2021年01月31日

コミスブロート風ライ麦パン

 以前、大ハマりして作りまくってたドイツ軍のコミスブロート風のライ麦パン。あまりに作りすぎ、食べまくった結果、飽きてしまって作らなくなってしまいました。しかし、またパン熱が再開しまして、そうなるとライ麦パンが食べたくなる。ところが、ライ麦粉って、そこらのスーパーとはには売ってなくて、どうしたもんかと思ってたら、以前、ライ麦粉を調達してた富澤商店が千葉のそごうに入っているという情報を見つけ、さっそく材料を買ってきました。


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ヘルゴランドの中挽きとフォルサワー
パン作りに必要なカードをやっとこ買いました
右上のドレンチェリーはケーキ用で今回は使ってませんw




■材料

 前のレポートでは、材料が一目でわかる様に書いてなかったので、今回はわかりやすい様に一覧にします。ちなみにこの分量は、昔のドイツ兵が一日に支給されていた軍用パンの分量です。今の日本人には結構多い量だと思うのですが、日持ちするパンなので数日に分けて食べてください。
《コミスブロート風ライ麦パンの材料》
  • ライ麦粉(中挽きか粗挽き) 380g
  • 強力粉 35g
  • フォルサワー 40g
  • ドライイースト 3g
  • 100%りんごジュース 350g
  • 塩 5g
  • ラード 型の剥離油として少々
  • 少々酸っぱいのが好きなら、ヨーグルトを20gくらい
 このライ麦パンは、水ではなくりんごの果汁を使うのが特徴ですが、本ちゃんの作り方では、りんごを擦って絞って使う様です。まぁ、それなら果汁100%は間違いない訳です。ただ、擦って絞る作業も大概面倒くさいので、果汁100%のりんごジュースでも大丈夫です。ただ、りんごジュースも瓶入りの高いのから紙パックの安いのまでありまして、高いのは高いのなりに物が良いのでしょうが、普段はケチって紙パックのを使っています。もしかしたら、りんご擦って使うのが一番美味いのが出来るかもしれません。

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冷蔵庫にりんごが1個残ってたので、擦ってみました

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一個じゃ全然足りないので
紙パックのりんごジュースを足しました
絞りかすを食べようと思いましたが
不味かったのでやめました


■作り方

  1. りんごを擦って絞るか果汁100%のりんごジュースを350g用意する。寒い時は30度くらいに温めておくと、発酵が進みやすい。
  2. りんご果汁に、フォルサワー40g、ライ麦粉60g、ドライイースト3gを入れ、よく混ぜて、しっかりラップして置く。寒い季節は、電子レンジの発酵モードで、40度で1時間放り込んで置くと発酵が進みやすい。
  3. 1時間ほどすると、ぽつぽつ泡がで始める。そのまま一晩放置し発酵させる。寒い季節には、暖かいところにおいておく。
  4. 発酵した泡が落ち着いたら、ライ麦粉320g、強力粉35g、塩5gをいれ、粉気がなくなるまでよくかき混ぜる。
  5. パン生地を擦り付ける様にして捏ね、ある程度くっつかない様になってきたら、丸めて叩きつける作業を繰り返す。大体、捏ねと叩きつけは各々7〜8分くらい。
  6. 打ち粉をしてパン生地を丸め、電子レンジの発酵モードで、40度で40分、一次発酵させる。その間に型の内側にラードを塗っておく。
  7. ガス抜きして、10分ベンチタイムを取り、型にパン生地を入れて形を整え、電子レンジの発酵モードで、40度20分、二次発酵させる。
  8. 180度に余熱したオーブンで30分焼く。焼きあがったら、型から出し、半日以上待ってから食べる。
 ライ麦パンというと、よくサワードゥ(サワー種)の話しが出てくるのですが、これは作るとなると結構手間ですし、また、ぶっちゃけた話し、世話するのも置いておくのも結構面倒です。しかも、上手い事出来てるかどうかも自信もてなかったりします。まぁ、毎日ライ麦パン食う、というのであればチャレンジしてみるのも良いかと思うのですが、自分はひち面倒臭いんで、粉末のフォルサワーを使う事にしました。まぁ、やる気が出たら、サワードゥにも挑戦したいと思います。

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ライ麦粉60g、フォルサワー40g、ドライイースト3gを混ぜます

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今回は冬場なので、りんご汁を少し温めました

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よくかき混ぜて、ダマが残らない様にします

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ちょっとダマが残ってますが
このくらい混ぜれば大丈夫でしょう


■発酵の話し

 大昔は天然酵母しかなかったので、パンを膨らますのは結構大変だったと思います。まぁ、そこまで再現性を求めてないので、自分はドライイーストを使っています。
 その発酵の作業も、季節によって流れというか展開がだいぶ異なります。暖かい季節だと、放っておいてもぶくぶく泡出して発酵するのですが、寒い季節だとそうもいきません。なので、りんご汁を温める、電子レンジの発酵モードを使う、ストーブの前や日向に置いておく、そうした工夫が必要になってきます。
 また、発酵させる時間ですが、常温で一晩くらい置いておくのが基本です。ただし、発酵の進み具合は気候次第というところもあるので、目安としては、ブワーっと湧いてきた泡が落ち着いてきた頃合い、という事になります。
 発酵を始めると、1時間くらいで泡が出始め、その後、ガンガン発酵が進んでブクブク泡が出てきます。イースト菌がりんご汁の糖分をエサにして、増えまくってる状態です。ある程度増えて落ち着いてきた頃、泡も落ち着いてきます。その頃合いをみて、次の作業に移ります。

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電子レンジの発酵モードで、40度で1時間発酵させます

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一時間後はこんな感じ

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ストーブの前において、さらに発酵させます

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こんな感じで、ガンガン泡が出てきます

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その泡が落ち着いた頃、次の作業に移ります



■捏ね方

 パンを作る作業というのは、このパン生地を捏ねる作業が重要だと思うのですが、このライ麦パンでも同様です。もっとも、強力粉で作る白パンに比べると、ライ麦はそこまでネバネバしてはいないので、捏ねる作業(というかストレス)は白パンの半分以下くらいのイメージです。
 本作業は、先ほど発酵させたりんご汁とサワーの混合液に、ライ麦粉320gと強力粉35g、塩5gを入れて、粉気がなくなるまでよく混ぜて、そこから板の上で生地を擦り付ける様に捏ねていきます。最初のうちはベタった感じですが、時折カードを使って板から生地を剥がし、繰り返し擦り付けて捏ねます。大体7〜8分くらいしてくると、生地が板からやや剥がれる様な感じになってきますので、今度は生地をまとめて板に叩きつけます。この際、最初は生地の切れ端が飛び散る事もあるので注意が必要です。また、打ち付けた生地が板にへばり付いた時は、カードで剥がして、繰り返し打ち付けます。この作業も7〜8分でだいぶ生地がまとまってきます。

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ライ麦粉320g、強力粉35g、塩5gを入れて
粉気がなくなるまで混ぜます

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粉気がなくなるまで良く混ぜます

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板の上で擦り付ける様に捏ねます
もちろん、裏表逆にして、まんべんなく捏ねます

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段々と生地がまとまってきます

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まとまった生地を、叩きつけるます


■焼き上がり

 捏ねと叩きつけが終わったら、打ち粉をして生地を丸め、一次発酵させます。電子レンジの発酵モードで40度で40分発酵させます。発酵させてる間に、パンを焼く型の内側にラードを塗ったり、使った道具を洗ったりして暇を潰します。
 この一連の作業で一番面白いのはここで、見た目が倍くらいに膨らみます。せっかく膨らんだ生地ですが、押しつぶしてガス抜きし、10分間ベンチタイムをとってから、型に入る様に生地の形を整えて型にいれ、ヘラで形を生地の形を整え、電子レンジで40度20分の二次発酵をさせます。二次発酵では、一次の時ほどパンパカには膨らみません。
 二次発酵が終わったら、電子レンジのオーブン機能で、180度に余熱し、30〜40分焼きます。40分も焼けば、大抵は中まで火が通ります。焼きがったら、直ちに型からパンを出し、半日ほど放置します。ライ麦パンは焼きたてを食べてもあまり美味しくなく、半日は置いておいた方が良いです。

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打ち粉をして丸めた生地。この時点で結構固いです

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40度40分で一次発酵

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発酵させている間に、型にラードを塗っておきます

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一次発酵が終わった生地
面白い様に膨らんでいますw

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それを押しつぶしてガス抜きし
濡れ布巾を被せて10分ベンチタイムを取ります

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生地の形を整えて、型に入れやすくします
生地の硬さから考えて、型無しでも焼けそうですが
(ドイツ軍のパンなど、型無しで焼いてるみたいです)

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ヘラで天辺を整えます

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40度20分、二次発酵させます

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二次発酵では、それほど膨らみません

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180度で30〜40分焼きます
(自分は35分です)

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いい感じに焼き上がりました



■かかる費用

 この手のパンは、そこいらのスーパーにはまず売っておらず、売ってないからこそ作る意義があり、そういう意義の前にコストなどあまり無意味であるとは思うのですが、一応、このパンを作るにあたって、どれだけのお金がかかるのか、計算してました。(/の前が売価で、後ろが必要量に対する価格。軽率減税8%。塩はどこの家にもあるので含めなかった)
  • ライ麦粉1kg(583円)/380g(222円)
  • フォルサワー100g(313円)/40g(125円)
  • ドライイースト3g×10袋(298円)/3g(30円)
  • 強力粉1kg(270円)/35g(9円)
  • りんごジュース900ml(108円)/350g(42円)
 合計428円です。ただし、このパンの重さは750gもあって、普通の食パンの2斤以上の重さがあります。見た目は食パン半斤分くらいしかないのですが、食パンだって2〜3枚食えば結構腹一杯になります。このライ麦パンは、厚さ10mmくらいで3〜4枚も食べると、かなり腹にずっしりきます。その事を考えたら、この値段は決して高くないと思います。
 実はコミスブロートを売ってるお店があるのですが、そこは1600円で販売しています。まぁ、人件費や研究費、またプロの仕事である事などを考えたら、その値段になるのでしょうが、常食するにはちょっとお高い。それがために、自分で作ろうと考えた訳です。

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昔のドイツ兵はこれを1日で食ってたとか
まぁ、日本の兵隊も1食2合でしたから、いい勝負ですが
ちなみに、ドイツ軍のパンは飯盒で焼いてた訳ではありませんw

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朝にこれだけ4切れも食べたら
結構腹にたまります


■美味しい食べ方、適した食べ方

 まずは、何もつけず、このまま食べてみる事をお勧めします。ここまでライ麦が入っているパン(というか、ほぼライ麦)は、普段食べる事は滅多にないと思うので、存分にライ麦パンの味を味わってください。
 個人的には、このパンはチーズと一緒に食べるのが一番美味しいと思っています。今回、改めてこのパンを作ろうと思ったのも、実は実家から来た食料品の中にチーズがたくさんあって、前回来たのもまだ消費してなかったので、チーズに合うパンという事で作ろうと思ったのが発端です。
 マーマレードとも良く合います。昔のドイツ軍の兵食でもマーマレードが載ってるのですが、さもありなん、意外にいけます。逆にイチゴジャムは今ひとつでした。
 写真は撮ってませんが、サラミソーセージも結構合います。またマーガリンやバターよりも、ラードの方が合ったりと、普段食べてる白パンでは予想外のものが合ったりします。
 思った以上に美味しいパンですが、それでも常食してると飽きてくるので、せいぜい2週間に一度くらいにしておいた方が、変わったものを食べてる気分になって良いです。
 あと、余談ですが、このパンを食べてると、お通じが非常に良くなります。お通じの悪い人にはオススメです。

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チーズなら大抵のは美味しく食べれます

2021-01-31 10.53.55
チーズに飽きたら、マーマレードに切り替えw







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tanisi_corp at 16:33コメント(0)パン系 

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