で5時間でセットする、と書いてあります。
 ちょっと半信半疑でやってみたのですが、なんと5時間後、牛乳はプルプルに固まってました。その後、冷蔵庫に入れて一晩冷やすと、ホエイまでしっかり出来た、ちゃんとしたヨーグルトになりました。これはなかなか大したものです。
 もっとも、ただのヨーグルト作るだけだったら、買ってきた方が良さそうなものですが、カスピ海ヨーグルトとかケフィアとか、買えば高い奴をヨーグルティアSで培養するところに、この道具の価値がある訳です。
 その他にも、発酵食品が色々作れるので、今後、興味のあるものから順次やっていこうと思います。

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早速、ヨーグルトを作ってみます
ちゃんとよく混ぜるのが大事

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ポットは大きく見えるのに、本体は小さく見えるのは
ちょっと不思議な感じです

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500mlの場合は5時間、1リットルの場合は7時間です

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5時間後、しっかりヨーグルトが出来てました

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冷蔵庫で冷やした状態
ホエイも出来てて、大したもんだと思いました







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tanisi_corp at 08:00コメント(0)

2021年02月18日


 リンゴ汁を使った模造コミスブロートでなく、ちゃんと酸味のあるライ麦パンが食べたくなりました。そのためには、サワードウから作らねばならず、サワードウを作るにはサワー種をおこす必要があります。サワー種の起こし方は、色んな動画やサイトで紹介されていて、しかも簡単確実に起こせる様な描かれ方がしているのですが、実際にやってみると、結構大変でした。


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このサイズの瓶を買おうとしたら、400円近くしたので
肉のハナマサでエジプト産の中身入りを買ってきました
300円程度です




■そもそもサワー種とは


 今日、一般にパンを作る時は、イースト菌を使う事が多く、顆粒のドライイーストが大抵のスーパーに売っています。これはざっくり言えばパンを膨らますためのものです。しかし、大昔はそんなもんはなくて、天然酵母を使ってまして、コミスブロートを含むライ麦パンは、ライ麦にくっついている酵母菌を培養したサワー種でパンを膨らませてた、という事です。自分は科学者じゃないので、小難しい説明はできませんが、きっちりしたコミスブロートを作ろうとしたら、サワー種から作らんといかんという訳です。
 さて、サワー種のおこし方ですが、これも人によって様々です。勉強して自分が理解した事を書くと、こんな感じです。
  • 1日目:水と粉を1:1で混ぜる
  • 2日目:混ぜたの0.5に水と粉を1:1で混ぜる
  • 3日目:混ぜたの0.5に水と粉を1:1で混ぜる
  • 4日目:半日起きに、混ぜたの0.5に水と粉を1:1で混ぜる(〜7日目まで)
  • 8日目:水に浮けば完成!

 大事な事は、使用する瓶や道具は熱湯消毒して雑菌が入らない様にする事と、温度を25〜28度くらいに保つ事。寒過ぎても暑過ぎてもダメだそうです。また、瓶は密閉するのでなく、空気が通る様に軽く蓋する程度だそうです。

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80gもライ麦粉と80gの水を準備

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それらをしっかり捏ねて、皿で蓋して一日目は終わり


■レッツ・チャレンジ!


 昔、模造コミスブロートを作り始めた頃にも、サワー種おこしをやった事はあるのですが、当時は今以上に勉強不足で(というか、この4年でネット上の情報がグワっと増えた気がする)、まともなサワー種が出来ていたのかどうか、怪しい感じでした。まぁ、模造だったから、サワードウがまともでなくても、どうにかなってた様なもんです。
 さて、ともかく挑戦。様々な情報の中から、「絶対失敗しない、菌を信じて!」と謳っていた動画を参考に、まずはライ麦粉80gとカルキ抜きした80gを混ぜ、器に皿を乗せて蓋をして一日放置しました。ただ、この時期寒いですから、日中は日向に置くとかして、温度を上げる様に心がけました。
 で、二日目。その動画では、二日目は混ぜて空気を入れ込むだけだったのですが、蓋を開けてみてビックリ。水分が蒸発して皿の裏は水滴だらけ。で、肝心のサワー種の方は、表面がカピカピに乾燥して茶色くなっている。この時初めて、「ライ麦粉は粉の段階では灰色だけど、水混ぜて乾燥すると茶色くなるんだ」、つまりライ麦パンの色はこうやって出るんだって事に気がつきました。
 余計な事に関心してても仕方ありません。とりあえず、少々水を入れてかき混ぜてみたところ、どうにか復活したっぽい感じでした。
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二日目。開けてビックリ、乾燥して干からびてました

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水を足して、かき混ぜて、どうにか復活?


■こたつで温めてみる


 ここではっきりした事は、この時期の室温では、温度が低過ぎて菌がまったく不活発である、という事。そこで、ファンヒーターの前に置いてみたら、ちょっと元気が出てきたみたいで、泡が一個だけ出てきました。
 そこで自分が留守中は、普段こたつでゴロゴロしてる嫁さんに、容器をこたつの中に入れておく様に指示しました。もっとも、こたつのヒーターの直下では暑すぎるでしょうし、そもそも嫁さんが寝転がっているので、こたつの端の方の、暑過ぎず寒過ぎずのところに置く様に言いました。また、皿では水が蒸発してしまうので、ラップでぴっちり塞ぎ過ぎない程度にカバーする様にしました。
 その夜、ラップを開けて中の臭いをにおってみたのですが、どーみても足の臭いです。まぁ、一日中、嫁さんと一緒にこたつの中にいたのですから、嫁さんの足の臭いになっても仕方ないのかなぁ、といったところ。
 ネットでどれだけ詳細におこし方が書いてあっても、臭いだけは伝えようがないので、これで正解なのかどうか、正直なところ分かりません。

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ファンヒーターの前に置いてみると
やっとこ目醒ましたみたいです

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足の臭いがするのは、正解か間違ってるのか
ぶっちゃけよく分かりません



■種つぎをする


 3日目からは、種を40g取り出し、水40gと粉40gを混ぜて、菌に餌やりをします。手順としては、水に種を入れて混ぜ、粉を入れて混ぜるといった順番です(その方が混ざりやすい)。
 前から思うのですが、せっかく混ぜて発酵させた種を、半分捨ててしまうのは勿体無いと気がするのですが、捨てずに倍量の水と粉を入れていくと、鼠算的に量が増えていって処置に困るので、ここはレシピ通りに捨てました。もっとも、結構ネバネバしてるので、排水口のごみ受けにいつまでも溜まっている感じでした。
 捨て種を捨てずに使う方法もあるらしいのですが、今回はそんな気持ちに余裕がありませんでした。後から考えてみたら、捨て種を貯めておいて、それこそ模造コミスブロートにでもすれば良かったです。

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3日目の状態
見た目、特段の変化がありません

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中では、若干発酵が進んでたみたいです

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種つぎしてヒーターの前に置いてやると
大人しそうに発酵してました


■瓶に移す


 4日目から、瓶に移しました。瓶の方が、ブクブクと発酵している様が分かりやすいからです。瓶は1リットルくらいのサイズのを用意しました(冒頭のエジプト産ジャムの瓶)。もちろん、熱湯消毒して殺菌します。これに水40g、種40g、ライ麦粉40gを入れ、載せる程度に蓋をします。そして、できる限り暖かいところに置く様にしました。
 予定では、そろそろ元気よく発酵が始まって、入れた倍くらいの量にブクブク膨らんでくるはずです。しかし実際には、1.5倍くらいしか増えません。一応は頑張って培養してるっぽいのですが、見本ほど元気がありません。
 ここで気がついたのは、ファンヒーターの前に置いていると、種の入ってない部分の瓶は結構あっちっちに熱くなっているのに、種の入ってる部分は結構冷えている事。なので水分の蒸発は結構あるみたいで、瓶の中の温度湿度と、種の水分量のバランスが崩れてて、それが元気のない原因かな、と思いました。

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今日から瓶に移行
水に種をおとして、それから粉を入れます

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輪ゴムで発酵前の位置を記録します

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ヒーターで温めるのは良いのですが
瓶全体が温まる訳でないのに気がつきました

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瓶を若干高い位置にしてやると
種の部分が温まりました

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見本だと、もっと元気よく発酵するのですが
やっぱり寒いせいか、それほどでもありません


■6日目で断念


 その後も種つぎして培養を進めようとしたのですが、5日目からめっきり元気がなくなってしまいました。臭いも酸っぱいというか饐えた様な臭い。水分不足かと思って水を足してみたり、寒すぎるのかとぬるま湯に浸けてみたり、色々やってみましたが、どうにも復活する気配がありません。
 結局、これ以上やっても、どうにもならんなー、という事で諦めて廃棄する事にしました。天然酵母を起こすやり方は、他にもリンゴやレーズンを使ってやる方法があるので、まずはそっちから挑戦してみようかと思います。
 今回、最大の敗因は、やっぱり温度管理であったろうと思います。クッソ寒い冬に、発酵機もなしで出来るほど簡単なものではない様です。しかし、これで諦めず、ちゃんとしたコミスブロートを食べるために、改めて方法を研究したいと思います。

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完全に沈黙したサワー種のなり損ない

2021-02-14 22.10.12
温めても、うんとすんとも言わなくなりました
全く残念ですが、サワー種おこしは結構大変だと分かりました







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tanisi_corp at 08:00コメント(0)

2021年02月16日

 盛岡から送られてきたリンゴシリーズ、ファイナルです。色々リクエストがあったのですが、大トリはタルト・タタンに挑戦する事にしました。実のところ、タルト・タタンというのは今回初めて知ったのですが、見た目が良いのと、そう難しそうでもないので、出来ると踏んでのチャレンジです。


2021-02-15 11.07.45
コンポートとしてみれば成功w




■材料

《タルト・タタンの材料》

生地
  • 薄力粉100g
  • 無塩バター50g
  • 塩ひとつまみ(有塩バター使用の際は省略)
  • 卵黄1個
  • 水20g 
リンゴ
  • グラニュー糖60g(キャラメル用)
  • 水少々
  • 無塩バター50g
  • りんご6個 紅玉、ふじ、つがるなど
  • グラニュー糖60g
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今回はリンゴを6つも使用します


■作り方

  1. 薄力粉と冷たいバターを粉状にする
  2. 卵黄と水をまぜ、ボウルに加え練らないように生地をまとめ、ラップをし冷蔵庫で休ませる
  3. りんごの皮をむき、4等分にし芯を取り除く
  4. グラニュー糖と水少々を火にかけキャラメルを作る
  5. キャラメルがいい色になったら火を止めバターを入れる
  6. バターが溶けたらりんごを加えキャラメルと絡める
  7. クッキングシートで落し蓋をして弱火で1時間煮る。途中に何度かりんごの位置を変え均等に色つくようにする
  8. 生地を型の大きさより大きく伸ばし、型の大きさに切り抜く
  9. 型にりんごを隙間なく詰め、生地を被せ200度のオーブンで30分焼く
  10. タルトを常温まで冷ましその後冷蔵庫で一晩しっかりと冷やす。
    型をあたためてタルトを取り出す。
 前回、ショートブレッドを作った時は、レシピ通りのバターの量だと生地が全然まとまらなかったのですが、今回は冷えたままのバターを使った割には、案外いい感じにまとまりました。まぁ、ショートブレッドとは違うのでしょうけど、パイ生地の方が作り易いな、と感じました。

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バターは冷えたまま使います

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満遍なくバターを薄力粉に混ぜます
この段階で、まだボソボソしてます

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そこに卵黄を入れ、混ぜます

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いい感じにまとまりました

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ちょっと伸ばして、ラップして、冷蔵庫に入れます


■初めてのカラメル

 続いて、リンゴの皮を剥いて、芯を取って、4等分にします。今回、初めてリンゴの芯抜き器を使いました。キレイに種の部分が抜けるのかと思ったら、刺す位置によっては種が残ってしまい、結局包丁で削らねばなりませんでした。
 リンゴの皮を剥いたら、先にカラメルを作ります。今回、初めてカラメルを作ったのですが、レシピには水の量が「少々」としか書いてなく、まぁ、バシャバシャにならない程度なら良いのだろうと、砂糖が頭を見せない程度に水を入れて熱しました。最初はビビって弱火だったのですが、それではいつまで経っても煮詰まる感じにならないので、とりあえず沸騰するまでは中火にして、沸騰したら弱火に切り替えました。
 どの程度、色がつけば良いかも分からなかったのですが(その上、沸騰の泡が出るので余計わかりにくい)、焦がしては元も子もないので、ある程度で止め、バターを入れて煮立てたところ、いい感じのカラメルになりました。出だしは順調でした。

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今回初投入のダイソーの芯抜き器
ちょっと細いのか?

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一部、熟しすぎてるのがありますが
まぁ、煮ちゃうんで使いました

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砂糖に適当に水入れて煮立てました

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鍋ではリンゴを混ぜにくそうだったので
フライパンに変更w

2021-02-13 11.50.31
火を止めて、バターを投入

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いい感じのカラメルになりました



■リンゴを煮込む

 出来たカラメルに、先ほどのリンゴを全量入れて、リンゴ全体にカラメルが絡まる様に炒めて、さらに追加の砂糖を入れて炒めます。砂糖を全部カラメルにしないのは、甘みを出すためだそうです。フライパンの熱と砂糖の浸透圧でリンゴから水分が出て、意外と焦げたりしません。
 十分絡まったら、キッチンペーパーで落し蓋をして、弱火で1時間煮込みます。15分おきくらいにリンゴをひっくり返して、満遍なくリンゴが煮れる様にします。45分くらいしたら、結構シナっとした感じになってきます。
 そこで、さっき冷蔵庫に入れた生地を取り出し、麺棒で広げます。大体ケーキ型が収まる範囲。あまり伸ばしすぎても、薄くなって端切れの部分が増えるだけなので、そこそこの範囲まで伸ばします。そして型に合わせて包丁で切り出します。

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弱火でリンゴ全体にカラメルが絡まる様に炒めます

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追加の砂糖を入れ、絡める様に炒めます

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落し蓋をして1時間煮ます

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冷蔵庫から生地を出し、麺棒で伸ばします

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伸ばしすぎたので、一部折り返しています


■型に入れて冷やす

 リンゴが煮えたら、型に入れていきます。一応、1時間という事になっていますが、もっと時間をかけて色をつけていく人もいるそうです。
 今回の分量は、18cmのケーキ型の分量なのですが、家にあったのは21cmでしたので、それを使いました。出来る限り隙間が空かない様に、リンゴを詰めていきます。リンゴも煮詰まって柔らかくなっているので、上から押せばギュギュッと詰まっていきます。そして生地を乗せる天辺(型から抜いたら底の部分になる)もできる限り平らにします。
 そしてリンゴの上に生地をかぶせ、包丁で空気穴を開けます。オーブンを200度に余熱したあと、30分焼きます。

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1時間煮込んだリンゴ

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リンゴを型に敷き詰めます

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生地に穴をあけ、200度のオーブンで焼きます


■型のせいで大失敗

 ここまでは順調だったのですが、問題はうちにあったケーキ型が、なんと底が抜けるタイプ。焼きあがったケーキが抜けやすくなっているタイプです。底が抜けるかどうか試しましたが、ロックが掛かっている状態だと、簡単にな抜けないっぽかったので、そのまま使う事にしました。
 ところが、いざオーブンに入れようとすると、ちょっと底からリンゴの汁が漏れてるっぽい。このままではオーブンの中板を汚しそうでしたので、アルミホイルを被せてからオーブンに入れました。
 さて、30分経ってオーブンから出してみると、汁がかなり出ていたみたいで、アルミホイルからも溢れて、結局中板まで垂れていました。今さらどうする事も出来ないので、そのまま冷蔵庫に入れて、一晩冷やしました。
 翌日、型から取り出したのですが(底板が取れる型なので、外すのは楽だった)、汁が全漏れになったせいか、全然ゼリー状に固まっておらず、パイ生地の上に乗ったリンゴのコンポート状態でした。まぁ、リンゴも生地もよく出来て、それなりに美味しく食べれたのですが、タルト・タタンとしては失敗。いつか、ちゃんとしたケーキ型を買って、再挑戦したいと思います。

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お漏らしした時点で、ちょっと嫌な予感が

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焼きあがった直後
いい感じにパイ生地が焼けています

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コンポートのパイ生地のせが完成しました(爆)







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tanisi_corp at 08:53コメント(0)

2021年02月13日

 実はワタクシ、ショートブレッドが好きなんですが、買えば結構いい値段しますので、なかなか買えません(貧乏性)。
 ところが、作り方を調べてみると、案外簡単そうです。ぶっちゃけ、パウンドケーキ作るよりもはるかに簡単そうです。となれば、作って食えば良い様なもんです。
 という訳で、今回はショートブレッドに挑戦してみました。


2021-02-13 03.57.41
結論から言うと、今回のは
一応食えるけど、成功したとは言い難い



■ただ単に作るのは面白くない

 ショートブレッドの作り方は、下の方で書きますが、どうみても簡単そうなので、それを作ったのでは芸がない。そこで、まだいっぱいあるリンゴを使って、一工夫してみる事にしました。すなわち、リンゴ入りショートブレッドです。
 この話しには前段があって、粗製コミスブロートを作る際に、リンゴを絞って汁をとった訳ですが、その搾りかすを上手いこと利用できないか、と考えました。搾りかすのケーキなどあったのですが、自分が考えたのは、搾りかすを乾燥させて粉末化ないし細分化し、パンだのケーキだのにする、というものです(粉末化しないで作ったライ麦パンの話はこちら)。ところが、乾燥までは上手いこと言ったのですが、それを粉砕するのが、手持ちの道具だけではうまくいかず、そのうち、リンゴ絞ってライ麦パン作る話しもなくなり、搾りかすの話は立ち消えになりました。
 しかし、搾りかすではなく、本ちゃんのリンゴをドライにして記事に混ぜ込む話しを思いつき、今回の企画に至った訳です。調べてみると、オーブンを使ってリンゴチップスを作るレシピが出てきました。早速やってみたのですが、スライサーで厚み1mmくらいにしてやると、全部焦げてしまって失敗しました。
 そこで、包丁で厚み2mmくらいに切って、170度で40分ほど焼くと、まぁ大体いい感じ。ちょっと焦げたり、あるいはちょっと湿気ったのもありましたが、まぁ、どうにかチップスになりました。
 それを包丁で根気よく細切れにしたのですが、やっぱりちょっと湿気ってるのがベタついて、パラパラする感じにはなりません。そこで、細切れにしたのをお椀にまとめ、冷凍庫に放り込みました。カチコチ冷えると同時に、冷蔵庫の中で水分を発散させようという腹です。

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6等分したリンゴをスライサーにかけて

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170度のオーブンで40分焼いたら…

2021-02-10 18.42.15
ものの見事に焦げました(爆)

2021-02-10 20.26.34
厚み2mmで再チャレンジ
今度はどうにかなりました

2021-02-10 22.41.53
根気よく、包丁で細切れにしました


■材料

 調べてみて分かったのは、ショートブレッドの材料は、極めてシンプルです。卵もベーキングパウダーも不要です。パウンドケーキに挑戦する前に、どうしてこっちを先にしないのか、と思ったくらいでした。
《ショートブレッドの材料》
  • バター 50g
  • 砂糖 50g
  • 薄力粉 150g
 今回はリンゴ1個分の粉砕ドライリンゴを混ぜ込みます
2021-02-13 00.18.53



■作り方

  1. バターはかき混ぜれる程度に柔らかくしておく。
  2. 泡立て器でバターをかき混ぜる。
  3. バターに砂糖を入れて、白っぽくなるまでかき混ぜる。
  4. 薄力粉半分をふるいにかけ、粉気がなくなるまで混ぜる。
  5. 残りの薄力粉もふるいにかけ混ぜる。
  6. 最初はゴムベラ等で混ぜるが、最後の方は手でまとめる。
  7. 麺棒で暑さ20mmくらいに伸ばす。その際、できる限り四角い形にする。
  8. 冷蔵庫で1時間寝かす。
  9. 幅20mm、長さ50mmくらいに切り、竹串で穴を開ける。
  10. オーブンを170度に余熱し、25〜30分焼く
 文章で書くと結構な作業の様に思えますが、バターと粉を混ぜる作業は、パウンドケーキの時より遥かに簡単です。膨らませる食べ物でないので、ベーキングパウダーを使わないのは、ハードタックの時と同様です。
 今回は、乾燥リンゴを入れたのですが、薄力粉を全部入れた後ではまず混ざりませので、最初の薄力粉を入れる時に、一緒に入れました。

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この季節、バターを柔らかくするのは結構難しい上に
手動だとめちゃ大変

2021-02-13 00.22.42
最近、砂糖もちゃんとふるって使う様になりました

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本来なら、もっと白くなるまで混ぜねばなりませんが
手動だと疲れて途中で嫌になります

2021-02-13 00.27.33
薄力粉もダマにならない様にふるいます

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そして、オリジナルの乾燥リンゴも投入します



■混ざらねぇ…

 さて、当初、実に楽勝と思ってたのですが、蓋を開けたら大間違いでした。バターを室温に戻して砂糖を混ぜて白くなるところまで混ぜる、というのはパウンドケーキでも良くやっている作業ですが、量が少なかったのでいつものハンドミキサーでなく、泡立て器でやったのが失敗の第一。しかも、思ったほどバターが柔らかくなくて、バター自体をかき混ぜるのが大変。砂糖を投入して白くなるまでかき混ぜるのも大変で、ストーブの前でやってどうにかなった感じ。それでもかき混ぜは足りなかったかもしれません。
 続いて、薄力粉75gくらいをふるい、同時に乾燥リンゴ25gも入れてさっくり混ぜ、さらに残りの薄力粉も入れて、手でまとめようとしたのですが、全然まとまりません。いつまで経ってもボロボロした感じで、明らかに水分不足です。どうにかするか悩んだ結果、リンゴ無し版を作るつもりで用意してたバター50gも混ぜ込む事で、どうにかまとめる事が出来ました。

2021-02-13 00.29.08
まずはさっくり混ぜます

2021-02-13 00.31.05
ところが、残りの粉を入れて、まとめようとしても
全然まとまりません

2021-02-13 00.32.46
諦めて、バター50gを追加
(結果としては、バターが多すぎ)

2021-02-13 00.35.57
どうにかまとまりました


■平らの具合が今ひとつ

 出来た生地を今度は伸ばして平らにせねばなりません。これはラップで包んでやる方法と、ジプロックの袋に入れてやる方法があったのですが、今回は後者の方法でやりました。ところが、どのくらいの厚みにすべきなのか、今ひとつわかりません。レシピによっては、20mmくらいの厚みで、なんて書いてあるのですが、売ってるショートブレッドって、そんなに分厚かったかな。
 とりあえず、15mmくらいの厚みでやろうと思ったのですが、これが麺棒転がしてるだけだと、なかなか均等になってくれない。それこそ、治具でもあれば簡単なんでしょうが、目見当だと凸凹になってあまり美しく出来ません。作例の動画だと、さも簡単そうにやっているのですが、案外難しいと知りました。
 ともあれ、平らにした生地を冷蔵庫に入れて、小一時間ほど寝かせます。そうすると、それなりに生地は固くなります。ジプロックを破って生地を出し、幅20mmくらいで切るのですが、サクっと切れる感じです。ただ、袋の端の方をカードで整形して直角にしようとしましたが、生地が固くで出来なかったので、袋の形のまま焼く事にしました。

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ジプロックにいれて、麺棒とカードで形を整えます

2021-02-13 00.42.05
このやり方だと、うまい具合に平らにならない事がわかりました

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小一時間もすると、それなりに固まります

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横幅20mmというより
30mmくらいになってしまいました


■出来上がり

 生地に竹串で穴を開けてから、160度に余熱したオーブンで35分焼きました。で、出てきたものを見た時、どうにもこうにも、自分が普段見慣れてて、かつ作例の動画で見た様な、きちっとした長方形のが出てきたのでなく、なんとなくちょっとデロっと溶けかけたところで焼き固まり、かつ表面にヒビの入ったのが出てきました。
 しかも、色目はなんとなく黄色っぽくて、かつリンゴの粉砕しのは茶色に焦げていて、どう見ても美味しそうでない。さらには、触ってみると、ブニっと凹む感じに柔らかい。これは焼きが足りないのかも?と思い、さらに10分焼きましたが、見た目も触った感じも変化なく、こりゃ〜失敗したかなー、と諦めて、そのまま冷ましました。
 翌朝、意を決して食べてみましたが、柔らかかったのがしっかり固まっていて、それなりに不味くはなかったのには、ちょっと驚きました。しかし、やっぱり「美味い!」と思えるほどの味ではなく、ましてや人には出せない出来栄えなので、改善の余地は大ありと感じました。

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竹串で穴を開けますが、フォークとかでも大丈夫

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普通、ちょっといい匂いがしてくるものですが
今回は「大丈夫?」みたいな臭いでした


■敗因

 とにかく、レシピと動画を見た時、「こいつは楽勝だw」と舐めてかかったのが失敗の原因です。乾燥リンゴを混ぜ込むなどというチャレンジングな事やる前に、とにかくレシピ通りに作るべきでした。生地が定量のバターで混ざらなかったのは、この乾燥リンゴのせいかもしれません。
 また、ある程度の厚みのある、それでいて均一な厚みにせねばならない時は、麺棒で手加減するなんて芸当は出来ないのですから、何か治具を使った方が良いと感じました。それこそ、本でも蒲鉾板でも良いから、使った方が綺麗な仕事ができると思います。
 とにかく基本に忠実、かつ失敗も練習と考えて、きっちりやる事が大事だな、と改めて感じました。

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焼き上がり直後の状態
黄ばんだ感じになっているのは
バターが多いせいか、リンゴ入ってるせいか?








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tanisi_corp at 15:42コメント(0)

2021年02月11日

 ライ麦パン用に送ってもらったリンゴですが、結局、リンゴを使う作り方は誤りである事に気がつき、リンゴが沢山余る事になりました。リンゴといえば、これまでは皮むいてそのまま食べるくらいの事しかしてこなかったのですが、せっかく炊事部用に送ってもらったリンゴですから、リンゴを使った料理に使おうと思います。今回はその第一号、ガトー・インビシブルです。


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このリンゴが無くなるまで、リンゴ系料理が続きます




■ガトー・インビシブルとは?

 ガトーといえば、アナベル・ガトーかガトー・ショコラくらいしかイメージがないのですが、もっとイメージがないのがインビシブルという言葉です。最初はイギリスの空母のインドミタブルと見間違えたくらいです。調べて見たところ、「目に見えないさま。不可視的」という意味だそうです。
 で、ガトー・インビシブルですが、これはフランスで大人気のケーキだそうです。フランス語では「ガトー・アンビジブル」と発音するそうです。何がインビジブルなのかというと、リンゴが不可視なのです。自分も写真を見た時は、ミルフィーユかと思いました。ちなみに自分は、ミルフィーユを一枚ずつ剥がして食うほど好きです(もったいないから、ガバッと食えない)。
 作り方を調べてみると、さほど難しいもんでもなさそうです。ただ、生地が緩そうなので、前に作ったヨーグルトケーキみたいに、冷めたらいじけた格好になるんじゃないかな、と感じました。まぁ、作って見ない事には分かりませんが。


■材料

 主力であるリンゴはいうに及ばずですが、今回はケーキですので薄力粉を使います。最近、パンも作るので強力粉も用意してるのですが、このあたり、どっちでも使える粉だったら便利だと思うのですが、わざわざ分けてあるのは、やっぱり用途が全然違うからでしょう。まぁ、強力粉は置いてない家の方が多いとは思いますが。
 今回はリンゴを薄切りにする必要もあるので、材料だけでなく、スライサーも用意した方が良いと思います。包丁でも薄切りできますが、結構大変です。
《ガトー・インビシブルの材料》
  • リンゴ 2個
  • 卵 2個
  • 砂糖 50g
  • 無塩バター 50g(有塩でも可)
  • 薄力粉 80g
  • 牛乳 80cc
  • 塩 ひとつまみ(有塩バターの場合はなし)
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今回使う材料の皆さん
これで将校用飯盒ひとつ分
(パウンドケーキ型なら17cm)


■作り方

  1. 卵2個を泡だてない様にかき混ぜる。
  2. 溶いた卵に砂糖と塩をいれ、混ぜる。
  3. 薄力粉をふるって、ダマがなくなるまで混ぜる。
  4. 牛乳を3〜4回に分けつつ、混ぜる。
  5. リンゴの皮をむき、芯を取って、スライサーで1mmくらいの厚みでスライスする。
  6. バターを溶かしバターにして、生地に混ぜる。
  7. 型にクッキングシートをセットする。
  8. スライスしたリンゴを生地にくぐらせ、型に並べていく。
  9. 最後に残った生地も型に流し込み、2〜3回軽くテーブルに落として、空気を抜く。
  10. 170度で余熱したオーブンで50分焼く。
  11. 焼きあがったら、粗熱を取り、型のまま冷蔵庫で3時間ほど冷やす。
  12. しっかり冷えたら、型から出して、出来上がり。
 作例によっては、バニラエッセンスを入れたり、スライスしたリンゴを生地に全部つけて、ドバッと型に入れたりと様々ですが、自分は見栄えを良くしたかったので、キレイにならべるやり方にしました。また、型はいつもの空豆型の兵式飯盒でなく、パウンドケーキっぽく見える将校用飯盒を使いました。結果論ですが、上記の材料の分量は、その将校用飯盒にズバコンの分量でした。

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今回は泡だちゃダメなので、箸で卵を混ぜました
(それでもちょっと泡出てますが)

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きっちり砂糖を振るって、塊が入らない様にしてます

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砂糖であれ塩であれ、混ざると卵液が透き通ります

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薄力粉もふるいます

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牛乳は数回に分けて混ぜます



■根気の要る作業

 今回の料理で、リンゴを生地に漬けて一枚ずつ並べるという作業が、結構大変でした。一体スライスしたリンゴが何枚あったのか数えてませんが、箸でつまんで漬けては並べ、並べるのも出来ればきちっと並べ、隙間や端っこには端切れを埋めて、みたいなちまちました作業です。
 作例によっては、スライスしたリンゴを生地に漬けて混ぜて、右も左も関係なく型に流し込むというのもあったのですが、どうせ作るならミルフィーユっぽい仕上がりにしたかったので、ここは我慢一徹で並べていきました。
 ただ、最初はきっちりリンゴを生地に漬けて並べていたのですが、その調子でやっていくと、最後の方には生地がなくなってしまうんじゃないか、という感じになってきましたので、途中からリンゴの片面だけ生地をつける様に変えました。まぁ、生地→リンゴ→生地→リンゴ、と層になっていきますので、問題ありません。

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リンゴ2個の皮と芯を取り、6分割します

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全部スライスします
厚みは1mmくらいが良いので、スライサー使った方が良いです

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溶かしバターを生地に混ぜます

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リンゴに生地をつけて、型に並べていきます

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残った生地は、上からかけてしまいます


■仕上がり

 全部並べ終わったら、170度のオーブンで50分焼きます。蓋はせずの焼くのですが、焦げ目が付きすぎる様なら、途中からアルミホイルを載せるなどして下さい。
 焼きあがったら粗熱を取るのですが、意外にもあまり縮みませんでした。まぁ、リンゴがぎっしり詰まってますので、それが骨材になって収縮を防いでいるのかもしれません。粗熱が取れたら、型に入れたまま、冷蔵庫で3時間ほど冷やします。
 よく冷えたら、型から出すのですが、案外しっかり固まっています。この分だと、フッ素加工のパウンドケーキ型でも出来そうな気がするのですが、生地の感じは締まったプリンみたいな感じですので、フッ素加工といえども、へばりついて抜けてくれないかもしれません。
 しかし、仕上がったものを見て、ちょっと感動しました。型崩れもなく、おしゃれな出来栄えです。試しに切ってみましたが、すっと切れる感じで、断面が実にミルフィーユです。起きてきた嫁さんがこれをみて、作り方が分からなかったくらいインビシブルな見た目です。
 気になるお味の方は、これまた美味。控えめな甘さで、紅茶が似合いそうです。アレンジとして、レモン汁を少々入れたり、粉糖を天辺にふりかけても良かったかも。これなら自信持ってお客さんに出せます。

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焼きあがった直後

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粗熱取った後。それほど縮んでいません

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冷蔵庫で3時間ほど冷やします

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堂々の完成

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なるほど、おフランスで大人気なはずですw







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tanisi_corp at 01:18コメント(2)
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