熱中症真っ盛りの季節が来ました。バイクの練習で梅干しを持って行く人も結構いるんじゃないでしょうか。しかし、スーパーとかで売ってる梅干しって、まるで砂糖かシロップ漬けみたいに、変に甘くないですか？　梅干しって、もっと塩噴いてて、しょっぱ辛くて、それでいてほんのり梅の甘味がある、ってのが美味いと思うんですが、そういうのはスーパーで売ってる安い梅干しでは望みようもありません。
   売ってないなら作ってしまえ、という事で、今回超久しぶりに梅干しを作ってみました。




■6月13日
   始める前は随分面倒に感じる梅干しづくり。数年前にチャレンジした時は、楽しい反面、なんか気が気でない面倒臭さで、かつ大量に作ったもんだから完食するまでに数年かかってしまい、それで作らなくなったという経緯がありました。でも、バイクばっかり乗ってるのが能じゃないですし、やっぱたまには美味い梅干しも食べてみたいので、ついに決心しました。
   調達したのは、一応「南高梅」と銘打った1kg800円の梅３袋。まだ黄色くなりきってませんでした。粗塩1kg、35度のホワイトリカー１リットル、梅を漬ける漬け物バケツ、重し代わりに使う２リットルのペットボトル３本は職場から持って帰りました。梅を熟させるのに使う古新聞も職場から調達しました。



■6月15日
   買ってきたものの、何だかんだで忙しく、２日経ってようやく熟させる準備に入りました。漬け物バケツに新聞紙を敷いて一段梅を敷き詰めたら、更にその上に新聞紙を敷いて梅を敷き詰める、という感じに積み重ねていきました。本当は風通し良くしておくのが良いのでしょうが、まぁ、この状態でも大丈夫な様です。
   明くる日様子を見てみると、梅から蒸気っぽいものが出るのか、新聞が湿気ってましたので新しい（といっても古新聞ｗ）と交換しました。
   ２日ほどすると、梅がイイ感じに黄色くなってきました。ちょっと桃色がかったのもあります。青いままだと、固い梅干しになってしまうので、せめて黄色くなるまで熟させるのが良いそうです。



■6月16日
   いよいよ梅を漬ける作業に入ります。まず、梅をざっと水で洗います。続いて竹串や爪楊枝で梅のヘタを取ります。切っ先を差し込むとポロンと取れる事が多いのですが、中にはしぶといのも居ます。梅を傷つけない様にやるのがポイントです。ヘタが取れたらホワイトリカーでちゃちゃっと洗って消毒します。
   消毒が終わったら、梅に塩をまぶします。使う塩の量は梅の総量の20％、今回は梅が3kgなので600g使いました。使いましたといっても、梅に塩がペタペタ貼り付くわけではないので、梅を酒に漬けて、塩に突っ込んでくっつける感じ。それでもくっつきが悪いので、手の平でイイ感じにくっつけて行きました。
   そうこうしているウチに、取り敢えず全部の梅に塩をまぶす事が出来、残った塩は梅の上にペペッとまぶし（というより酒で塩が捏ねられて、乗せる感じだった）、落としぶたをして水を満タンにした２リットルのペットボトルを３本置いて重ししました。



■6月22日
   重しをした梅は翌日から元気に透明な梅酢を出すようになりました。梅酢が完全に落としぶたの上に来るまで放置します。大体１週間も置いておけば大丈夫です。
   今度は梅に色を着ける紫蘇の準備です。２袋ほど買ってきました。まず下ごしらえとして、茎から葉っぱだけを取ります。最初は嵩があるので、結構な量になります。葉っぱだけになったら、ざっと水で洗います。細かい砂が付いてたりするので、気にならない程度に濯ぐと良いです。
   濯ぎが終わったら、粗塩で揉んで灰汁を出します。使う塩の量は葉っぱの重さの20％。まず半分の塩を葉っぱに振りかけて馴染ませます。すると青緑の汁が出て来ますので、ガンガン揉んで絞ります。絞った汁は捨てて、器も洗います。そしてちっこいボール状になった紫蘇をほぐして、残りの半分の塩を掛けて揉んで絞ります。２回目の汁も捨てます。
   あれだけあった紫蘇はかなり小さくなってしまいます。その紫蘇にお玉で梅酢を掛けてほぐしします。すると梅酢が赤紫色のイイ感じになります。ほぐした紫蘇を梅の上にまんべんなく敷いて重しをします。２日ほどしたら梅酢全体が赤紫色になりますので、ペットボトルの水を半分捨てて重しを軽くして、天日干しの日を待ちます。




■7月29日
   天日干しは晴天の３日間とされていて、梅雨が完全に明けてから行います。今住んでる所は、ベランダが一日中陽が差すので、あまり大きくないザルならイイ感じで干せそうでした。近所の100均から竹ザルを買ってきて、いよいよ天日に干しました。
   日中はガンガンに陽が当たるので梅の表面が白っぽくなりますが、夜になると夜露に濡れて赤い斑点っぽくなります。そういうのを３日続ける事でイイ感じな梅干しになります。今回は量が多かったので、やはり100均で大きめのポリ容器を買ってきました。
   一度に全部干す事は出来なかったので、連続２回に分けて干し、２回目には紫蘇と梅酢も干しました。紫蘇はもっとパリパリに乾かしてほぐせばフリカケになります。



   仕上がったら容器に入れて冷暗所に置くのですが、自分の部屋はちょっと暑いので冷蔵庫に入れて保管する事にしました。まぁ、買ってきた梅も冷蔵庫に入れてましたから問題ないでしょう。
   さっそく出来た梅を試食してみましたが、ちょっと皮が固かったものの、黄色くなるまで熟させたので実は柔らかく、市販品の安物みたいな無駄な甘味はまったくなく、ご飯の進む一品に仕上がってました。このまま半年ほど置けば、梅の実から甘味が出て来て、さらにまろやかな味になります。