レーズンパンを作ろう : たにし大記録

　久しくパンを作ってないのですが、実家から来た荷物の中に、干しぶどうの大袋が入っていたので、これでレーズンパンを作ってみる事にしました。レーズンの食パンは結構好きなのですが、普通の食パンよりは高いです。もっとも、作った方が安いかというと、結構微妙なところではありますが、まぁ、久々にパン作るのもいいかな、というところです。

目次
材料
作り方
久々の出来栄えは？
再チャレンジ
買った方が早いという話しは無しで

一体何がもったいないのか分かりませんが

普通のレーズンよりは大粒の干しぶどうでした

■材料

　かつて、ライ麦パンを作ってた頃は、そりゃもう、猛烈に作りまくってたので、材料や作り方も頭に丸っと入ってて、目つぶっても作れるくらいに慣れてたのですが、久しく作ってないと案外忘れてしまうものです。かつてのレポートを読んでみても、意外とざっくりした書き方してるなぁ、というのが分かるくらいで、あれでは第三者が読んだ時、果たして同じ様に作れたか、ちょっと疑問です。

　ともあれ、今回はライ麦パンではなくて、白パンの部類になるのですが、これも習作程度にしか作ってなくて、レシピ等が一目で分かる様に買いてないので、今回はちゃんと書きます。

《パンの材料》
強力粉　250g
ドライイースト　6g
スキムミルク　10g
砂糖　18g
塩　6g
水　160cc
干しぶどう　120g

■作り方

強力粉、ドライイースト、スキムミルク、砂糖、塩をボールに入れ、まんべんなくかき混ぜます。
次に水を入れ、粉に馴染ませ、よく捏ねます。
捏ね方は、まな板の上に擦り付ける様にし、まとめては擦り付けるを最低15分はやります。
いい感じに捏ねれたら、生地を広げて、干しぶどうを混ぜ込んでいきます。（一気にやろうとせず、少しずつ織り込む様に混ぜていく）
打ち粉して生地を丸め、オーブンで40度で60分、一次発酵させます。
その間に、飯盒の内側にラードを塗っておきます。（焼きあがったパンを抜けやすくするため）
一次発酵が終わったら、膨らんだ生地に指を突き入れて、穴が閉じないか確かめます。（閉じる時は発酵不足なので、もう少し発酵させる）
生地を手で押してガス抜きし、10分間ベンチタイムを取ります。
生地を丸めて飯盒に入れ、オーブンで40度で40分、二次発酵させます。
オーブンを180度で余熱し、30分焼きます。（天辺が焦げる時は、後半は蓋をして焼く）

　作り方は、ざっとこんな感じです。実のところ、パン作りのレシピを見てみると、人それぞれ千差万別で、一つとして同じものはありません。ここに挙げた作り方は、そうしたレシピに大体共通する部分をピックアップしてまとめた、という感じです。

水を入れて捏ねる作業

何のかんので、パン作りはこの捏ねる作業が一番大事だそうです

が、一番面倒くさい作業でもあります

捏ねた生地にレーズンを混ぜ込んでいきます

一気に行きたい所ですが

少量ずつでも、なかなか上手い事混ざってくれません

オーブンの発酵機能で生地を発酵させます

温度設定は40度、一次発酵は60分です

飯盒の内側にラードを塗っておきます

一次発酵が済んだら、指で生地を刺して、生地の具合を見ます

その後、ガス抜きしてベンチタイムを10分取ります

生地を丸めて、飯盒に入れます

二次発酵は40度で40分です

発酵が済んだ生地

■久々の出来栄えは？

　以前使ってた電子レンジでは、蓋なしで最後まで焼くと天辺が黒焦げになってましたので、前半は蓋なしで焼いて、後半は蓋ありで焼く様にしていました。ところが、今の電子レンジは前のよりも若干大きいせいか、蓋なしでもあまり焦げない様です。まぁ、蓋なしで良いなら、一気に焼けるので手間が減ります。

　さて、30分して焼きあがったのですが、ここで問題発生。パンが飯盒から抜けません。以前はこんな事なく、すっと抜けてたのですが、今回は部分的にへばりついたところがあって、相当難産しました。結局、菜箸を突っ込んでへばり付いたところを無理やり剥がし、どうにか飯盒から抜き出しました。こんな事なら、フッ素加工飯盒を使えば良かったです。

　さて、お味の方ですが、まぁ、普通に美味しいです。ただし、かなりもっちりした感じで、ちょっと重いかなーという感じ。あと、レーズンはそのまま混ぜたのですが、レーズン表面のオイルが剥離剤代わりになってポロポロ取れる感じ。色々改善点があるかなー、という出来栄えでした。

蓋なしで15分焼いたあと、蓋なしで15分焼きました

蓋なしでもこの程度の焼き具合になる様です

猛烈な格闘後、半壊して出てきたレーズンパン

見た目はともかく、それなりにレーズンパンしてました

■再チャレンジ

　型抜きに失敗した事、もっちりし過ぎてた事、捏ね方に性根が入ってなかった事など、いくつかの反省点があったのと、あと１回分の干しぶどうが残っていたので、再チャレンジする事にしました。

　前回との違いは、まずもっちりし過ぎを改善するため、小麦粉の配分を強力粉150g、薄力粉100gにした事。また干しぶどうは、ラム酒漬けにする時と同様に熱湯で15秒ほど湯がいて脱脂した事。そして生地の捏ね方で、前回はズボラかましてチャッチャとやったのを、今回は擦り付け叩きつけ、15分きっちり捏ねました。また、手に生地が付くのが嫌さに打ち粉をしまくると、レーズンの混ぜ込みが上手くいかないので、打ち粉する回数も減らしました。

小麦粉の配分を変えただけで、あとは上記と同じです

今回は干しぶどうの脱脂も行いました

板の上で伸ばしてはまとめを繰り返します

次第に引っ付く感じが減っていきます

この辺りで、叩きつける動作も入れていきます

相変わらず、レーズンが混ざりにくいです

生地を打ち粉してまとめて発酵させます

今回は、ちゃんと濡れ布巾を被せて発酵させました

毎度おなじみ、今は売ってないフッ素加工飯盒を投入

一次発酵終了

打ち粉をあまりしなかったせいか、ちょっとべとつく感じです

ガス抜きして、濡れ布巾を被せてベンチタイム

二次発酵も濡れ布巾を被せて行いました

ちょっとまとまった感じじゃないですが、膨らんでます

■買った方が早いという話しは無しで

　今回、初めて強力粉と薄力粉を混用したのですが、結論からいうと、あまりやらない方が良かったかもしれません。まず、生地がしっかりした感じにならず、二次発酵が終わってもフニャフニャした感じです。そのフニャった感じのままで焼くので、あまり良い形に焼けません。

　また食感ですが、強力粉だけの時よりもっちりした感じはしておらず、むしろ目の荒い乾燥しかけた食パンみたいな感じで、固いです。色は干しぶどうから出たのか、かすかに緑みかかった色になりました。まぁ、それでも味はしっかりパンだったのですが、生地が貧相になったのは否めません。

　今回、久々にパンを作ってみて感じたのは、やっぱりこういうのは場数というか、慣れが必要で、しばらくやってないと腕が鈍るなぁ、という事でした。今回の出来栄えは、人様には出せないレベルです。かつては、主婦の方々からも好評を得たライ麦パンを作れた身としては、ちょっとガッカリです。飯を炊くのに比べたら、手間もかかるのでなかなかやってる暇がないのですが、せっかくのスキルですから、暇を見つけて今後もパンを焼いてみたいと思います。

　また、先にも述べた事ですが、パンの作り方は人それぞれで、見方によっては「美味ければ自由」です。自分のは、かなり手抜きの部類に入ると思うのですが、手を抜かなくても手間に感じないレベルにスキルアップしたいものです。