2021年02月16日

タルト・タタンがリンゴのコンポートになった話

 盛岡から送られてきたリンゴシリーズ、ファイナルです。色々リクエストがあったのですが、大トリはタルト・タタンに挑戦する事にしました。実のところ、タルト・タタンというのは今回初めて知ったのですが、見た目が良いのと、そう難しそうでもないので、出来ると踏んでのチャレンジです。


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コンポートとしてみれば成功w




■材料

《タルト・タタンの材料》

生地
  • 薄力粉100g
  • 無塩バター50g
  • 塩ひとつまみ(有塩バター使用の際は省略)
  • 卵黄1個
  • 水20g 
リンゴ
  • グラニュー糖60g(キャラメル用)
  • 水少々
  • 無塩バター50g
  • りんご6個 紅玉、ふじ、つがるなど
  • グラニュー糖60g
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今回はリンゴを6つも使用します


■作り方

  1. 薄力粉と冷たいバターを粉状にする
  2. 卵黄と水をまぜ、ボウルに加え練らないように生地をまとめ、ラップをし冷蔵庫で休ませる
  3. りんごの皮をむき、4等分にし芯を取り除く
  4. グラニュー糖と水少々を火にかけキャラメルを作る
  5. キャラメルがいい色になったら火を止めバターを入れる
  6. バターが溶けたらりんごを加えキャラメルと絡める
  7. クッキングシートで落し蓋をして弱火で1時間煮る。途中に何度かりんごの位置を変え均等に色つくようにする
  8. 生地を型の大きさより大きく伸ばし、型の大きさに切り抜く
  9. 型にりんごを隙間なく詰め、生地を被せ200度のオーブンで30分焼く
  10. タルトを常温まで冷ましその後冷蔵庫で一晩しっかりと冷やす。
    型をあたためてタルトを取り出す。
 前回、ショートブレッドを作った時は、レシピ通りのバターの量だと生地が全然まとまらなかったのですが、今回は冷えたままのバターを使った割には、案外いい感じにまとまりました。まぁ、ショートブレッドとは違うのでしょうけど、パイ生地の方が作り易いな、と感じました。

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バターは冷えたまま使います

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満遍なくバターを薄力粉に混ぜます
この段階で、まだボソボソしてます

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そこに卵黄を入れ、混ぜます

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いい感じにまとまりました

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ちょっと伸ばして、ラップして、冷蔵庫に入れます


■初めてのカラメル

 続いて、リンゴの皮を剥いて、芯を取って、4等分にします。今回、初めてリンゴの芯抜き器を使いました。キレイに種の部分が抜けるのかと思ったら、刺す位置によっては種が残ってしまい、結局包丁で削らねばなりませんでした。
 リンゴの皮を剥いたら、先にカラメルを作ります。今回、初めてカラメルを作ったのですが、レシピには水の量が「少々」としか書いてなく、まぁ、バシャバシャにならない程度なら良いのだろうと、砂糖が頭を見せない程度に水を入れて熱しました。最初はビビって弱火だったのですが、それではいつまで経っても煮詰まる感じにならないので、とりあえず沸騰するまでは中火にして、沸騰したら弱火に切り替えました。
 どの程度、色がつけば良いかも分からなかったのですが(その上、沸騰の泡が出るので余計わかりにくい)、焦がしては元も子もないので、ある程度で止め、バターを入れて煮立てたところ、いい感じのカラメルになりました。出だしは順調でした。

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今回初投入のダイソーの芯抜き器
ちょっと細いのか?

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一部、熟しすぎてるのがありますが
まぁ、煮ちゃうんで使いました

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砂糖に適当に水入れて煮立てました

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鍋ではリンゴを混ぜにくそうだったので
フライパンに変更w

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火を止めて、バターを投入

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いい感じのカラメルになりました



■リンゴを煮込む

 出来たカラメルに、先ほどのリンゴを全量入れて、リンゴ全体にカラメルが絡まる様に炒めて、さらに追加の砂糖を入れて炒めます。砂糖を全部カラメルにしないのは、甘みを出すためだそうです。フライパンの熱と砂糖の浸透圧でリンゴから水分が出て、意外と焦げたりしません。
 十分絡まったら、キッチンペーパーで落し蓋をして、弱火で1時間煮込みます。15分おきくらいにリンゴをひっくり返して、満遍なくリンゴが煮れる様にします。45分くらいしたら、結構シナっとした感じになってきます。
 そこで、さっき冷蔵庫に入れた生地を取り出し、麺棒で広げます。大体ケーキ型が収まる範囲。あまり伸ばしすぎても、薄くなって端切れの部分が増えるだけなので、そこそこの範囲まで伸ばします。そして型に合わせて包丁で切り出します。

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弱火でリンゴ全体にカラメルが絡まる様に炒めます

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追加の砂糖を入れ、絡める様に炒めます

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落し蓋をして1時間煮ます

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冷蔵庫から生地を出し、麺棒で伸ばします

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伸ばしすぎたので、一部折り返しています


■型に入れて冷やす

 リンゴが煮えたら、型に入れていきます。一応、1時間という事になっていますが、もっと時間をかけて色をつけていく人もいるそうです。
 今回の分量は、18cmのケーキ型の分量なのですが、家にあったのは21cmでしたので、それを使いました。出来る限り隙間が空かない様に、リンゴを詰めていきます。リンゴも煮詰まって柔らかくなっているので、上から押せばギュギュッと詰まっていきます。そして生地を乗せる天辺(型から抜いたら底の部分になる)もできる限り平らにします。
 そしてリンゴの上に生地をかぶせ、包丁で空気穴を開けます。オーブンを200度に余熱したあと、30分焼きます。

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1時間煮込んだリンゴ

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リンゴを型に敷き詰めます

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生地に穴をあけ、200度のオーブンで焼きます


■型のせいで大失敗

 ここまでは順調だったのですが、問題はうちにあったケーキ型が、なんと底が抜けるタイプ。焼きあがったケーキが抜けやすくなっているタイプです。底が抜けるかどうか試しましたが、ロックが掛かっている状態だと、簡単にな抜けないっぽかったので、そのまま使う事にしました。
 ところが、いざオーブンに入れようとすると、ちょっと底からリンゴの汁が漏れてるっぽい。このままではオーブンの中板を汚しそうでしたので、アルミホイルを被せてからオーブンに入れました。
 さて、30分経ってオーブンから出してみると、汁がかなり出ていたみたいで、アルミホイルからも溢れて、結局中板まで垂れていました。今さらどうする事も出来ないので、そのまま冷蔵庫に入れて、一晩冷やしました。
 翌日、型から取り出したのですが(底板が取れる型なので、外すのは楽だった)、汁が全漏れになったせいか、全然ゼリー状に固まっておらず、パイ生地の上に乗ったリンゴのコンポート状態でした。まぁ、リンゴも生地もよく出来て、それなりに美味しく食べれたのですが、タルト・タタンとしては失敗。いつか、ちゃんとしたケーキ型を買って、再挑戦したいと思います。

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お漏らしした時点で、ちょっと嫌な予感が

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焼きあがった直後
いい感じにパイ生地が焼けています

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コンポートのパイ生地のせが完成しました(爆)







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tanisi_corp at 08:53コメント(0)製菓系 

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