昔からベーコンは好きなのですが、そこそこいい値段するのであまり買えないし、ましてやブロックのなんか余計買えない、という事でたまにしか買って食べないのですが、実は豚肉のブロック肉を買ってきて、簡単に作れるというのが分かり、挑戦してみました。結論からいうと、作り方自体は思った以上に簡単です。


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今回作ったベーコンとパンチェッタ
ベーコンの方は仕上げでオーブンした後
パンチェッタは仕上げ前です




■仕込み方

 まず、ブロック肉を買ってきます。ここで大事なのは、自分の家の冷蔵庫のキャパシティ。今回の企画では、ブロック肉が約2週間もの間、冷蔵庫の中で鎮座する格好になります。なので、一度に作れる量は冷蔵庫の空き次第という事になります。今回はダイナミックに1.3kgのブロックを買ってきました。これを半分に割って、片方はベーコン、片方はパンチェッタにします。
 仕込みの手順は、まずフォークを使ったブロック肉の各面に穴を開けます。開ける間隔は大体10〜20mmくらい、深さは10mmくらい。それなりに力の要る作業です。これは肉の中に塩や香辛料を入り込ませるための作業です。これが済んだら、塩と香辛料の擦り込みに入ります。
 使う塩の量は、肉の重さの3%くらいと言われてますが、ぶっちゃけ、少々多くても大丈夫だと思います。逆に少ないのは肉が傷む原因となるので不可です。3%くらいだと、あとで冷水に浸けて塩抜きしなくても良いくらいの減塩さ加減でした。まぁ、これは冷蔵庫で保存するのを前提とした塩の量なんだろうと思います。
 香辛料は、肉の臭みを消したり香りづけをする為に使います。別に使わなくても良いです。今回は、ベーコンの方にはガーリックとローリエ、パンチェッタの方にはタイム、オレガノ、ローズマリーを使いました。これらを塩を刷り込んでから、後でまぶしていったのですが、なんなら塩と一緒に混ぜて、一緒に擦り込んでも良かったと思います。
 それらが済んだら、キッチンペーパーで包んで、ジップロックに入れて、冷蔵庫に放り込みます。キッチンペーパーに包んだのは、水分を吸わせて乾燥の前段を踏む為でしたが、漬け込みの段階ではキッチンペーパーを使わない人もいます。漬け込みは1週間行いますが、1日起きに上下をひっくり返すと、肉の中の水分が偏らず、塩や香辛料の染み込みが均一になるようです。

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ハナマサで買ってきたブロック肉
こんなデカイの、初めて買いましたが
もっとデカイのも売ってます

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ブサブサとフォークで突き刺します
横の薄いとこも刺します

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続いて塩を塗り込みます
一応、3%という事になってますが、多少多くても大丈夫

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ガーリックパウダーと細かく千切ったローリエを塗り込みます
こっちはベーコンにする方

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同様に塩した肉に
タイムだのローズマリーを擦り込んだパンチェッタ予定肉
香辛料の量も適当です

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どっちがどっちか分からなくならない様に
マジックペンで名前書いて起きます


■水洗・(塩抜き)・乾燥

 かっきり一週間経ちました。どんな風になっているか、ワクワクしながら出してみると、どっちの肉も赤みの部分が黒ずんで、白い脂肪の部分も青ざめた感じ。うまい事いってるのか不安になりましたが、今さら後戻りも出来ませんし、塩して冷蔵庫に入れてたんだから腐ってる訳がない、と考えて、次の工程に移りました。
 まずは肉の表面に残ってる塩と香辛料を洗い流します。塩の方はほぼほぼ溶けて肉に染み込んでますが、香辛料の方は残ってますので、水を流しながら手でしっかり洗い落とします。
 次にちょっと味見。薄く肉を切って、フライパンで焼いて食べてみます。今回は塩の量が必要最低限だったのか、いい感じな塩加減で、塩抜きの必要はないと考えました。塩辛い時は、ボウルに水を張って肉を入れ、少しずつ水を出しながら、いい塩梅になるまで塩抜きします。
 今回は塩抜きなしでしたので、洗ったあと、キッチンペーパーで水気を吸い取り、キッチンパーパーに包んで、冷蔵庫で乾燥の工程に入ります。乾燥は、乾燥シートを使うと早いらしいですが、手に入らなかったので2日おきにキッチンペーパーを取り替えて、1週間冷蔵庫において、じっくり乾燥させませした。

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漬け込みが終わったブロック肉
見た目がアレな感じですが
腐ってはいません

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香辛料を残さず洗い流し
キッチンペーパーで水気を取ります

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キッチンペーパーで包みます

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冷蔵庫で1週間寝かせます
最初のうち、冷蔵庫の中が香辛料くさくなります

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キッチンペーパーは2日おきに交換します
最初はペーパーがひばり付きますが
乾燥が進むとくっつかなくなります
交換のたびに、上下を入れ替えて置きます

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一週間後、乾燥工程が終わりました





■燻煙

 パンチェッタの方は生ベーコンと言われるだけに燻製はしませんが、ベーコンの方は燻製器を使って燻煙します。といっても、本格的な燻煙器じゃなくて段ボール製の燻煙器を使います。まぁ、本格的な奴の方が温度管理も出来て、しっかり脂おとしていい感じに出来るそうですが、段ボール製の燻煙器でもちゃんと燻製にできます。
 やり方は簡単で、段ボール製燻煙器にベーコンを入れて、下からスモークウッドで燻すだけです。ただ、このスモークウッド、ちゃんと火を着けないと知らん間に消えてしまう事もままあります。ガストーチなどでウッド全体を炙るのが確実です。時々消えてないか確認し、消えてたら再点火します。
 燻煙する時間は、一応180分という事になっているのですが、ウッドの燃え方次第で時間も変わってしまいます。ウッドは1個で90分燃えるという事だったので、2個使う格好になるかなと思ってたのですが、今回は1個が燃えきるまでに3時間ほどかかってしまいました。見た目、十分に燻されている様に見えたので、今回はそれで止めておきました。

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ぶら下げても良かったのですが
面倒だったので網に置きました
時々、上下を逆にして、万遍なく燻せる様にしました

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外の気温が低かったので台所で換気扇回してやりました
しばらく台所が臭かったです

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良い感じに燻せました


■仕上げ

 仕上げに、110度に予熱したオーブンで1時間温めました。こうする事で、余分な脂が落ちて、いい感じに仕上がります。この仕上げは、やってもやらなくても良さそうな感じですので、お好みでどうぞ、という感じです
 やってみて驚いたのは、オーブンすると全体的に長さが短くなって、厚みが増す事。どっかしら縮んで膨らむんでしょうか。個人的にはいい感じに仕上がったと思います。
 これが済んだら、キッチンペーパーに包んで(脂が冷蔵庫につかない様にするため)、一晩寝かせて完成です。

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110度(ウチの電子レンジはそれが最低温度だった)で
1時間温めます

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良い感じの色目になりました

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オーブンする前のパンチェッタとの比較


■感想

 やる前は上手く出来るか不安でしたが、案ずるより産むが易しで、思った以上にうまい事出来ました。実はパンチェッタなるものは、ベーコンと別物だと思ったのですが、要は燻煙するかしないかの違いでしかないのだ、という事が分かりました。
 さて、食べてみた感想は、、もう、激ウマ。このブロック肉を買ったハナマサで売ってたベーコンと食べ比べてみて、「これまで食ってたのは、なんやったんや」と思える違いです。なるほど、買って来れば良さそうなものを、わざわざ作る理由が分かりました。
 あと、使う香辛料によっても風味は変わるんだな、という事。自分はあまり複雑なのは好きではないので、次回は普通に塩コショウだけで作ってみようかな。という具合に、また作りたくなる簡単さと出来栄えでした。

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仕上がったパンチェッタの断面
塩漬け肉って感じです

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弱火でじっくり炒めて、脂を出します

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パンチェッタが塩味なので
味付けは塩系で