2019年03月11日

<独身飯>カレー汁の研究 その2

 前回、軍隊調理法のレシピにほぼほぼ則ってカレー汁を作ったら、嫁さんからボロクソに言われてしまったのですが、それもそのはず、いつ作っても美味いとは思えません。しかし、今やカレーライスはラーメンと並んで日本の国民食。それが軍隊を通じて広まったのも確かだと思います。となれば、どっかでアレンジが加わったはずです。今回はそのカレー汁の研究第二回目。独自の解釈を入れて行きますので、もはや軍隊調理法の再現でもなければ、今回は5人前作るので飯盒も使ってないのですが、日本飯盒協会の研究として取り組みます。


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今回は、油粉捏(ルウ)はエスビー食品の缶を参考にしました





■カレー粉の量の違い

 今回、決定的に違うのは、ルウの作り方をエスビーのカレー粉缶の裏に書いてあるレシピに従った事。ここで面白い事に気がついたのは、軍隊調理法とヱスビーでは、カレー粉、小麦粉、水の量に大きな違いがあったこと。5皿、つまり5人分で水が700mlなのですから、エスビーの方は結構濃いめであるのが分かります。5皿、つまり5人分で水が700mlなのですから、エスビーの方は結構濃いめであるのが分かります。

カレー粉小麦粉
軍隊調理法1g10g350ml
エスビー大さじ2大さじ4700ml

 これまでのカレー汁の調理では、せいぜい2人分しか作ってなかったのですが、これだとラード10g、小麦粉20gくらいしか使わないので、「ラードは煮立てて小麦粉を投じ」と言われても、実際には小麦粉を乾煎りするくらいしか出来ませんでした。
 今回はヱスビーのレシピに従って5皿分作る事にしましたので、ラード24g(本当は30gだけど嫁さんに止められた)、カレー粉12g、小麦粉36g使いました。これだけのラードがあれば、煮立ててという表現通りに出来ますし、小麦粉も乾煎りという風にはなりません。流石にカレー粉を入れたらコナコナした感じになりましたが、しっかりよく混ぜておきます。
 ちなみに、軍隊調理法では油粉捏は先に作っておく様に書いてあるのですが、エスビーでは具材を煮込んでる最中に作るみたいです。

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5人前とあって、油粉捏の材料は多めです
カレー粉12g、小麦粉26g、ラード24g

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まず、ラードを煮立てて小麦粉を入れます

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小麦粉がキツネ色になったら、カレー粉を入れます

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いい感じにかき混ぜて、油粉捏の出来上がり


■作り方

 基本的な作り方は、軍隊調理法のカレー汁に準拠します。今回は量が多いので飯盒では無理なので、フライパンを使う事にしました。
 具材はレシピ通りに切っておきます。肉はひき肉を使いました。シチュー系には、本来はゴロゴロした肉を使うのですが、ゆっくり煮てるヒマがない時は、ミンチ肉の方が手っ取り早く料理出来ますし、むしろミンチ肉のカレーの方が好きという人も結構多いです。

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今回は5人前なので、具材は以下のとおり
ミンチ肉350gのところ200g(しか残ってなかった)
人参100g
じゃがいも500gのところ350g(同上)
玉ねぎ400gのところ350g

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ラードをフライパンで熱して、肉と玉ねぎ少々を炒めます
玉ねぎ少々を肉と一緒に炒めるのは、エスビーの方にも書いてありました
(ただし、みじん切り)


■煮立て

 一般的なカレーの作り方では、肉だけでなく、野菜の類いも一緒に炒めるのですが、軍隊調理法では肉と最初の玉ねぎ以外は、煮込みます。じゃがいもなんかは、炒めた方が煮崩れしないと習ったのですが、軍隊調理法には「煮立て」る程度で「煮込め」とはどこにも書いてないので、おそらく煮崩れするほど煮込むのは想定していないのだと思います。

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水700mlを入れて煮立てます
水の量はヱスビーに準拠しました

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煮立ったら、まず人参を入れます
人参が一番、火が通らないからでしょう

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煮立てて5分ほどしてから、今度は玉ねぎを投入

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玉ねぎが煮たって5分してから、じゃがいもを投入
エスビーのレシピには固形スープを入れろと書いてあったので
ここで投入
人参の段階で入れるのが正解なんでしょう

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煮てる間に水が少なくなってきたので
100ml足し水しました


■仕上げ

 具材が全部煮れたところで、煮汁を油粉粉にかけて溶きます。お玉1杯くらいでは足りないので、3杯ほど掛けました。ヱスビーのレシピでは、別に溶けとは書いてないのですが、ぶっちゃけた話し、そのまま入れても差し支えないんじゃないかと思います。
 ここで、具体調理法にもエスビーにも書いてない調味料を投入。これまたエスビーのチャツネです。調べてみると、チャツネというのは本来は色んな味のがあるみたいですが、エスビーのチャツネはカレーをまろやかにする用です。

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煮汁を掛けただけでは溶けないので
箸でかき混ぜました

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実はチャツネを使うのは、今回が初めてです
半額だったので買ってきました

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チャツネは、5人前で大さじ1杯使うとの事
チューブの半分くらいなくなりました

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全体に油粉捏とチャツネが混ざる様にかき混ぜて出来上がり


■評価

 見た感じの色目は、昔の小学校で出たカレーの様で、今のカレールウで作ったカレーに比べると、黄色が強いいわゆる黄土色で、実にカレーらしいカレーです。具材は全然煮くずれておらず、野菜ゴロゴロが好きな人にはいい感じではないでしょうか。
 作りながら感じてたのは、煮立てるのがメインなので、フライパンがなくても深鍋だけでも作れるので、そういう意味ではキャンプ向きかなと思いました。分量が少なければ、もちろん飯盒で作ったって構わないのです(これまでもそうしてましたけど)
 さて、お味の方ですが、辛味はあるけど味というかコクが足りない感じ。軍隊調理法のよりは辛味があるのはカレー粉の量が多いからですが、味というかコクというか、それが足りないのはカレー粉の多い少ないが原因ではなさそうです。味が薄いながらも若干の甘みを感じたのは、チャツネの影響だろうと思います。
 昔の人がそうしてた様に、ソースを掛けてみたら、大分、今のカレーに近づいてきました。自分が想像するに、おそらく原初のカレーは、カレー粉だけで作っていたのでしょうが、それにソースとか醤油とか掛けて食べてるうちに、「ルウ作る時に混ぜたら良いんでね?」って事に気がついたメーカーがあったんじゃないでしょうか。それが今の市販のカレールウの始まりになった様な気がします。

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次回の機会があったら、ソース以外のを使ってみようと思います








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tanisi_corp at 00:00コメント(0)飯盒料理 

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