2021年03月02日


 これまで、ライ麦パンを作る習作として白パンを作る事があったのですが、白パンがメインであった訳ではなかっただけに、それほど真面目に取り組んではいませんでした。その結果、前回レーズンパンに挑戦した際、あまりいい出来栄えのパンを作る事が出来ませんでした。
 という訳で、どうせやるなら、真面目にやろうと、色んなレシピを当たり、改めて挑戦する事にしました。


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そろそろ飯盒じゃなくて、ちゃんとしたパン型を買うかな




■材料


 一般的に食パンのレシピでは強力粉だけを使うものが多いのですが、自分はちょっともっちりし過ぎてるきらいがあるので、薄力粉を混ぜる事にしました。ただ、前回やった時は薄力粉の量が多過ぎたみたいで、揚げてないラスクみたいな出来栄えになってしまったので、今回はちゃんとしたレシピを探して、その通りに作る事にしました。

《真面目版食パンの材料》
  • 強力粉 200g
  • 薄力粉 50g
  • はちみつ 12g
  • グラニュー糖 8g
  • 塩 5g
  • ドライイースト 5g
  • 水 170g
  • バター 12g
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バター撮り忘れw


■作り方


  1. 35度くらいに温めた水にはちみつを溶き、粉とよく混ぜて、20分休ませる。
  2. 砂糖、塩、イーストを十分に混ぜる。
  3. 板の上で畳んでは伸ばす様に生地を捏ねる。
  4. 生地が薄く伸びる様になったら、バターを混ぜる。(ただし、捏ねすぎない)
  5. 生地を掴んで叩きつけ、丸めては叩きつけるを繰り返す。
  6. 35度で40分、一次発酵させる。
  7. 粉を付けた指を突き刺して、穴が閉じなければ、一次発酵終了。
  8. ガス抜きして、二分割し、各々丸めて縁を閉じ、ベンチタイムを取る。
  9. 型にバター(ラードでも可)を塗る。
  10. 生地を平たくし、両端を織り込んで、丸めて縁を閉じ、型に収める。
  11. 35度で40分、二次発酵させる。
  12. 180度で予熱したオーブンで30分焼く。

 このレシピの特徴的なところは、粉や砂糖、イーストのなどの材料を一等最初に全部混ぜてしまうのでなく、先に粉だけ蜂蜜を溶かした水で混ぜて、しばらく休ませる事です。こうする事で、生地がベタベタせず、板離れの良いまとまった生地になるとの事です。また、砂糖だけでなく蜂蜜を使う事で、しっとりとした生地に仕上がるそうです。

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先にぬるま湯170gで蜂蜜を溶きます

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それを粉に入れ、混ぜます

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ラップして20分間休ませます


■板離れはいいけど、手にはくっつく


 生地を20分休ませたら、塩、砂糖、イーストを入れて、生地を捏ねます。見本ではこの時点で結構柔らかく、手にもあまりくっ付かない感じだったのですが、自分がやってみると、確かに板離れは良いものの、手には容赦なくくっつきます。まぁ、普段よりは多少マシという程度で、結構くっつきます。
 作例では、よく伸びる生地だったのですが、実際には結構硬くて、薄い膜をつくるグルテンテストなんて到底無理。それどころか、最初のうちは砂糖や塩やイーストがなかなか混ざらず、これでもかと捏ね倒してやっと混ざる感じです。
 生地を捏ねたら、今度は板に叩きつける作業ですが、作例ではそれなりに伸びるので、叩きつけたあと畳んで記事の一点を持ってビターンと叩きつける感じでしたが、そこまでは伸びてくれません。まぁ、今更あとには引けませんので、それなりにまとまったと思ったところで、バターを混ぜ込みます。
 バターは生地に包み込むような格好にしますが、結局は溶けて染み出してきて、生地が溶けたバターでベタベタになります。あまり捏ねすぎるとバターの風味が飛ぶそうですが、そんな事も言っておれないので、バターが生地に馴染むまで捏ねます。

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生地に砂糖、塩、イーストを混ぜます

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なんだか、結構ゴロンゴロンした生地になりました

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グルテンチェックができるほどの伸びではありません

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バターはここまで溶かさなくても大丈夫

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結局、ベッタベタになります

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このくらいまで混ぜ込めたら一次発酵させます



■発酵でめちゃめちゃ膨らむ


 普段、ライ麦パンばっか作ってるせいか、パン生地が膨らむというのはあまりないのですが、このパンはメチャメチャ膨らみます。一次発酵は35度で40分行いますが、見た目2倍から3倍ほど膨らみます。
 一次発酵のあと、ガス抜きしてベンチタイムを20分とりますが、そのベンチタイムでもかなり膨らみます。
 ベンチタイムのあと、再びガス抜きして、生地を伸ばし、両端を内側に折りたたみ、やや生地を引っ張りながら、くるくるとまとめ、生地の端をつまんで閉じ、ラードを塗った型に閉じた方を下にして納めます。
 それから二次発酵を35度で40分行います。ここでもやっぱり結構膨らみます。作例では、生地が柔らかいせいか、きれいな形に膨らむのですが、自分がやったものは生地が硬いので、丸めた形のまま膨らみました。

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一次発酵の後の写真を撮り忘れました
ガス抜きしてベンチタイムを取ります

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ベンチタイムの間にも、生地はかなり膨れます

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それを軽く叩く様にしてガス抜きします

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丸めた生地を型へ
まだベタつくので、入れるのがちょっと難しかった

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二次発酵前はこんな感じ

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二次発酵後
結構パンパカに膨らんでます


■焼き上げ


 二次発酵が済んだら、180度で余熱したオーブンで30分焼きます。今回は打ち粉をせずに、そのまま丸めて入れましたので、形が結構歪なまま膨らんで、そのまま焼き上がりました。まぁ、作例では打ち粉しなくても、手にベタベタくっつく感じではなく、そのままキレイに成形されてたので、それに倣ったのですが、打ち粉をしてキレイに成形した方が見栄えが良いのだろうな、と感じました。
 見栄えはあれですが、お味の方はというと、これがびっくり!これまで作ってきた白パンで、一番の出来栄えです。生地もきめ細かですし、しっとりとしてて味も良し。前に作ったレーズンパンが嘘のような出来栄えです。嫁さんなんか、半分一気にペロンと食べてしまい、翌日まで持つはずがあっという間になくなったので、改めて焼き直したくらいです。
 こういうのを食べたら、1斤70円くらいの食パンは食べれなくなってしまいますねぇ。もっとも、手間を考慮に入れなければ、このパンは大体100円くらいで出来るので、同レベルのを買う事思えば、安上がりかもしれません。
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180度のオーブンで30分焼きます

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見栄えはともかく、素晴らしい出来栄えになりました

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生地を一つでいれれば、こんな感じ
個人的にはこの形の方が好きです







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tanisi_corp at 08:00コメント(0)パン系
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