タルト・タタン再挑戦 : たにし大記録

　前回挑戦したタルト・タタン。嫁さんから渡されたケーキ型が底の抜けるタイプで、そこから汁が全漏れになって、ただのリンゴのコンポートのパイ生地乗せになってしまいました。で、その嫁さんから、またも食いたいとリクエストがありましたので、間を空けず再挑戦しました。

目次
材料と作り方のおさらい
パイ生地
カラメル作り
リンゴを煮る
型に詰めて焼く
出来上がり

左がパイ生地、右がタルトの、それぞれの材料です

■材料と作り方のおさらい

　使う材料、作り方は、前回とまったく同様です。といっても、前の記事にわざわざ見に行くのは面倒なので、反復になりますが、こちらにも記載します。

《タルト・タタンの材料》

生地
薄力粉100ｇ
無塩バター50ｇ
塩ひとつまみ(有塩バター使用の際は省略)
卵黄1個
水20ｇ
リンゴ
グラニュー糖60ｇ(キャラメル用)
水少々
無塩バター50ｇ
りんご６個　紅玉、ふじ、つがるなど
グラニュー糖60ｇ
《作り方》
薄力粉と冷たいバターを粉状にする
卵黄と水をまぜ、ボウルに加え練らないように生地をまとめ、ラップをし冷蔵庫で休ませる
りんごの皮をむき、4等分にし芯を取り除く
グラニュー糖と水少々を火にかけキャラメルを作る
キャラメルがいい色になったら火を止めバターを入れる
バターが溶けたらりんごを加えキャラメルと絡める
クッキングシートで落し蓋をして弱火で1時間煮る。途中に何度かりんごの位置を変え均等に色つくようにする
生地を型の大きさより大きく伸ばし、型の大きさに切り抜く
型にりんごを隙間なく詰め、生地を被せ200度のオーブンで30分焼く
タルトを常温まで冷ましその後冷蔵庫で一晩しっかりと冷やす。
型をあたためてタルトを取り出す。

■パイ生地

　前回同様、今回もまずはパイ生地から。粉に冷えたバターを入れて、手で捏ねてポロポロになるまで混ぜます。粉とバターだけの時はポロポロしてますが、卵黄を入れて混ぜると、しっかり生地がまとまります。まとまった生地を手のひらで押して平らにして、ラップにくるんで冷蔵庫で小一時間冷やします。

　ところで、全然関係ない話しですが、前にショートブレッドを作った時、バターを練って砂糖を混ぜてから粉を振るってまとめる、というやり方をしたのですが、どうもそれはクッキーの作り方で、ショートブレッドはこのパイ生地と同じ様に、粉にバターを混ぜてポロポロにしてから砂糖を混ぜ込むやり方だそうです。（となると、動画サイトに載ってるショートブレッドのつく方は、大半間違っている事になる）

　なんにしても、このパイ生地はしっかりまとまり、例のショートブレッドの方はなかなかまとまりせん。次回、ショートブレッドに再チャレンジする時は、この生地を参考にしてみようかと思います。

薄力粉にバターを冷えたまま入れます

十分混ぜます。この時点ではポロポロしてます

そこへ卵黄を落とし、混ぜます

卵黄を混ぜたとたん、いい感じにまとまります

ラップに包んで、冷蔵庫で冷やします

■カラメル作り

　カラメルを作る前に、リンゴの芯を取って皮を剥いて、４等分にします。カラメルを作ってからリンゴを処置したのでは、カラメルが固まってしまいます。カラメルが暖かい内にリンゴに絡めてしまうので、先にリンゴをやっつけておく必要があるのです。

　リンゴをやっつけたら、カラメル作りです。カラメルは砂糖を水で溶いたのを煮詰めて作るのですが、どの程度の水を入れたら良いのか分かりません。そこで砂糖と同じ分量の水を入れたのですが、これだと多すぎるみたいで、煮詰まるまでかなり時間がかかりました。カラメルを作るなら、水の量は砂糖の半分くらいで良いみたいです。

　あと、どの程度煮詰めたら良いのかも分かりません。まぁ、多少色が着いたらで良いと思うのですが、今回みたいに三温糖を使うと、最初から色が着いているので分かりにくいです。この辺りは、経験と好みなんだろうと思います。まぁ、焦がすよりは薄い方がまだマシかもしれません

リンゴも６個となると、結構な作業です

カラメル作るなら、色のついた砂糖は使わない方が吉です

泡が出るので、煮詰まり具合が分かりにくいです

■リンゴを煮る

　カラメルが出来たら、弱火にしてリンゴを入れて、まずはリンゴにカラメルを絡めます。つづいて砂糖を入れて、満遍なく絡めていきます。ちなみに、このレシピ通りだと嫁さんは甘すぎて脳天にくると文句言ってましたので、同じ様に感じる人はこの時に入れる砂糖の量を加減してください。

　これが済んだら、キッチンペーパーを落し蓋にして１時間煮込みます。リンゴから汁が出るのですが、15～20分おきにリンゴをひっくり返して、満遍なく煮える様にします。たあｄ、この時、火加減が強すぎると、汁が飛んでしまい、挙句にリンゴが焦げてしまいます。リンゴが焦げるほど煮詰めてしまうと、後述する様にリンゴを固める汁が足りなくなるので、注意しましょう。

弱火にして、リンゴ全体にカラメルを絡めます

砂糖を追加して、全体に絡めます

落し蓋をし、時々リンゴをひっくり返しながら、１時間煮ます

■型に詰めて焼く

　煮込み時間終了10分前くらいになったら、冷蔵庫からパイ生地を取り出し、麺棒で伸ばして、ケーキ型の形に切り出します。

　そして煮終わったリンゴを型にきっちり詰めていきます。また、煮汁も全部型に入れます。その際、できる限り隙間ができない様に、ぎっちり気味に詰めていき、かつパイ生地を乗せる天辺の部分も、できる限り凸凹が出来ない様に平らに均します。

　それが出来たら、パイ生地をかぶせ、包丁で空気抜きの切れ目をいくつか入れ、200度に余熱したオーブンで30分焼きます。ちなみに、オーブンの余熱を待ってると、リンゴの熱でパイ生地がフニャフニャになるので、できればリンゴを詰めている時にオーブンの余熱をしておき、余熱が完了したら即座に型をオーブンに放り込めるよう、良い感じに段取りした方が良いでしょう。