2019年02月03日

<軍隊調理法>鱈時雨(第十〜其の一〜一二)



 軍隊調理法の第十の其の一は、携行食、いわゆる弁当のおかずになるものが収蔵されているのですが、大抵は汁がこぼれない煮詰める系のおかずです。今回はその中から、第十の其の一の一二、鱈時雨にチャレンジしてみました。

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今回は干鱈を使用。棒鱈でも構わないとの事
いずれも生鱈の代用で、生の鱈を使うのが本ちゃんの様です

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干鱈といえば、塩辛くて、軽く炙ってお茶漬けにしたりますが
一晩水につけて塩抜きして、甘露煮などにもします


■準備
 レシピによると、鱈は150gとの事ですが、含水量の違いから、棒鱈、干鱈、生鱈おのおので重さが違って然るべきだと思うのですが、その事については何も書かれていません。もしかしたら、棒鱈を使う前提なのかもしれません。今回は干鱈ですが、かっきり150gで売ってました。とりあえず、干鱈は尻尾を切って一晩、水に漬けました。
 翌朝、水から引き上げ、レシピに書かれているとおり、筒切(というかぶつ切り)にし、生生姜も細かく刻んで、いざ調理開始です。

鱈時雨
こちらがレシピ

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一晩水に浸けます
柔らかくする他、塩を抜く意味もあります

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一晩漬けた干鱈を引き上げ、筒切にします

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生姜も皮むいて細かくしました



■水の量は書いてない
 さて、いよいよ調理に入るのですが、ここでレシピを見てみると、「鱈に醤油、砂糖、生姜を入れざつと鱈を煮上げて笊にとり」と書いてあります。その醤油と砂糖というのは、醤油が30ミリリットル、砂糖が15グラムと極めて少量です。ざっと煮上げもなにも、あっという間に焦げ付きそうです。文章の通りにするならそうするしかないのですが、いくらなんでもそれはないだろうと思い、とりあえず飯盒に鱈を入れ、下の水量線まで水を入れて沸かし、醤油と砂糖と生姜を入れて「ざっと」煮上げました。
 次に「其の汁を煮詰めたる」と書いてあるのですが、何分煮ろとは書いてありません。元のレシピに従うなら、煮詰める間もなく焦げそうな気がしますが、既に水を使っているので言葉の通りにはいかんだろうと思い、とりあえず10分ほど煮てから「前の鱈を入れて煮詰め」と書いてあるので、其の通りにしました。
 今度は煮詰めるまで煮続けるのですが、強火だとあっという間に吹いてしまうので、中火以下にしてコトコト煮る事にしました。ところが、思いの外早く煮詰まってしまい、20分もしたら汁がなくなりそうになりました。レシピではこれで完成という事になります。

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調味料だけでは焦げそうなので水を入れて煮ました

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調味料を入れて、10分ほど煮ました

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汁だけを別の飯盒に移し、汁だけ10分ほど煮ました

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その後、再び鱈を投入し、煮ます

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火力が強いと、煮汁が吹きこぼれますので
吹きこぼれない程度の火力に落とします

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15分ほどでこんな感じになりました



■煮直し
 さて、出来た鱈時雨を食べてみたのですが、とにかく塩辛い。塩抜きで一晩浸けたのですが、全然塩が抜けてない感じです。生の鱈だったらこうはならなかったと思うのですが、棒鱈の場合はどうなんでしょう。とにかく塩辛いです。ついでにいうと、骨は小骨も固いままです。まぁ、圧力鍋を使った訳でもなく、15分程度煮たくらいでは、骨は柔らかくなる訳がありません。
 そこで、足し水をしてさらにゆっくりと煮込む事にしました。煮込む事、小一時間、またも煮詰まって来たのですが、さらに足し水して煮込むと、いよいよ鱈の身が粉々になってしまいそうなので、ここで煮込むのを中止しました。
 改めて試食してみたところ、塩辛さは相変わらずですが(まぁ、汁を捨てて水で薄めた訳ではないので)、骨は大分柔らかくなっていました。ご飯と一緒なら辛うじて食べれますが、やはり塩辛さが相当に勝っていて、美味しいというには程遠い。これはやはり使った干鱈に問題があったと思います。おそらく、生鱈を使い、圧力鍋で作ったら美味しいのが出来たと思います。
 このままでは成功とは言い難いので、機会を改めて再チャレンジしたいと思いますが、その前に棒鱈は塩辛くないのか、調べてみたいと思います。

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足し水をして再び煮詰めました

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大分身が崩れて来たので、ここで煮詰め終了

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ご飯と一緒なら辛うじて食べれますが
本ちゃんの鱈時雨はこんな塩辛くないと思います









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コメント一覧

1. Posted by 鉾立 織部   2019年02月04日 11:52
4 鱈時雨、ご苦労様ですm( )m
鯵鯖の干物と違って、鱈身は干す過程で相当のドリップが溢れてくるから、塩気が強くしていた筈…。
自分も一度だけ第一次戦末期の帝独で食べられていたデデ肉の味を知るために棒鱈を使いましたけど、中々大変だった思い出…。
2. Posted by たにし   2019年02月04日 18:27
こういうのは、実際にやってみん事には分かりませんねぇ〜
本品の裏書きにも、「一晩つけて塩抜き」って書いてあったから
一晩で塩が抜けるのかと思ったら、大間違いでしたw

ちなみに、関西の方には塩噴いた様な干鱈が売ってるんでるんですが、
あれ、軽く炙ってやると、ホント、飯に合うんですよね。
こっちじゃ、とんと見かけないのが残念です

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