前回挑戦したタルト・タタン。嫁さんから渡されたケーキ型が底の抜けるタイプで、そこから汁が全漏れになって、ただのリンゴのコンポートのパイ生地乗せになってしまいました。で、その嫁さんから、またも食いたいとリクエストがありましたので、間を空けず再挑戦しました。


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左がパイ生地、右がタルトの、それぞれの材料です




■材料と作り方のおさらい

 使う材料、作り方は、前回とまったく同様です。といっても、前の記事にわざわざ見に行くのは面倒なので、反復になりますが、こちらにも記載します。
《タルト・タタンの材料》

生地
  • 薄力粉100g
  • 無塩バター50g
  • 塩ひとつまみ(有塩バター使用の際は省略)
  • 卵黄1個
  • 水20g 
リンゴ
  • グラニュー糖60g(キャラメル用)
  • 水少々
  • 無塩バター50g
  • りんご6個 紅玉、ふじ、つがるなど
  • グラニュー糖60g
《作り方》
  1. 薄力粉と冷たいバターを粉状にする
  2. 卵黄と水をまぜ、ボウルに加え練らないように生地をまとめ、ラップをし冷蔵庫で休ませる
  3. りんごの皮をむき、4等分にし芯を取り除く
  4. グラニュー糖と水少々を火にかけキャラメルを作る
  5. キャラメルがいい色になったら火を止めバターを入れる
  6. バターが溶けたらりんごを加えキャラメルと絡める
  7. クッキングシートで落し蓋をして弱火で1時間煮る。途中に何度かりんごの位置を変え均等に色つくようにする
  8. 生地を型の大きさより大きく伸ばし、型の大きさに切り抜く
  9. 型にりんごを隙間なく詰め、生地を被せ200度のオーブンで30分焼く
  10. タルトを常温まで冷ましその後冷蔵庫で一晩しっかりと冷やす。
    型をあたためてタルトを取り出す。


■パイ生地

 前回同様、今回もまずはパイ生地から。粉に冷えたバターを入れて、手で捏ねてポロポロになるまで混ぜます。粉とバターだけの時はポロポロしてますが、卵黄を入れて混ぜると、しっかり生地がまとまります。まとまった生地を手のひらで押して平らにして、ラップにくるんで冷蔵庫で小一時間冷やします。
 ところで、全然関係ない話しですが、前にショートブレッドを作った時、バターを練って砂糖を混ぜてから粉を振るってまとめる、というやり方をしたのですが、どうもそれはクッキーの作り方で、ショートブレッドはこのパイ生地と同じ様に、粉にバターを混ぜてポロポロにしてから砂糖を混ぜ込むやり方だそうです。(となると、動画サイトに載ってるショートブレッドのつく方は、大半間違っている事になる)
 なんにしても、このパイ生地はしっかりまとまり、例のショートブレッドの方はなかなかまとまりせん。次回、ショートブレッドに再チャレンジする時は、この生地を参考にしてみようかと思います。

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薄力粉にバターを冷えたまま入れます

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十分混ぜます。この時点ではポロポロしてます

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そこへ卵黄を落とし、混ぜます

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卵黄を混ぜたとたん、いい感じにまとまります

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ラップに包んで、冷蔵庫で冷やします


■カラメル作り

 カラメルを作る前に、リンゴの芯を取って皮を剥いて、4等分にします。カラメルを作ってからリンゴを処置したのでは、カラメルが固まってしまいます。カラメルが暖かい内にリンゴに絡めてしまうので、先にリンゴをやっつけておく必要があるのです。
 リンゴをやっつけたら、カラメル作りです。カラメルは砂糖を水で溶いたのを煮詰めて作るのですが、どの程度の水を入れたら良いのか分かりません。そこで砂糖と同じ分量の水を入れたのですが、これだと多すぎるみたいで、煮詰まるまでかなり時間がかかりました。カラメルを作るなら、水の量は砂糖の半分くらいで良いみたいです。
 あと、どの程度煮詰めたら良いのかも分かりません。まぁ、多少色が着いたらで良いと思うのですが、今回みたいに三温糖を使うと、最初から色が着いているので分かりにくいです。この辺りは、経験と好みなんだろうと思います。まぁ、焦がすよりは薄い方がまだマシかもしれません

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リンゴも6個となると、結構な作業です

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カラメル作るなら、色のついた砂糖は使わない方が吉です

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泡が出るので、煮詰まり具合が分かりにくいです





■リンゴを煮る

 カラメルが出来たら、弱火にしてリンゴを入れて、まずはリンゴにカラメルを絡めます。つづいて砂糖を入れて、満遍なく絡めていきます。ちなみに、このレシピ通りだと嫁さんは甘すぎて脳天にくると文句言ってましたので、同じ様に感じる人はこの時に入れる砂糖の量を加減してください。
 これが済んだら、キッチンペーパーを落し蓋にして1時間煮込みます。リンゴから汁が出るのですが、15〜20分おきにリンゴをひっくり返して、満遍なく煮える様にします。たあd、この時、火加減が強すぎると、汁が飛んでしまい、挙句にリンゴが焦げてしまいます。リンゴが焦げるほど煮詰めてしまうと、後述する様にリンゴを固める汁が足りなくなるので、注意しましょう。

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弱火にして、リンゴ全体にカラメルを絡めます

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砂糖を追加して、全体に絡めます

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落し蓋をし、時々リンゴをひっくり返しながら、1時間煮ます


■型に詰めて焼く

 煮込み時間終了10分前くらいになったら、冷蔵庫からパイ生地を取り出し、麺棒で伸ばして、ケーキ型の形に切り出します。
 そして煮終わったリンゴを型にきっちり詰めていきます。また、煮汁も全部型に入れます。その際、できる限り隙間ができない様に、ぎっちり気味に詰めていき、かつパイ生地を乗せる天辺の部分も、できる限り凸凹が出来ない様に平らに均します。
 それが出来たら、パイ生地をかぶせ、包丁で空気抜きの切れ目をいくつか入れ、200度に余熱したオーブンで30分焼きます。ちなみに、オーブンの余熱を待ってると、リンゴの熱でパイ生地がフニャフニャになるので、できればリンゴを詰めている時にオーブンの余熱をしておき、余熱が完了したら即座に型をオーブンに放り込めるよう、良い感じに段取りした方が良いでしょう。

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前回の反省を踏まえ
ちゃんとした18cmのケーキ型を買ってきました

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あちゃー、ちょっと焦げてしまいました、、

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型にリンゴを詰めます

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パイ生地をかぶせ、包丁で切れ目を入れます

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200度のオーブンで30分焼きます

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焼きあがった直後


■出来上がり

 粗熱が取れたら、冷蔵庫で一晩冷やします。焼きあがった直後は、パイ生地がケーキ型の上の方まで上がってたのが、完全に冷えると結構下の方に下がります。
 このままではケーキ型からタルトを出せないので、ガスバーナーで軽く炙ったり、温めた濡れタオルなどを被せて、型を外しやすくします。というのは、煮汁にはリンゴから出たペクチンが含まれて、それが冷える事で、ゼリー状の塊になるからです。
 ところが、今回の出来栄えは、一応、大部分のリンゴはケーキ状に固まってたのですが、煮詰めすぎて汁が少なかったのか、リンゴの隙間に十分行き渡らなかったせいか、ゼリー状に固まるとまではいかず、若干崩れてしまいました。いいとこまで行ったのに、惜しい!という感じ。
 反省点としては、焦げるほど煮詰めてはダメな事と、もっときっちりリンゴを詰めた方が良かった事。あと、パイ生地が分厚くて切るにちょっと難儀した事、などなど。前回よりは前進した、という事で、また作る機会があれば、今度はいい感じのタルト・タタンにしたいと思います。(つか、しばらくリンゴはご馳走さま)

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冷蔵庫で一晩冷やした状態

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ガスバーナーでケーキ型を軽く炙ります

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ちょーっと緩かった!

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まぁ、お味の方はそれなりに美味しかったです
レモン果汁いれても良いかもしれません