模造コミスブロートから脱却すべく、サワー種をおこそうとしたのですが、温度管理等の問題でこれがなかなか難しい。どうにかしようとあれこれ調べていると、果物を使った酵母おこしの方法をいくつか発見しました。その中でも、比較的難易度が低そうだったのが、レーズンとリンゴを使った酵母おこしです。それら果実系の酵母からサワー種を作るべく、挑戦してみました。

　盛岡から送られてきたリンゴが一個残りましたので、リンゴから挑戦する事にしました。

　リンゴを皮を剥かず８等分し、芯も取らず、そのまま煮沸消毒した瓶に入れ、湯冷ましした水を瓶の口ギリギリまで注ぎ、蓋を閉めます。そして３日間、冷蔵庫で冷やしたあと、常温の室内に出します。毎日１回、蓋を取って空気を入れ、蓋を閉めて瓶を振って中身を攪拌します。それを６日間行います。

　順調にいけば、室内に出して３日目くらいにはリンゴから細かい泡が出始め、蓋を開けたらサイダーみたいにシュッと泡が出てくるはずです。そしてその泡が落ち着いた６日目辺りで酵母が完成という運びになるはずです。

　干しぶどう、つまりレーズンといえば、先日実家から来た荷物に入ってたのを消費するため、ラム酒漬けにしたりレーズンパンを作ったりしたばっかりです。こんな事なら、少し残しておくんだったと、改めて買いに行ったのですが、ウチに帰ってきてから酵母のおこし方を改めて勉強してみると、「オイルコーティングしてないものを使う事」と書いてある。してるかしてないかの見分け方は、原材料のところに「植物油」が書いてあるかどうか。書いてあるやつはオイルコーティングされてるやつで、今回買ってきたやつもオイルコーティングされたやつでした。

　オイルコーティングされたレーズンがダメな理由は、レーズンで酵母を起こす場合、ぶどうの表面に付いている酵母菌を培養するため、コーティングされていると仮に酵母菌が付いていたとしても、水や空気に触れないので培養できないからだそうです。ラム酒漬けにする時は、かるく湯煎してオイルを落としてやりますが、こんな事したら酵母菌もおっ死んでしまうので、この方法も不可。なので、オイルコーティングされていない、いわゆる有機レーズンを使う必要が出てきます。

　ところが、その有機レーズンってのが、そこらのスーパーとかには売ってなかったりします。富澤商店とか、そういったちょっと凝った店でないと売ってません。まぁ、ネットでなら入手可能ですが、調べたところによると、生のブドウからも培養可能らしいです。まぁ、ブドウの表面についている酵母菌を培養するのですから、理屈としてはドライでも生でも同じなのでしょう。

　こんな具合でスタートしたのですが、どうにも作例通りに行ってる気がしません。レーズンの方は、レーズン100gに対して水が200gでは明らかに少ないのでないか、という気がして、翌日に100g、３日目にさらに100g足しました。その度に瓶を揺するのですが、レーズンはちっとも浮上してこず、沈殿したままでした（３日目には大分浮き上がってくるはずだった）。

　３日経って、冷蔵庫からリンゴの瓶も出し、室温で発酵させようとしたのですが、そもそもこの季節、室温は暖房入れてても20度くらいで、夜などは7〜8度くらいです。こないだのサワー種の時もそうですが、酵母発酵のためには明らかに気温が低いと思います（酵母発酵に適した温度は25〜27度とのこと）

　それでもくじけず、蓋を開けて空気を入れて、瓶を振ってという事をしたのですが、レーズンもリンゴも無反応。泡らしいのは全然出ません。かろうじて、どっちの瓶も腐ったような臭いはせず、それぞれレーズンとリンゴの匂いがしていたのが救いでした。

　気温が低い時は、酵母菌もあまり活発にならないという事で、発酵完了まで10日くらいを要したりすることもあるそうですが、それにしても様子が変です。特にレーズンの方は、レーズンが浮上してこないだけでなく、水の色が茶色く濁り始め、臭いもフルーティなのから、ちょっと重い感じの臭いになってきました。リンゴのほうは辛うじてフルーティーな臭いでしたが、こちらも水の色が濃くなってきました。

　この後、リンゴの方は１回だけ細かい泡が出て、こっちは成功か！と思ったのもつかの間、翌日には全く無反応になってしまいました。そして、ヨーグルティアSが届いてからは、レーズンの方を26度で温めてみましたが、こちらは臭いがどんどん重たくなってきて、これはどうもダメっぽいという感じになってきました。

　ところで、実はちょっと気になったことがありました。というのは、リンゴの方の瓶を振った時、中の水がシミ出していた事です。リンゴの方は満水状態なので、仕方ないのかなと思っていたのですが、密閉がちゃんと出来てない事は確かです。

　そこで、瓶の蓋は密閉されていた方が良いのかどうか調べたところ、やり方は人それぞれで、中にはラップかけるだけという人もいたのですが、やっぱり密閉されている方が外気から雑菌が入らず、純粋培養できるので良い、という意見も多々あり、今回失敗した原因は、蓋の密閉性にあったのかもな、と思う様になりました。

　このエジプト産のジャムの瓶、広口で良いと思ったのですが、この瓶は内容物を入れたあと、熱殺菌する様の瓶で、熱が冷める時の収縮で蓋が密閉する構造の様です。つまり、今回の様にただ単に蓋をしただけでは、隙間があってそこから空気が出入りしてた、という事なのでしょう。だったら、わざわざこんな瓶買わずに、ホームセンターで売ってたスクリューキャップの瓶を買えばよかったです。そっちの方が安かったし。

　ともあれ、今回も失敗。しかし、これでめげていたのでは、本ちゃんのコミスブロートは作れませんので、次回は瓶の変更とヨーグルティアSの活用で活路を見出したいと思います。